כְּלָלִיוּת
פקורינו היא גבינה העשויה מחלב כבשים; בפרט, מדובר בגבינת חלב כבשה קשה, שכן הלחות שלה נמוכה מ -40%.
NB. הנוסח "רומאי" ו"טוסקני "מתייחס לסוג של עיבוד PDO שניתן לבצע גם מחוץ לטווח שצוין, אבל בכל מקרה באזורים שכנים מוגדרים היטב; ייחודיות זו נקבעת על ידי העובדה שחומר הגלם ותהליך הייצור של שתי הגבינות הללו מולידים מוצר כמעט דומה גם מחוץ לאזור הילידים.
הפקה
ייצור הפקורינו משתנה בהתאם לסוג הגבינה ולאזור המוצא; לכן, להלן ננסה לרשום את השלבים העיקריים מבלי להוציא או להשמיט צעדים מהותיים:
- ייצור הפקורינו מתחיל כמובן בחליבת הכבשים
- החלב המתקבל מחליבה מתכלה מאוד ויכול לפתח "בטרם עת" כמה מושבות של חיידקים לא רצויים או בכל מקרה לא מתאים להצלחת הפקורינו עצמו; מסיבה זו, החלב נשמר כראוי גלם ב -4 מעלות צלזיוס עד לעיבוד, או שהוא מטופל בטמפרטורות שנעו בין 68 ל -72 מעלות צלזיוס בהתאם לסוג הפקורינו. NB. הטיפול בחום של חלב גולמי, אם מצד אחד מעדיף את שלמות חומר הגלם, מצד שני הוא פוגע בכמה תכונות תזונתיות ואורגולפטיות.
- לאחר מכן תיקון תכולת השומן בחלב (רזה), שכן הפקורינו מתקבל על ידי חיסול חלק ממרכיב השומנים והגדלה פרופורציונלית של רכיב החלבון (חומר מזין המתאים יותר לתהליך ההתבגרות).
- רק בשלב זה מתרחשת מנוחה או התבגרות של החלב, מה שמאפשר ריבוי ספונטני של צמחיית החיידקים הטבעית שימושית להחמצת (תהליך שנקרא "השתלה טבעית"), ואשר כמעט תמיד מתחזק בתוספת של חוסן ידני מתנע ביולוגי. (תהליך הנקרא "שתל נבחר"). התפשטות החיידקים קובעת קרישת חלבון של הקזאינים (היוצרים רשת, שומרים על חלק ניכר מהשומנים), המייצגים את הבסיס להבשלת הפקורינו; הרכיב הנוזלי של חלב (מי גבינה) אינו נכלל במקום זאת.
- עם זאת, תסיסי הפקורינו אינם מספיקים לקביעת קרישת חלב משביעת רצון, ולכן יש צורך בהקפצה (הוספת רנקה, נוזל עשיר בחומצות ואנזימים קרישים, הכלולים בקיבה של עגלים, כבשים וילדים); ההתרפסות, המתרחשת בטמפרטורה של 38-40 מעלות צלזיוס, מעוררת את הקלתית.
- פקורינו היא גבינה מבושלת או מבושלת למחצה ומשמעות הדבר היא שאחרי שבירת הגירוי (תהליך ערבוב החלב הקרוש), יש להטיל טיפול חום של 15-20 אינץ 'בטמפרטורה של 45-58 מעלות צלזיוס. בישול, הקשור לערבוב של הגירוי, נחוץ כדי לייבש עוד יותר את הבצק אשר מצטבר יותר ומונע את עודף הגבינה; יתר על כן, הטמפרטורה הגבוהה שהגיעה אליה בוחרת את החיידקים השימושיים לריפוי (הנקראים תרמופילים מכיוון שהם מתנגדים לטמפרטורות אלה). לאחר מכן נלחצים את הגירוי השבור.
- מה שנשאר מוצג כגוש אחד גדול (של חלבונים, שומנים ולקטוז) שנחתך לגושים, מונח בתבניות מיוחדות ומאוחסן במקומות ההתבגרות (חמים ולחים) בהם מתרחשת החמצת הפסטה.
- לאחר הקירור, בדרך כלל, המיתוג והמלחה מתקיימים, ואחריהם תקופת מנוחה בחדרים קרירים אך לחים מאוד.
- לבסוף, אנו ממשיכים בתיבול בפועל, המתקיים בסביבות קרירות אך לא לחות במיוחד.
מאפיינים תזונתיים
פקורינו היא גבינה קשה, ולכן היא מזון שמקורו בחלב מן החי ומעובד; ספציפית, מדובר במוצר דל, מתובל ומלוח פחות או יותר, כל התהליכים שנותנים לו כמה מאפיינים תזונתיים חשובים.
ראשית כל, אנו מציינים כי הפקורינו עשוי מחלב כבשים וכי על אף שהוא רזה חלקית, יש לו תכולת שומנים ראשונית גבוהה מזו של חלב פרה; יתר על כן, על ידי חיסול המרכיב הסרוסי במהלך העיבוד, הפקורינו (כמו רוב הגבינות האחרות) אינו עושה שימוש בחלבונים ולקטוז שהוא מכיל. צירופם של שני גורמים אלה קובע התפלגות תזונתית של מקרו -חומרים אנרגטיים לטובת שומנים וצפיפות אנרגיה גבוהה במיוחד.
אולם פקורינו עשיר בחלבוני קזאין, אך מכיל מעט לקטוז, אשר - בנוסף לזרימה בעיקר עם מי הגבינה - עובר תסיסה חיידקית בתוך הפסטה שהופכת אותה לחומצה לקטית במהלך ההבשלה.
למרות שאינו נראה בטבלאות להלן, לפקורינו יש שכיחות של חומצות שומן לטובת רוויות ותכולת כולסטרול גבוהה בהחלט; שני השומנים הללו אינם בריאים לחילוף החומרים של אנשים הסובלים מהיתר כולסטרול (או שיש להם נטייה לכך).
מבחינת ויטמין, גבינת פקורינו מכילה כמויות גבוהות מאוד של ויטמין B2, של ויטמין. A (רטינול) וריכוזים טובים של ויט. עמ.
מבחינת מלחים מינרליים, פקורינו מספק שברי סידן וזרחן מעולים, גם אם תכולת המלח (נתרן כלורי) הופכת אותו ללא מתאים לתזונה של יתר לחץ דם.
פקורינו הוא מזון משומר לצריכה מדי פעם ובמנות מוגבלות.
הרכב תזונתי של פקורינו - ערכי ייחוס של טבלאות הרכב המזון של INRAN
חלב, מוצרי חלב וגבינות אסיאגו ברי בוראטה Caciocavallo רנט קממבר צ'דר קרם חלב קרסנזה אמנטל פתיתי חלב פטה פונטנה גבינות צמחים גבינות צנועות גבינות עשירות גבינה עשירה בסידן גורגונזולה גאודה גרנה פדאנו Gruyere Kefalair חלב מותאם חלב מלאכותי חלב מותאם חלב חלב מלאכותי חלב מותקן חלב חלב מלא חלב אבקת חלב מרוכז וחלב דל שדה וחלב דל חלב חלב ללא לקטוז חלב ירקות חלב מוצרי חלב Lerdammer מסקרפונה מונטסיו מוצרלה באפלו מוצרלה קצפת שמנת בישול שמנת טרייה פרמיג'יאנו רג'יאנו פקורינו פילו פרומו מכירה פרובולונה ריקוטה רובולה רוקפור סקמורקה טומצ'ו פריטים חלב ונגזרים קטגוריות מזון אלכוהולי בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פרי פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דיג נקניקים S pezie ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות מנה שנייה ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפים הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה יום האישה, מתכונים ליום אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה מתכונים לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
.jpg)
