חלב - חומרים מזינים ועיכול של חלב

הגדרה חוקית וסחורה של חלב

הקונגרס הבינלאומי לדיכוי הונאת מזון - ז'נבה 1908

חלב הוא תוצר אינטגרלי של החליבה המלאה והלא פוסקת של נקבת חלב בריאה, מאכילה ולא עייפה. לכן, חלב מבעלי חיים חולים ותת תזונה וחלב המכיל קולסטרום (פחות משבעה ימים לאחר ההמלטה) אינם מתאימים למאכל אדם.
יש לאסוף את החלב בצורה נכונה; אסור שהוא יהיה צבעוני או מסריח; אסור להכיל מינים חיידקים פתוגניים.

NB. באיטליה, "חלב" מתייחס אך ורק לחלב פרה; אחרת חיוני שמיני החיות השונים יפורטו על תווית המוצר, למשל "חלב תאו".

מידע תזונתי

חלב הוא מוצר אורגני (מיועד כנוזל בעל מבנה ביולוגי ולא כמפרט לייצור מזון), הוא גם מרכיב עיבוד ... אבל קודם כל הוא מזון!
חלב הוא מקור תזונתי חיוני לצמיחה ראשונית של צאצאים של יונקים; הוא מיוצר על ידי בלוטת החלב של הנקבות (בלוטת אנקקטורי) והרכבו משתנה בהתאם למינים, שלב ההנקה וההשתנות האינדיבידואלית. החלב הוא לבן ואופלסינטי, בעל pH כמעט ניטרלי והרכבו מורכב ביותר; הוא למעשה תחליב שומנים של כדורים הטבולים במטריצה ​​הדומה לפלזמת הדם. אפילו בחלק המימי יש כמה מולקולות מומסות (חלבונים), שבלעדיהן אפשר לבודד את מה שנקרא סרום (תמיסה ניטראלית המכילה לקטוז ומלחים מינרליים).
מבחינה כימית ותזונתית חלב מורכב מ:

• שומנים (במיוחד טריגליצרידים)
• חלבונים (קזאינים, אלבומין וגלובולינים)
• גלוקסידים (לקטוז)
• מלחים מינרליים (סידן, זרחן וכו ')

עם זאת, מה שהכי משפיע על העיכול של החלב הוא הרכב שלו במולקולות אנרגיה מקרו -תזונתיות, כלומר רק שלוש הקטגוריות הראשונות מבין ארבע שהוזכרו לעיל.

סקרנות: חלב הוא מזון מורכב ביותר!

חלב הוא אמיתי תַעֲרוֹבֶת; זוהי תערובת של חומרים רבים אך כולם בשיווי משקל הדדי, הגורמים פיזית למנות כימיות-פיסיקליות: תחליב, השעיה, תמיסה.
חלב שנשאר בטמפרטורת החדר נוטה להיפרד, אבל זה בהחלט לא פגם! די לעצור ולחשוב על היישום הטבעי של החלב בתזונה, או ליתר דיוק מהסחיטה של ​​השד ישירות אל מערכת העיכול של הצאצאים; מסיבה זו, אין סיבה מדוע חלב צריך להיות נטוי לשימור טבעי.
תהליך ההפרדה מתחלק בהתאמה: השמנת (כדורי שומן), הגמלה (חלבוני קזאין שנגרמים על ידי פעילות מיקרוביאלית) ומי הגבינה (חלק מסיס של הפרדת הקלתית). שלושת המנות שהוזכרו זה עתה, בנוסף להבחנה בין חומרי התזונה המאפיינים אותה, מהוות גם את נקודת המוצא של עיבוד החלב.

עיכול חלב: שיקולי היכרות

חלב אינו מזון לעיכול רב; הוא מכיל כמות גדולה של מים (המדללת את מיצי העיכול) ואת כל חומרי התזונה, הדורשים תנאי pH שונים בקיבה.

העיכול של החלב משתנה באופן משמעותי בהתבסס על:

• רגישות ללקטוז וריכוזו במוצר: חלב שנלקח תמיד מתעכל יותר מחלב רגיל, אך יש לו גם אינדקס גליקמי גבוה יותר
• רמת רזה: לחלב מלא יש יותר כדורי שומן (אותם יש לעכל) מאשר חלב דל שומן וחלק; מסיבה זו הוא מציג קשיי עיכול גדולים יותר
• כמות החלבון: חלב דל שומן הוא יותר חלבון (אם כי מעט) מחלב מלא; עם זאת, הנוכחות הנמוכה יותר של שומנים מעניקה לו יתרון עיכול כגון פיצוי במידה רבה על הצורך הגדול יותר בפעולת חומצת הקיבה (הפרש החלבונים המתנודד בין 1.8-2 גרם / 100 מנת מנה).

