מצגת וידאו
שמעת פעם על חמאה מובהרת? זהו סוג מיוחד של חמאה הנתונה לטיפול חום מדויק על מנת להסיר מים וחלבונים. התוצאה היא חמאה המורכבת מכ- 99% מהשומנים. חומר הגלם ההתחלתי הוא אפוא חמאה פשוטה, בדיוק מה שמתקבל משמנת טרייה!
אבל בשביל מה זה נועד? (אתה תשאל בצדק)
חמאה מובהקת משמשת למעשה כשומן לטיגון הודות לעמידות יוצאת דופן לחום: אם למעשה נקודת העשן של חמאה קלאסית משתנה בין 120 ל -160 מעלות צלזיוס, החמאה המובהרת היא עד 252 מעלות צלזיוס. במילים אחרות, הבהרה מאפשרת לשומן לייצר תרכובות רעילות בטמפרטורות גבוהות בהרבה. התוצאה? טיגון בריא יותר (בהשוואה לטיגון בחמאה קלאסית)!
קטע של תיאוריה ...
מהי חמאה מובהקת?
Ghee הוא שומן שמקורו בחלב מן החי. החל מחומר הגלם (חמאת חלב פרה) מתקבלת חמאה מובהקת על ידי הפרדת מים ומוצקי חלב (חלבונים ופחמימות) מהשומן.
איך משיגים את זה?
כדי להשיג את החמאה המובהרת יש להמיס בסיר חמאת חלב פרה. מטרת שיטת העיבוד הספציפית הזו היא הפרדת החלבונים (קזאינים) והמים מהשומן. בהתחשב בצפיפות השונה של מרכיבי החמאה, השומנים נוטים לצאת, בעוד החלבונים, המים והפחמימות מתרכזים בתחתית. שמנים, לעומת זאת, מגיחים. במהלך ההיתוך ייווצר קצף מורגש (מוצקי חלב), אותו יש להסיר בעזרת כף או עם רחפן.
אילו יתרונות הוא מציע?
שלא כמו חמאה קלאסית, לחמאה המובהרת יש נקודת עשן של 252 ° C (לעומת 163-190 ° C עבור חמאה קלאסית). המשמעות היא ששומן מסוים זה אידיאלי לטיגון מזונות בדיוק בגלל שהתרכובות שעלולות להיות רעילות מתחילות להיווצר בטמפרטורות גבוהות מאוד, מעל 252 ° C.
איך משתמשים בזה?
חמאה מובהקת יכולה לשמש כתחליף לשמן זית (או כתוספת) לטיגון. בנוסף, חמאה מובהקת היא חלק מהרכב של כמה רטבים נלווים חשובים, כגון רוטב ברנס או רוטב הולנדייז.
סרטון של המתכון
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
תעודת זהות של המתכון
-
חומרים
- מקל אחד (250 גרם) חמאה
חומרים דרושים
- סיר גבוה וצר עם תחתית עבה
- מסננת
- גזה סטרילית או נייר סופג חזק
- צנצנת לאחסון
- מְקַפָּה
הכנה
- מניחים מקל חמאה (שלם) בסיר וממיסים אותו בעדינות, תוך הימנעות מערבוב.
האם ידעת ש
אפשר להמיס את החמאה על סיר (עם תחתית עבה) במגע ישיר עם החום או בביין מארי: הדבר החשוב הוא שהחום מתוק מאוד.- כשהחמאה נמסה, ייווצר קצף משטח מתמשך (המורכב ממוצקי חלב). מסירים את הקצף בעזרת כף או כף מחוררת.
- כאשר החמאה נמסה לחלוטין ניתן לראות שני שלבים: בתחתית חלבוני החלב (בעיקר קזאינים), מעל השומנים (חמאה מובהרת). חמאה מובהקת נבדלת בצבע צהוב הקש ובהירותה. המים יתאדו כמעט לחלוטין: במהלך הבישול אתה עשוי למעשה להבחין בבועות קטנות.
- בשלב זה רק צריך להסיר את החמאה המובהרת מהרכיבים הנותרים שהתייצבו לתחתית. בעזרת מצקת לוקחים את החמאה המובהרת ויוצקים אותה למסננת מרופדת גזה או דף נייר סופג עמיד.
תשומת הלב!
בשלב זה יש לנקוט בזהירות רבה בכדי להימנע מהסרת אפילו הקזאינים המופקדים בתחתית התבנית!- ניתן להשתמש ב- Ghee באופן מיידי או לאחסן בצנצנת זכוכית או פלסטיק. כדי להאריך את חיי המדף של המוצר, מומלץ להקפיא אותו. אם שומרים במקרר, ניתן לצרוך חמאה מובהקת בתוך תאריך התפוגה של חומר הגלם (חמאה מתחילה).
ההערה של אליס - PersonalCooker
כך השגנו את החמאה המובהרת שלנו: בשלב זה תוכלו להשתמש בה לטיגון, להכנת רוטב הולנדייז המפורסם או רוטב ברנז'ה, או להכנת קציצת מילאנו. אם, לעומת זאת, אתה חובב מטבח הודי, אתה יכול להשתמש בו כאילו ghee (חמאה הודית, נטולת מים וקזאין) ומורחים אותה על צ'פאטי (לחם הודי).ערכים תזונתיים ובריאות הערה על המתכון
חמאה מובהקת היא שומן מתובל שאנרגיה - תכולת השומנים שלו עולה בהרבה על החמאה המסורתית; מצד שני, הוא מכיל כמויות נמוכות יותר של חלבונים ומים.
בהתחשב במורכבות התגובות המרכיבות אותו (התייבשות והפרדה), לא ניתן להגדיר את ערכיו התזונתיים בדיוק מספיק. מצד שני, אפשר להעלות על הדעת שהם יכולים להיות קרובים מאוד לאלה של שמן.
