בשר חזיר ספרדי

מה זה ?

בשר חזיר ספרדי היא קבוצת מוצרי בשר המיוצרים על ידי עיבוד ירכי החזיר (גפיים אחוריות של סוס סקראפה), נשמר כראוי באמצעות המלחה, ייבוש ותיבול.

חזיר ספרדי הוא אפוא סוג מסוים של בשר חזיר גולמי; שם התואר "הספרדי" הוא כללי מאוד שכן הוא מגביל את עצמו לציון מקורו הגיאוגרפי של המזון.

כיום, כמה חזירים ספרדים מפורסמים בכל רחבי העולם ומתחרים על העדיפות האיכותית עם מוצרים איטלקיים (במיוחד חזיר פארמה וכן חזיר גלם של סן דניאלה) והונגרים (בעיקר מנגליקה וכן הונדוק).

החמס האיברי היוקרתי ביותר הם: il jamón Ibérico (מכונה בדרך כלל פטה נגרה) וה ג'מון סראנו (או הר).
בשפה האיטלקית המקובלת, בשר חזיר ספרדי, פטה נגרה וג'מון איבריקו מונחים בטעות ומשמשים מילים נרדפות.

ג'מון סראנו

Jamón serrano ("סיירה" פירושו הר בספרדית) הוא סוג של בשר חזיר גולמי העשוי מגזע חזיר לבן (Sus scrofa domesticus) מגודלים בעיקר בצד המזרחי של ספרד (בדומה לזה האיטלקי של פארמה וסן דניאלה הידועות).
Jamón serrano ידוע גם בשם "חזיר הרים"; אולם המונח "סרנו" אינו מצביע על איכות ספציפית של חזיר ומייצג שם תואר בעל אופי כשיר.
חזיר הסראנו הנהנה מ"הגנת המוצא המוגנת "(PDO) הם: jamón del Teruel וכן jamón del Trévelez.

ג'מון איבריקו (פטה נגרה)

Jamón ibérico הוא סוג של בשר חזיר ספרדי העשוי מגזע החזירים alentejano (או קשור), המכונה גם "ibérico שחור"; גזע זה, שגדל בעיקר בחלק המערבי של חצי האי ובפורטוגל, הוא בדרך כלל בצבע כהה, ולכן הוא מוכר יותר בחו"ל בשם פטה נגרה (בספרדית "פרסה שחורה").
חזירים איבריים אינם גזעים שמקורם Sus scrofa domesticus ודומים הרבה יותר לארכאיים Sus scrofa mediterraneus. כדי להגדיר את jamón ibérico, את חזיר הספרדי הזה יש להשיג אך ורק מאלנטיאנה או מהצלבים הטהורים שלה לא פחות מ -50%.
מחוץ לספרד, ג'מון איבריקו מוכר יותר בשם "פטה נגרה" (בתרגום: פרסה שחורה); אולם מונח זה מייצג שם תואר מסחרי ותיירותי יותר מאוכל.

לכן Pata negra ו- jamón ibérico אינן סוג ספציפי של חזיר, אלא מצביעים על "דרישה" ייחודית; למעשה, חלקם נהנים מהכרת DOP, אך כולם מזוהים עם מונחים מאוד ספציפיים: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
יש גם "סיווג איכותני נוסף, המבדיל את שינקי ה- PDO האיבריים הספרדים על בסיס תנאי הרבייה וההאכלה:

• בלוטה או מונטנרה - מדינה פראית
• Recebo - מדינה פרועה למחצה
• סבו או סבו דה קמפו - חקלאות ענפה.

מאפיינים תזונתיים

איחוד המאפיינים התזונתיים של חזירים ספרדיים היא משימה לא פשוטה שכן, בנוסף לשייכות לגזעים מאוד מובחנים, החזירים השונים יכולים לעקוב אחר דיאטות שונות מאוד.
בשר חזיר ספרדי הוא מוצר שניתן לסווגו בקבוצת המזונות הבסיסית I; זהו בשר מלוח ושמור, בדרך כלל ממוסגר בין הבשרים שנרפאו לפרוסות.
חזיר ספרדי יש צריכת אנרגיה גבוהה (> 300 קק"ל / 100 גרם), המסופק בעיקר על ידי שומנים (> 20 גרם / 100 גרם), ואחריו חלבונים (פחמימות נעדרות לחלוטין).

הפטה נגרה צריכה להיות שמנה וקלורית יותר מהסרנו (עם ההבדלים המתאימים הקשורים למקרה); עם זאת, בשרם של חזירים הניזונים במצב הטבעי נהנה מהתמוטטות של חומצות שומן אשר מעדיפות עוד יותר את הבלתי רוויות מהרוויות (עם חשיבות רבה של אומגה 6 רב בלתי רוויה).
הפפטידים בעלי ערך ביולוגי גבוה וחומצת האמינו הנחשבת למגבלה היא טריפטופן.

