חרדל

כְּלָלִיוּת

שימו לב: למרות שהם לרוב מבולבלים, חרדל וה רוטב חרדל הם אינם מייצגים את אותה ההכנה. אי הבנה זו (השורשית כיום באיטליה) נובעת מ"שימוש בשני המתכונים בזרעי חרדל (שלמים, קצוצים או דחוסים או תמצית טהורה); עם זאת, שתי התכשירים שונים בתכלית הן לטעם והן לשימוש קולינרי.

מוסטרדה הוא מוצר טיפוסי לצפון איטלקי, או ליתר דיוק "עמק פו", והסוג הידוע ביותר הוא ללא ספק של קרמונה (אזור לומברדיה); לא חסרים סוגים מפורסמים של חרדל במנטואה ובויסנזה. המרכיבים העיקריים של מוסטרדה הם : פירות שלמים או חתיכות (דובדבנים, אגסים, חבושים, מנדרינות, תאנים, משמשים, אפרסקים וכו '), מים, סוכרוז (להחלפה בפרוקטוז) וזרעי חרדל חריפים כתושים (הניתנים להחלפה בקלות על ידי התמצית המופקת). ברור שכמו בהכנות קולינריות רבות, הרכב החרדל וההליך היחסי משתנים בהתאם למקום המוצא.
חרדל הוא מזון קלורי מאוד, מתוק מאוד וחריף, שנולד כשילוב עם בשר מבושל (שריר בקר, אוסו בוקו, תרנגולת, קפון, עוף שפן, לשון וכו '). הוא נצרך בתדירות גבוהה יותר בחורף כאשר גם הבשר המבושל וגם הבשר שנותר מהמרק הופכים להכנות שבועיות נהוגות (במיוחד בתקופת חג המולד).
חרדל הוא אפוא סוג של פרי משומר; חלקם דומים מאוד לריבה, אחרים פירות מסוכרים ואז בסירופ.
חרדל הוזכר לראשונה על ידי צרפתי (עם מוצא) שנתן לו את השם מוסטום ארדן (לטינית פוסט-קלאסית), מכיוון שלפחות בהתחלה נראה כי הוא מורכב מתירוש יין אדום מבושל והוסיף לחרדל קצוץ (באופן פרדוקסלי מאוד לזה הנוכחי חרדל סיציליאני*).

* החרדל הסיציליאני הוא א קינוח די מיוחד שזה לא קשור לחרדל הטיפוסי "עמק פו".

חרדל סיציליאני מיוצר עם תירוש טרי, לא מותסס, של ענבים אדומים אזוריים (מתוקים יותר ולחות פחות מהצפוני); לאחר מכן מסננים את המיץ מהמרק, מבושלים בצרור סגור היטב המכיל אפר (המתקבל מעץ לא מטופל) ולקראת סוף הבישול מעובה במעט קמח חיטה רך. לאחר שהגיעו לעקביות הדומה למחבת או לבמל, החרדל הסיציליאני מסונן, מנותח לצלוחיות או קערות, ועל פניו מפזרים אגוזי לוז קצוצים שנצלו בעבר בתנור (זמין תמיד על מורדות הר הגעש או על הגבעות שמסביב). החרדל הסיציליאני אינו דורש להמתיק עם סוכרוז.

הכנת החרדל הביתי הקל

לטענת הקרימונים, הכנת "כל חרדל" אינה מורכבת במיוחד; מצד שני, כדי להשיג את החרדל ה"נכון "המצב משתנה לחלוטין. גם ניסיון מסוים וגם החזון הראוי לציון שנה אחת לשני הם המכריעים: המרכיבים, הפרופורציות של תערובת הפירות ותמצית הכמות של החרדל. או חרדל כתוש. בדרך זו אפשר לעבוד ברציפות ולמשך זמן רב על המתכון של עצמך, לשכלל אותו לאורך זמן. למומחי הרוטב המפורסם; במקום זאת, בואו נגביל את עצמנו במתן מתכון בסיסי ותמיד מבורך. של חרדל:

מרכיבים חרדל פשוטים: פירות מעורבים (דובדבנים, אגסים, חבושים, קלמנטינות ו / או תפוזים נטולי גרעינים, תאנים, משמשים ואפרסקים, ואולי פירות אקזוטיים כגון אננס, מנגו ופפאיה); מים כנדרש; סוכרוז או פרוקטוז (בכמות השווה למחצית, לפי משקל, של הפרי החתוך); חרדל בדגנים (כ -25%) או תמצית חרדל (10 עד 20 טיפות לכל 1000 גרם).