חומרים תזונתיים של חלב, כימיה אורגנית ועיכול

פחמימות - לקטוז(4.7 גרם לכל 100 גרם, בחלב מלא): הלקטוז הוא מרכיב ייחודי של חלב ואינו מצוי במזונות אחרים המצויים בטבע. מדובר בפחמימה פשוטה, ליתר דיוק דו -סוכר הנוצר על ידי גלוקוז + גלקטוז. הלקטוז נמצא בריכוזים שונים בין החלב של יונקים שונים וגם בשלבי ההנקה השונים. בדומה לפחמימות אחרות, הוא מספק 3.75 קק"ל / 100 גרם אך האנרגיה שלו הזמינות עשויה להיות מוגבלת על ידי סובלנות אישית; בהקשר זה, אנו מזכירים לך שחוסר סובלנות ללקטוז מהווה (יחד עם זה כלפי גלוטן) את חוסר הסובלנות הקליני היחיד שניתן לגלות עם אמינות מסוימת (באמצעות בדיקת H2 Breath).

השכיחות הגבוהה של חוסר סבילות ללקטוז בקרב האוכלוסייה הכללית משכנעת אנשים רבים (אנשי מקצוע והדיוטות) ששתיית חלב לאחר הגמילה אינה פרקטיקה נכונה לחלוטין. במציאות, אי סבילות ללקטוז נקבעת על ידי מחסור (חשוב פחות או יותר) של אנזים הממוקם בגבול המברשת של המעי: לקטאז (β-1,4 galactosylase). NB. כמו כן, ניתן למצוא תסמינים חמורים למדי המתייחסים ל"מחסור אנזימטי אחר בעל אופי כבד, אי ספיקה של גלקטאז (Galidose-1-phosphate uridyltransferase). במקרה זה נכון יותר לדבר על חוסר סובלנות לגלקטוז.

כשלעצמו, אי הידרולזציה של לקטוז לגלוקוז + גלקטוז לא הייתה מהווה בעיה גדולה, אלמלא שהדיסכריד הזה הוא מצע מצוין לחיידקים הקיימים במעי הגס; תופעת תסיסה זו גורמת לייצור חזק של גזים וסוכנים היפר -סומוטיים השואבים מים מרירית המעי. תופעה זו יכולה לייצר סימפטומטולוגיה אנטרית אינטנסיבית פחות או יותר, שיכולה להשתנות בהתאם לכמות החלב שנבלעת, רמת מחסור בלקטאז, פוטנציאל התסיסה של פלורת החיידקים במעי הגס ורגישות הפרט. יש לציין כי "אי סבילות ללקטוז נפוצה לרוב באזורים שבהם במשך שנים לא נצרך חלב, אלא להיפך, הוא נדיר יותר באזורים מפוסטרים באופן מסורתי. לכן ברור שנוכחותו או היעדרם של לקטאז מושפעים מרבים. משתנים. בֵּין ו תוֹך אנשים, כמו גם מן המורשת הגנטית והמשפחתית; NB. גם מצבים מעיים פתולוגיים אחרים (זיהומים במערכת העיכול) או חולניים (קרוהן, קוליטיס כיבית וכו ') יכולים להשפיע לרעה על נוכחות הלקטאז ברירית.
ללקטוז יש אינדקס גליקמי של 40-50, ולכן לאחר הידרוליזה הוא משתחרר לדם באיטיות כפולה מהגלוקוז (אינדקס גליקמי 100). התוצאה היא השפעה נמוכה יותר על תגובת האינסולין, דבר המעודד את השליטה בליפוגנזה. על מנת להבטיח את רמת העיכול הגבוהה ביותר גם בנבדקים שאינם סובלים לקטוז, תעשיית המזון החלה בייצור חלב שונה המכונה גם חלב מחוסל.

