כמות החלבון ואיכותו של האורז
גרעיני האורז, הנקראים בפשטות יותר דגן, מכילים כשבעה אחוז חלבון; למרות היותם כמות צנועה, חלבוני האורז עדיפים מבחינה איכותית על כל דגני בוקר אחרים.
אולם, כמו כל מקורות החלבון הצמחיים (סויה, שעועית, דגנים וירקות), לחלבוני האורז חסרים כמה חומצות אמינו חיוניות, במיוחד ליזין וטריפטופן באשר לחלבונים של אורז מלוטש, ורק ליזין לאלו של אורז חום. חומצת אמינו אחרונה זו מהווה 4% מחלבוני האורז, אחוז גבוה פי שניים מזה המכיל בקמח חיטה או תירס. אחוזי הטראונין והמתיונין, שתי חומצות אמינו חיוניות אחרות, גבוהים אף הם בהשוואה לאלה של הדגנים האחרים.
כדי למלא את החוסרים האיכותניים והכמותיים של חלבוני אורז, מספיק להשלים את התזונה בקטניות, או חלבונים מן החי (דגים, בשר, ביצים ומוצרי חלב).
הערך הביולוגי של חלבון האורז גבוה מזה של כל דגני בוקר אחרים, כולל חיטה, אשר מפצה על תכולת החלבון מעט נמוכה יותר. על פי נתוני FAO, הערך הביולוגי של חלבוני האורז הוא 69 (לעומת 49 לחיטה ו -44 לתירס).
כרטיסייה 1 תכולת חומצות אמינו חיונית בכמה מזונות וערך ביולוגי יחסי של חלבונים
ערכים מתבטאים כמ"ג חומצות אמינו לגרם של חנקן חלבון. ביצת התרנגולת נחשבת בעלת ערך חלבון אידיאלי ומזונות אחרים מושווים אליה על מנת לבטא את ערך החלבון (מתוך Chrispeels & Sadava - Applied biologie plant, Piccin, 1996).
כמות ואיכות חלבוני האורז משתנים כמובן בהתאם למגוון ולתהליך התעשייתי שעוברים הגרעינים; למשל, הם עדיפים במוצר המלא והפרוס לעומת המוצר המלוטש.
היעדר שברי גליאדינים וגלוטנינים אופייניים לחיטה - המאפשרים יצירת גלוטן אך הגורמים במקרים רבים לחוסר סובלנות מזון (למשל צליאק) - הופך את חלבוני האורז למאכל המתאים לכולם, גם למי שסובל ממחלת הצליאק. .