היום נדבר על MAPLE SYRUP, אוכל מתוק האופייני לקנדה וארצות הברית של אמריקה.
לפני שנכנס לפרטים, בואו נעשה סקירה כללית קצרה על האוכל!
- MAPLE SYRUP הוא נוזל מתוק וצמיג, המתקבל על ידי הרתחת לימף המתקבל מ- MAPLE.
- ממתיק טבעי נשמר, גם אם ייצורו דורש יישום טיפול בחום.
- מיץ המייפל הוא מזון עתיק מאוד, המשמש בעיקר את הגזעים הילידים של יבשת צפון אמריקה; כיום אותו מוצר מרוכז באופן תעשייתי עם טיפול בחום HEAT, שממנו ניתן להשיג כליטר סירופ על כל 35 ליטר מיץ.
- הביקוש העולמי מסתיים ב -80% על ידי קנדה (במחזור של כמעט 140 מיליון דולר), בעוד 20% הנותרים מיוצרים כמעט במלואם בארצות הברית של אמריקה.
- צריכת התזונה של סירופ מייפל מסווגת אותו בקרב ממיקי האנרגיה, גם אם (עם מינימום של 66% ב- SUCROSE) הוא בין הפחות קלוריים.
- השימוש הגסטרונומי המסורתי בסירופ מייפל כולל ליווי עם פנקייק, וופלים, פרנץ 'טוסט ופוריג' עם קמח שיבולת שועל; ברור שהוא ממלא באופן מלא את התפקיד של SWEETENER GENERIC ולפעמים הוא משמש במקום דבש ב- HYDROMELE.
- אנו מזכירים לכם כי עלה המייפל מופיע בדגל הלאומי של קנדה וכי הסירופ היחסי הוא אחד המאכלים הסמליים המעידים ביותר על המדינה.
- בעונת הסתיו הצמח נוטה לצבור סטארץ 'בגזע ובשורשים כדי לשרוד את החורף
- הפוליסכריד הופך לאחר מכן בהדרגה לפחמימות פשוטות, שבין מרץ לאפריל מתרכזות במה שנקרא RAW LYMPH.
כפי שציפינו בסקירה הראשונית, הראשונים שהשתמשו במיץ מייפל כממתיק היו ילידי צפון אמריקה; הם ייבשו אותו על ידי קריסטליזציה כדי להשיג מוצר הדומה לסוכר, גם אם כמה ממצאים ארכיאולוגיים מצביעים על כך שהם כבר הצליחו לייצר סוג של סירופ. ייתכן שהאבוריג'ינים השתמשו בו למשחקי בישול, לפעמים כתחליף למלח, ו (במצבו הטהור) כמקור אנרגיה לגוף ולנפש; אין זה מקרי שבין ממשיכי העמים האלה עדיין יש עקבות של טקסים פגאניים כמו ריקוד ה- MAPLE בשילוב עם הירח הראשון של האביב (הנקרא דווקא ירח סוכר). מצידם, האירופים שהתיישבו בצפון מזרח צפון אמריקה למדו במהרה כיצד לנצל את מיץ המייפל; המתנחלים, במקום לחצוב את הקליפה בצורת V כמו הילידים, ניקבו את הגזעים בעזרת מקדחות ידניות וניקזו את המיץ על ידי הכנסת זרבובים שתחתיהם שוכנו מכולות עץ. מיץ המייפל נועד לאחר מכן לייבוא אל היבשת הישנה, שם הוחל רתיחה להשגת הסירופ. ניתן לטעון כי (בצפון אמריקה) מיץ מייפל מילא את אותה תפקיד כמו קאן סוכר במדינות מערב. כיום, מיצוי הלימפה וייצור הסירופ שופרו באמצעות חומרי מתכת ומכונות יעילות יותר; אולם השיטה נותרה כמעט ללא שינוי!
סירופ מייפל מתקבל על ידי הרתחה של 20 עד 50 ליטר מיץ לכל ליטר מוצר. המנגנון מתרחש בטמפרטורה גבוהה יותר של 104.1 ° C ונשלט בהחלט; התייבשות מופרזת תוביל להתגבשות המוצר, להיפך, מעט מדי יביא לידי AQUOSITY די לא נעים. העקביות הנכונה של סירופ המייפל שווה ערך לכ- 66 ° בסולם BRIX. לאחר הרתיחה, הסירופ נתון לסינון מהגבישים של הסוכר או CALCIUM MALATE, ולאחר מכן הוא ארוז בטמפרטורה של 82 מעלות צלזיוס לפחות בכלי אטום מעוקרים. מנקודת מבט איכותית, סירופ מייפל יכול להיות נתון לשינויים אורגנולפטיים וטעם. זה קורה במקרה של: שינויים פרימיטיביים בהרכב הלימפה, תסיסה עקב שימור לקוי ונוכחות מזהמים במחזור הייצור. סירופי מייפל אינם כולם זהים ושונים על בסיס 2 קריטריונים פיזיים מאוד ספציפיים, כלומר: צפיפות ושקיפות. משרד קניית המזון הקנדיאני מבדיל 3 קבוצות על בסיס צבע: מספר 1, כולל אור נוסף, אור ובינוני; מספר 2, ענבר; ולבסוף, מספר 3, אפל. זהו לא הסיווג הקיים היחיד, אך הוא צריך להיות הנפוץ ביותר!
סירופ מייפל מורכב בעיקרו ממים וסוקרוזה, אך ניכרים גם כמויות קטנות של GLUCOSE ופרוקטוז שמשתחררות לאחר הרתיחה. בין המרכיבים המשניים בולט MALIC ACID, האחראי על הטעם החומצי המאפיין; במקביל, נוכחותם של חומצות אמינו (אופייניות לסירופ העונה המאוחרת) יכולה לקבוע כמה ריחות פחות נעימים. סירופ מייפל מתגאה בארומה בלתי ניתנת לטעות הודות לנוכחותם של תרכובות אורגניות מסוימות; כולל: VANILLIN, HYDROXYBUTANONE ו- PROPIONALDEIDE.מנקודת המבט הכמותית, התוכן המינרלי מורכב בעיקר מפוטסיום וקלציום; ואילו לגבי ההיבט התזונתי, 100 גרם סירופ מייפל מכסים: 7% מצריכת הסידן, 9% מצריכת הברזל, 44% מצריכת האבץ ו -157% מצריכת המנגן לאדם מבוגר! מנת הוויטמין אינה רלוונטית, אך יש חלק ניכר מהחומרים הפנוליים מתוכם 5 הם בלעדיים לחלוטין (כגון, למשל, QUEBECOL). מדובר במולקולות בעלות עוצמה אנטי -חמצנית הנראה כמעכבות שני אנזימים מסוימים המעורבים בתחילת סוכרת מסוג 2. סירופ מייפל מספק 261 קק"ל לכל 100 גרם, מול 387 קק"ל לסוכר מגורען. עם זאת, כוחו הממתיק נמוך מזה של פרוקטוז, סוכרוז ודבש, גם אם המדד הגליקמי היחסי של 65… אפילו גבוה… נמוך מזה של SUCROSE.