שומנים(3.6 גרם + 11 מ"ג 100 גרם, בחלב מלא): התרכובות הקיימות ביותר הן טריאצילגליצרולים או טריגליצרידים, הקובעים את התכונות הפיזיות של החלב ופועלים כממסים עבור שומנים אחרים או מולקולות שומניות. בין חומצות השומן המאושרות בגליצרול, ישנן רוויות, במיוחד α שרשרת קצרות, הנגרפות בקלות רבה יותר על ידי ליפאזות אנדוגניות וניתנות לעיכול יותר מחומצות שומן רוויות אחרות. מרכיבי שומנים אחרים של חלב הם פוספוליפידים וסטרולים, ובין האחרונים החשוב ביותר הוא ללא ספק כולסטרול (11 מ"ג / 100 גרם חלב פרה שלם). החומרים השומנים או הליפופיליים בעלי חשיבות כמותית זעירה הם: קרוטנואידים (פרו ויטמין A), טוקופרולים ( ויט E), קסנטופילים (בדומה לקרוטנואידים), סקוולין (פחמימן טריטרפן) וכו '.
שומני חלב מאורגנים בתאי דם מתחלמים במי הגבינה; היציבות של מצב זה מועדפת על ידי מבנה תאי הדם עצמם, המאופיין בקרום חיצוני של ליפופרוטאין טעון שלילי. יש להם קוטר שנע בין 0.1 ל -20 מיקרון אך בחלב פרה הם בממוצע בין 2 ל -6 מיקרון. ההרכב הכימי הממוצע של תאי הדם הוא:

• טריגליצרידים 95.7%
• דיגליצרידים 2.3%
• פוספוליפידים 1.1%
• כולסטרול 0.5%
• חומצות שומן חינם 0.3%
• אנזימים 0.1%
• אחרים

מבחינה מבנית, בתוך הכדור יש גליצרידים נקודת התכה נמוכה (במיוחד טריגליצרידים), גליצרידים נקודת התכה בינונית וחיצונית אזור קליפת המוח המורכב מפוספוליפידים, טריגליצרידים, כולסטרול וליפופרוטאינים.

חלבונים(3.3 גרם 100 גרם, בחלב מלא): ניתן לחלק חלבוני חלב ל -3 קבוצות המוזמנות באופן ירידה כמותי. הקבוצה הראשונה מורכבת מקזאין αs1, αs2, β ו- k, β-lactoglobulin, α-lactalbumin (89% מסך החנקן); הקבוצה השנייה מכילה אלבומין בסרום, אימונוגלובולינים, לקטופרין, פפטון 3 פרוטוז ו ceruloplasmin (2% "חנקן כולל). הקבוצה השלישית מכילה פפוטונים פרוטאוליזה שלאחר הפרשה, ומכאן γ קזאינים (מקאזין β) וקאזאינים ((מקאאין α; 3% מסך החנקן). לבסוף, חלק זעיר מסך החנקן נובע מחומרים חנקניים בעלי אופי שאינו חלבון.

בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה:

• מדעי החלב - C. Alais - טכניקות חדשות - עמוד 3: 5 - עמוד 19 - עמוד 27
• כימיה וטכנולוגיה של חלב - C. Corradini - טכניקות חדשות - עמ '57 - עמ' 70

חלב, מוצרי חלב וגבינות אסיאגו ברי בוראטה Caciocavallo רנט קממבר צ'דר קרם חלב קרסנזה אמנטל פתיתי חלב פטה פונטנה גבינות צמחים גבינות צנועות גבינות עשירות גבינה עשירה בסידן גורגונזולה גאודה גרנה פדאנו Gruyere Kefalair חלב מותאם חלב מלאכותי חלב מותאם חלב חלב מלאכותי חלב מותקן חלב חלב מלא חלב אבקת חלב מרוכז וחלב דל שדה וחלב דל חלב חלב ללא לקטוז חלב ירקות חלב מוצרי חלב Lerdammer מסקרפונה מונטסיו מוצרלה באפלו מוצרלה קצפת שמנת בישול שמנת טרייה פרמיג'יאנו רג'יאנו פקורינו פילו פרומו מכירה פרובולונה ריקוטה רובולה רוקפור סקמורקה טומצ'ו פריטים חלב ונגזרים קטגוריות מזון אלכוהולי בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פרי פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דיג נקניקים S pezie ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות מנה שנייה ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפים הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה יום האישה, מתכונים ליום אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה מתכונים לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים