חנקות וחנקות

«ניטריטים וחנקות

גבולות שימוש

ניתן להוסיף ניטריטים למזונות עד למינון מקסימלי של 150 מיליגרם לקילו ובמכירה הם אינם יכולים לחרוג ממגבלת שיורית של 50 מ"ג לק"ג.

ניתן להוסיף חנקות עד 300 מ"ג לק"ג, עם שאריות שוק מרביות של 250 מ"ג לק"ג.

באשר לערכים המרביים לחנקות ולניטריטים במי שתייה מדובר בהתאמה של 50 מיקרוגרם / ליטר לחנקות ו -0.5 מיקרוגרם / ליטר עבור ניטריטים. כמות נמוכה בהרבה מזו שמותרת בשימור מזון (פי 5000 פחות בחנקות ו -100,000. פעמים נמוכות יותר עבור ניטריטים)

במים מינרליים, לעומת זאת, ישנן שתי גבולות מינון שונות:

• 45 מ"ג / ליטר במים מינרליים רגילים
• 10 מ"ג / ליטר באלה המיועדים לינקות.
• 0.02 מ"ג / ליטר ניטריטים לשתי הקטגוריות

מדוע משתמשים בהם?

חנקות וחנקות:

• הם שומרים ומשפרים את הצבע האדום של הבשר
• הם משפרים את חיי המדף והניחוח שלו
• בעלי פעילות מיקרוביאלית וחיטוי (במיוחד נגד בוטולינום)
• במקרה של צמיחה חיידקית מוגזמת, חנקות הופכות לחנקות אשר בתורן מסלקות עודף מיקרואורגניזמים ומגדילות את זמן האחסון.

יש לציין כי המינונים המשמשים בדרך כלל בתחום המזון גבוהים בהרבה מצורכי השימור האמיתיים; השימוש המסיבי שלהם נובע במקרים רבים משיפור המאפיינים האורגנו -לפטיים של המזון.

כיצד לזהות אותם על תווית המזון?

בדרך כלל על תוויות מזון מדווח שמם במלואו; אולם במקרים מסוימים היצרן מעדיף להשתמש בקיצורים האירופיים:

• הקודים E249 E250 מזהים ניטריטים
• הקודים E251 E252 מזהים חנקות
• המונח חומצה אסקורבית מזהה ויטמין C אותו ניתן להחליף גם בקיצור E301
• המונח חומצת לימון מדגיש את נוכחותו של חומר הנמצא במיץ לימון (E 330) בעל תכונות הדומות לויטמין C

אילו אמצעי זהירות?

יש לנקוט באמצעי זהירות רבים כדי להתגונן מפני ההשפעות השליליות של חומרים אלה:

הראשון, כמובן, הוא צמצום הצריכה של מוצרים המכילים ניטריטים וחנקות. הימנעות ממאכלים אלה אינה תמיד קלה, שכן חומרים אלה נמצאים כמעט בכל המוצרים (למעט יוצאים מן הכלל). שוב, תווית המזון באה לעזרתנו, אוצר מידע אמיתי עבור הצרכן האינטליגנטי. אם בין המרכיבים מופיע הדברים הבאים:

• ניטריטים (E249 E250): טוב להימנע או לפחות להגביל את צריכתם;
• חנקות (E251 E252): יש לצרוך אותן במידה כיוון שהן פחות מסוכנות מהקודמות אך אינן בטוחות לחלוטין
• חנקות (E251 E252) בשיתוף עם חומצה אסקורבית (ויט C) וחומצת לימון: די בטוח, הודות לתכונות המועילות שמפעיל ויטמין C (פעולה אנטיבקטריאלית, פעולה מעכבת על הפיכת החנקות לחנקות).

עצות שימושיות נוספות לצרכן:

• הימנע מחימום מזון המכיל חנקות, שכן החום מקל על הפיכתם לחנקות
• מכיוון שהחיידקים המצויים בחלק האחורי של הלשון מעדיפים את הפיכת החנקות לחנקות, טוב לשמור על היגיינת הפה, הן לפני הארוחות והן לאחריהן.
• מכיוון שזמני האחסון משפיעים על ריכוז החנקות, נסה לצרוך מוצרי חנקות בטווח הקצר

אותם כללים חלים גם על מזונות ממוצא צמחי:

• מעדיפים ירקות עונתיים, תוך הימנעות מאלו הגדלים בחממות;
• במקרה של ייצור אוטונומי: הימנעו מדשן כימי וקצרו את הירקות רצוי בערב
• הסר את החלקים עם תכולת החנקות הגבוהה ביותר, שכפי שראינו הם גבעולים, צלעות עלים ועלים חיצוניים