בשר חזיר ספרדי אינו מכיל סיבים ומספק כמות חשובה למדי של כולסטרול. בהיותו מודע למאפיינים אלה, ניתן לקבוע כי זהו אינו מזון המתאים לתזונה הרגילה של הנבדק הסובל מעודף משקל ו / או היפר כולסטרול.
ניתוח הפרופיל המינרלי, בשל תהליך ההמלחה, בשר חזיר ספרדי מספק מנת יתר של נתרן. רמות האשלגן, הזרחן והברזל טובים.
עודף הנתרן בתזונת האדם נחשב כמסכן לבריאות, מכיוון שהוא קשור להופעה או החמרה של יתר לחץ דם עורקי ראשוני. "נשמר", אך מסוגים שונים), ככל הנראה מעורב בתחילתה של פתולוגיות מטבוליות וגידולים. שפע הנתרן הופך את בשר החלב הספרדי ללא מתאים לצריכה במנות גדולות ותדירות גבוהה; מצד שני, אם הוא משמש באופן חד פעמי כתחליף לבשר טרי, הוא אינו מציג מחלוקת כלשהי.
העושר בברזל של בשר חזיר ספרדי הופך אותו לשימושי ב"האכלה "של אנמיה חסרת ברזל (שכיחה אצל נשים).
מבחינת ויטמינים, בשר חזיר ספרדי מתגאה במנות טובות של תיאמין (ויטמין B1), ניאצין (ויטמין PP) ובמידה פחותה גם וויטמינים מסוג B אחרים.
מבחינה היגיינית אסור לאכול בשר חזיר שנרפא על ידי נשים בהריון, בשל הסבירות המשמעותית לזיהום מיקרוביאלי וטפילי.
מטעמי אבטחה, יש צורך לקחת בחשבון גם את התוכן האפשרי של חנקות. אלה הם תוספי חומרים משמרים אמיתיים המותרים בחוק; עם זאת, כמה מחקרים מראים כי (בתנאים מסוימים) הם מעורבים בסינתזה של ניטרוסמינים מְסַרטֵן. גם עבור חומרים משמרים אלה יש לכבד רמת בטיחות; מצד שני, בחירת המנות ותדירות הצריכה של המזונות המכילים אותן הן פרמטרים אינדיבידואליים לחלוטין וקשה לחזות.
בהתאם למה שהוזכר עד כה, המנה הממוצעת של בשר חזיר ספרדי היא כ-80-100 גרם (כ -300 קק"ל); יש להגביל את תדירות הצריכה של מנה שלמה לא יותר מ 2-3 פעמים בחודש.

מתווה הייצור של פטה נגרה

בעוד שהייצור של החמאה הספרדית jamón serrano דומה למדי לזה של חזירים חזירים לבנים אחרים, לגבי Jamón ibérico ישנם מספר הבדלים בנוגע לחקלאות.
החזיר האיברי השחור חי בעיקר בדרום מערב ספרד (כולל מחוזות סלמנקה, סיודאד ריאל, קאסרס, באדג'וז, סביליה, קורדובה והלווה) ובמרכז דרום פורטוגל (שם "זה נקרא" porco alentejano אוֹ porco preto ibérico).
מיד לאחר הגמילה משמינים את החזרזירים שעורה ותירס למשך מספר שבועות. לאחר מכן משאירים אותם לרעות (באחו ובחורש אלון, כך שהם ניזונים באופן טבעי מעשבי תיבול, בלוטים, פקעות, נורות ושורשים) עד זמן קצר לפני הטבח. בשלב זה, דיאטה של ​​החזירים יכולה להיות מוגבלת אך ורק לזיתים ו / או בלוטים (לאיכות הטובה ביותר של בשר חזיר) או לכלול הזנות מסחריות (כדי להשיג איכות נמוכה יותר).
טבח והפרדת ירכיים עוקבים אחר כך. לאחר מכן המלוחים מומלחים, מיובשים במשך שבועיים, שוטפים ומייבשים עוד ארבעה עד שישה שבועות.
תהליך הריפוי נמשך לפחות 12 חודשים, אם כי חלק מהיצרנים עולים ל -48.
NB. רבים אינם יודעים שאפילו באיטליה יש זן של חזירים שחורים, שהתפשטותם מתרכזת בעיקר בסיציליה. באופן לא מפתיע, באי קיימת סוג של חקלאות הדומה מאוד לזו של החזיר האיברי, למלוא היתרון של המאפיינים התזונתיים של הבשר. אנו ממליצים לקרוא את המאמר: אומגה 6 בבשר חזיר.