תהליך לייצור חרדל פשוט

1. מקלפים את הקלמנטינות ו / או התפוזים, התאנים (ירוק בלבד), אננס, מנגו ופפאיה (לפי הטעם מכינים גם משמשים, אפרסקים, אגסים וחבושים);
2. דובדבנים בור, משמשים ואפרסקים (ואולי מנגו ופפאיה);
3. הסר את הליבה מאגסים, חבושים ואננס;
4. חותכים את הפרי הגדול לחתיכות של כ- 20-40 גרם;
   5. השאירו את הפירות לסוכר במשך יום שלם (שמרו אותו מכוסה היטב וקריר);
   6. שמים הכל, עם מעט מים, בסיר;
   7. על אש בינונית (ומורחים את הלהבה), מביאים לרתיחה ומבשלים כמה דקות ללא מכסה (לפירות בחתיכות, תמיד פחות מ -10 דקות);
   8. להשאיר להתקרר ולנוח ליום ללא מכסה אך מכוסה במטלית;

9. חזור על שלבים 5 - 8 פעם או פעמיים (תלוי בגודל הפרי); לאחר מכן מוסיפים את תמצית החרדל או את גרגירי החרדל המרוסקים בכמויות משתנות;
10. צנצנת, לעקר ולאחסן במזווה.

תכונות תזונתיות היפותטיות של חרדל

המאפיינים התזונתיים של החרדל הם אפוא מעורפלים; בוודאי, בהיותו פירות משומרים, החרדל יישלל כמעט לחלוטין מאספקת הוויטמינים הטרמו-לבליים ורגיש לחמצון (למשל חומצה אסקורבית או ויטמין C), האופייני לפרי הטרי; יתר על כן, בהתייחסו לשמירה בסירופ (סוג קרמוני), יש לפגוע משמעותית גם בתכולת המלוח על ידי דילול בנוזל המשמר. בהסתכלות על המרכיבים, לא קשה להבין עד כמה חרדל יכול להשפיע לרעה על המאזן התזונתי של הארוחה; צריכת הסוכרים הפשוטים (פרוקטוז וסוכרוז) גבוהה מאוד ואיתה גם מגדילה באופן דרסטי את צפיפות האנרגיה של התכשיר (בנוסף לסיכון לעששת) .חרדל הוא אפוא מזון לא מומלץ הן לסוכרת והן לתזונה של האוכלוסייה. נושא עם עודף משקל.
בואו נהיה ברורים, חרדל הוא "רוטב נלווה" אמיתי והמנות חייבות להסתגל לתפקוד זה; עם זאת, לגבי סוגי החרדל "העשויים מפרי שלם או מחתיכות גדולות", קשה במיוחד לכבד את שיטת הצריכה. כדי להגביל את חוסר האיזון התזונתי שמטילים חלקים גדולים של חרדל רצוי לא לקחת מאכלים אחרים המכילים פחמימות פשוטות (ולדעתי, אפילו לא כאלו עם פחמימות מורכבות) באותה ארוחה.
ההיבט החיובי היחיד של חרדל (מלבד הטעם, כמובן!) נוגע לתכשירים המכילים אגסי חבושים או חבושים; פירות אלה, בנוסף למתן ניחוח יוצא דופן, עשירים מאוד בסיבים תזונתיים (5.9 גרם לכל 100 גרם חלק זה אומר שאפילו מנות קטנות משפיעות לטובה על השגת הקצבה היומית המומלצת (כ -30 גרם למבוגר).

מאכלים אחרים - פירות משמשים דובדבנים חמוצים קשיו אננס אבטיח תפוז אבוקדו בננה אפרסמון אפרסמון תפוחים ערמונים ארז דובדבנים אבטיח קוקוס תארי פג'ואה דובדבן תותים פירות יער פסיבה (מראקוג'ה, גרנדילה) שיזוף קינבו פנדו חלב מנות מנגו קוקוס מלנגו קוקוס מלנגו קוקוס פרוס חרדל חרדל זיתים טאגגיאקה זיתים מותססים פפאיה אגסים אפרס צמחים (בננות בישול) פמלו אשכולית אשכולית אשכולית ורודה מיצי פירות מיצי ענבים שזיפים ענבים סולטנות וצימוקים פריטים אחרים קטגוריות מזון אלכוהוליות דגני בשר ונגזרים ממתיקים פירות חלב פירות יבשים ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דגים סלמי תבלינים ירקות מתכוני בריאות לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפס מכינים שיטות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה מתכונים קלים יום האישה, אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים לוולנטיין צמחונים מתכונים חלבוניים מתכונים אזוריים