רמזים לייצור Jamón Serrano

כצפוי, הייצור של בשר חזיר סראנו אינו שונה מאוד מזה של סן דניאלה המקומית ופארמה.
לאחר שחיטת החזירים הלבנים, שגדלו על פי קריטריונים שונים מהאיברי, מופרדים הטנקים הטריים, מנקים, מקלפים, מלוחים ומערמים במשך כ -15 ימים. באופן זה, הבשר משחרר חלק גדול מהמים לתוכו פנים, שיפור בשימור. לאחר מכן שוטפים את החזיר ותולים אותם לייבוש במשך כ -6 חודשים. לבסוף, הם מונחים במקום קריר ויבש להתבגרות עוד 6 או 18 חודשים (תלוי באקלים ובגודל). בדרך כלל, אני secaderos (מייבשים) ממוקמים בגבהים גבוהים יותר, ולכן המזון נקרא "חזיר הרים".
בשר חזיר Jamón Serrano הספרדי נהנה מ"אינדיקציות גיאוגרפיות והתמחויות מסורתיות באיחוד האירופי "(TGS). הסמכה זו מעידה כי: "למוצר המזון יש אובייקטיביות מאפיינים ספציפיים המבדילים אותו מכל האחרים בקטגוריה שלו; יתר על כן, חומרי הגלם בהם נעשה שימוש, כמו גם ההרכב ושיטת הייצור, היו קבועים במשך 30 שנים לפחות ".

סוגי פטה נגרה

נקניקים ספרדיים של Jamón ibérico מסומנים על פי תזונת החזיר; הדיאטה המבוססת על בלוטים היא בעלת הערך הגבוה ביותר.

• הטוב ביותר הוא ה jamón ibérico de bellota (בספרדית, "בלוטה" פירושו בלוט). חזיר זה מיוצר על ידי חזרי בר המסתובבים ביערות האלון (הנקראים dehesa) לאורך הגבול בין ספרד ופורטוגל; בתקופה האחרונה הם אוכלים רק את מה שהם מוצאים בטבע. חזיר ספרדי זה ידוע גם בשם jamón ibérico de Montanera. לפעילות גופנית ולתזונת החזירים יש השפעה ניכרת על טעם הבשר.
  חזיר ספרדי זה נרפא למשך 36 חודשים ומוערך הן בשל מרקמו הרך והעשיר והן בזכות טעמו המלוח.
• התואר הבא נקרא jamón ibérico cebo de campo. חזיר ספרדי זה עשוי מחזירים הרועים וניזונים משילוב של בלוטים ודגנים (שעורה ותירס).
• הסוג השלישי נקרא jamón ibérico de cebo, או בפשטות jamón ibérico. חזיר ספרדי זה עשוי מחזירים המזינים רק עם דגנים. החזיר נרפא למשך 24 חודשים.

יתר על כן, ניתן להוסיף את התואר "טהור" (בהתייחס לגזע) לחזיר הספרדי, בתנאי שאביו ואם אמו של החזיר הנשחט רשומים כראוי בספרי העדר (המוחזקים על ידי מגדלים רשמיים).
אנו חוזרים ומדגישים כי המונח "פטה נגרה" משמש בדרך כלל בהתייחסו לחזיר האיברי, המובחן בצבע הציפורניים, ויכול להתייחס לכל אחד משלושת הסוגים שהוזכרו. הדבר הוליד הן צורות זיוף ברורות והן סוג של הונאה בגבולות החקיקה.
במקרה הראשון, מישהו פשוט הניח לכה שחורה על ציפורני החזיר שהגיעו מחזירים אחרים. במקרה השני, הנפוץ במיוחד בחו"ל, ה- jamón ibérico de cebo (או במקרה הגרוע ביותר, גם ה- jamón serrano) קשור לבלוטה ונמכר באותו מחיר. זה נובע בעיקר מבורות של צרכנים אשר , למרבה הצער, הם אינם מכירים את המאפיינים של החמס השונים, ופחות את המפרט המייחד אותם.
נזכיר כי בשר חזיר איברי תמיד יש כתמים קבועים של שומן תוך שרירי הנראה בבירור (moire) ושתכולת השומן תמיד גבוהה מזו של בשר חזיר סראנו.

מאכלים אחרים - בשרים ונקניקיות מרוסקים Bresaola Cotechino Culatello Guanciale נקניקיות שומן מורטדלה בייקון חזיר מבושל בשר חזיר מבושל בשר חזיר ספרדי סלמי נקניקיות פודינג שחור ספוק וורסטל זמפון פריטים אחרים סלמי קטגוריות מזון אלכוהולי דגני בשר ונגזרות ממתקים ממתקים נגזרות נגזרות פירות נגזרות נגזרות נגזרות פירות נגזרות נגזרות נגזרות פירות יער ונגזרים דגים ומוצרי דגים בשר מרפא תבלינים ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפה הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה מתכוני נשים, אמא ואבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני חג הפסחא מתכוני צליאק מתכוני חג מתכונים לחג האהבה מתכונים צמחוניים מתכוני חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים