לפני שנתחיל בניתוח קבוצות המזון השונות, נזכיר בקצרה מהו CELIAC. CELIAC הוא תנאי גנטי של אי -סבילות כלפי קומפלקס פרוטאין בשם GLUTEN ובמיוחד של רכיב ה- GLIADINE.
CELIAC מאופיינת בתמונות קליניות שונות מאוד. המנגנון הפתולוגי משפיע קודם כל על ה- MUCOSA INTESTINAL; זה, לאחר שנחשף לגלוטן (ולכן לגליאדין) מפעיל תהליך AUTOIMMUNE (כלומר בתיווך ANTIBODIES) ותגובה דלקתית חמורה יותר וברורה יותר או פחות.
מתוקף ההטרוגניות הקלינית שלה, ניתן לסווג את CELIAC ל: טיפוסי, אטיפי, שקט, אחראי ופוטנציאלי; כפי שניתן להסיק, לא כל כך קל להבין אם אתה סובל מחוסר סובלנות מזון זו או לא. אולם הודות למחקר מדעי, סינון ומידע פופולרי, כיום ניתן להעריך זאת 1 איטליה מתוך 100 מושפעת על ידי CELIAC.
התרופה למחלת הצליאק מיוצגת על ידי מה שנקרא דיאטה נטולת גלוטן, המורכבת אך ורק ממזונות חינם (ולא עם קטן...) גלוטן בתוכם. צורך זה אינו מוטיבטיבי ועולה מכך שלפעמים גלוטן מסוגל להפעיל את התגובה החיסונית של רירית המעי אפילו בריכוזים נמוכים ביותר.
גלוטן הוא קומפלקס פפטיד המורכב משני חלבונים נפרדים, כלומר GLIADIN ו- GLUTENIN. פולימרים אלה, אם הם מוצבים בתנאי אינטראקציה, משתלבים בנוכחות מים ויוצרים רשת COLLOSO ו- ELASTIC. תגובה זו היא הבסיס של תהליך ה- LEAVENING המשמש את מה שנקרא BAKERY PRODUCTS.
אמרנו שגלוטן הוא חלבון אופייני לכמה דגנים ... אבל איזה?
הדגנים המכילים גלוטן הם: ALL i חיטה, בארלי, שיבולת שועל, RYE והיברידים כגון TRITICALE ... כאשר חיטה פירושה דגנים השייכים לסוג טריטיקום, כלומר: חיטה דורום, חיטה רכה, מאוית, מונוקוקו (או כתיב קטן), ספלטה (או כתיב גדול) וכמה היברידים או זנים מסוימים כגון קמוט.
לכן קיים גלוטן בכל הדגנים שמהם מתקבלים הקמחים היכולים להשאיר.
עם זאת (וללא מזל!), תזונה אנושית אינה מורכבת אך ורק ממזונות גולמיים, או שצריכה להיעשות ללא עיבוד נוסף (כמו למשל דגנים מלאים ומלאים). יותר! כיום, יש הרבה יותר מזונות מעודנים, טחונים, מעורבים ובכלל, אומנים.
שיקול זה, ככל הנראה בנאלי, הוא במקום בסיסי להבין כי בין מקורות המזון של גלוטן, בנוסף לחומרים הגולמיים שכבר הוזכרו, הקמח שלהם, מוצרי הזיקוק ומוצרי החילוץ (כגון עמילן, חלבונים וסובין). אלה, בנוסף לפעולה כמרכיב, יכולים לערער עוד יותר את קבוצת תוספי המזון. בנוסף, אפילו חומרי הגלם ללא גלוטן, אם הם מעובדים בסביבות ובמפעלים המנוצלים לעיבוד דגנים המכילים את החלבון הלא רצוי, יכולים להידבק ולשמש כלי מוסתר עבור GLUTEN בתזונה. לאחר מכן, אותה תיאוריה צריכה להיחשב תקפה בהדבקה חוצה בתוך חנויות בישול מקצועיות (כמו במסעדות) אך גם בתוך הבית.
לאור כל זאת, ניתן לגזור אפוא כי יש לנהל את הדיאטה ללא גלוטן לצליאק על בסיס בקרת TETRA-VALENTE, כלומר: שימוש בחומרי גלם נטולי גלוטן, שימוש בחומרים גולמיים שאינם מזוהמים על ידי גלוטן. במחזור הייצור, שימוש בחומרים גולמיים ללא תוספים עם גלוטן וצריכת מזון שאינה מזוהמת על ידי גלוטן בהכנה הקולינרית.
בשקופית הבאה נראה יותר מדויק אילו מזונות מכילים גלוטן ולכן אסורים לצליאק.
זוהי רשימת המזונות המכילים גלוטן שצייר ה- AIC (איגוד הצליאק האיטלקי). מבלי לפרט את כולם, אני מציע להקדיש תשומת לב רבה יותר לאלה המסווגים בקבוצות מזון שאינן דגנים ונגזרות MA אשר, על ידי ניסוח, מכילים קמח או מזוקקים. כמה דוגמאות הן: בשר מבושל, דגים, גבינות או ירקות, מינסטרון ומרקים עם דגנים אסורים, פירות מיובשים וקמח, משקאות קלים עם שיבולת שועל, תחליפי קפה שעורה, בירה ועוד רבים אחרים.
דגנים, קמח ונגזרות
- קמחים, עמילנים, סולת, ארוחה, קרמים ופתיתים של דגנים אסורים
- מנות ראשונות שהוכנו עם דגנים אסורים (פסטה, פסטה ממולאת, ניוקי תפוחי אדמה, ניוקי בסגנון רומאי, פיצוקרי, קרפים)
- מוצרי תחליף ללחם ומאפייה, מתוקים ומלוחים, המוכנים עם דגנים אסורים (פירורי לחם, פירורי לחם, פוקצ'ה, פיצה, עטיפות, פנזרוטי, מקלות לחם, קרקרים, רוסקים, טראלי, קרוטונים, בייגלה, קראקוט, ביסקוויטים, חטיפים, מאפים, עוגות)
- נבט חיטה
- קמחים ונגזרות אתניות: בורגול (או בולגור או בורגול), קוסקוס (מדגנים אסורים), חיטה סדוקה, פריק, גריי, גרונקרן, סייטן, טבול
- סובין של דגנים אסורים
- מלט מדגנים אסורים
- מוצרי ארוחת בוקר על בסיס דגנים אסורים (תפוחים, פתיתים, מוזלי, דייסה)
- טרניה פולנטה (אם קמח כוסמת מעורבב עם קמח חיטה)
- בשר או דג לחם (קציצה, מקלות, דגים מטוגנים וכו ') או מקומח או מעורבב עם פירורי לחם (המבורגרים, כדורי בשר וכו') או מבושל בחומוס ורטבים מעובים בקמחים אסורים
- מנות מבוססות גבינה מוכנות בלחם עם קמחים אסורים
- יוגורט מולט, דגנים, ביסקוויטים
- חלב עם דגנים, ביסקוויטים
- משקאות על בסיס שיבולת שועל
- ירקות (מינסטרון, מרקים וכו ') עם דגנים אסורים
- ירקות לחמים, מקומחים ומוכרים עם מרכיבים אסורים
- פירות מיובשים מקומחים (תאנים מיובשות וכו ')
- משקאות שיבולת שועל
- קפה מיידי או תחליפי קפה המכילים דגנים אסורים (למשל שעורה או מאלט)
- משקאות ותכשירים אסורים על בסיס דגנים (למשל מאלט, שעורה, שיפון); שעורה מסיסה ומוצרים דומים
- בירה ו / או בירת מאלט חיטה
- שוקולד עם דגנים
- עוגות, ביסקוויטים וממתקים שהוכנו מקמחים אסורים ו / או מרכיבים לא מתאימים
- שמרים טבעיים או שמרי אם או שמרים חמוצים
- סיטן.
לכן ניתן יהיה לאכול בצורה אופטימלית וללא כל מחסור תוך ביטול מוחלט של גלוטן מהתזונה אך כפי שכבר אמרנו, הסיכונים לזיהום הם רבים באמת. מסיבה זו, בנוסף לאימות הנוכחות האפשרית של גלוטן בין המרכיבים והתוספים, זה קובע להעריך את הסיכון לזיהום ברמה תעשייתית.
כאן בשקופית (ושוב זמין בתיאור המובא בדף האינטרנט שלנו וכן נלקח מאותו מקור), אנו מדווחים על רשימת המזונות ללא גלוטן ולכן אנו מגדירים בטוח עבור CELIAC.
בשני ה- SLITES הקודמים כבר הדגשנו כיצד להעריך את בטיחות המזון של המוצרים ללא גלוטן השונים. מבלי ללכת רחוק מדי, אני מזמין את המאזינים להתעכב בפרט על המאכלים השייכים לקבוצת ה- III ° המייצגים את ההתחלפות הזמנית של אלה האסורים, כלומר, דגנים שאינם מכילים גלוטן.
דגנים, קמח ונגזרות
- אורז בדגנים
- תירס (תירס) בדגנים
- כוסמת בדגנים
- אמרנט בדגנים
- מניוק
- דוחן בזרעים
- קינואה בזרעים
- סורגום בדגנים
- טף בשעועית
- מוצרי דיאטה ללא גלוטן (למשל תערובת של קמחים, לחם ותחליפי לחם, פסטה)
- כל סוגי הבשר, הדגים, הרכיכות וה סרטנים כשלעצמם (טריים או קפואים) לא מעורבבים עם מרכיבים אחרים
- דגים משומרים: טבעיים, בשמן, מעושנים, ללא תוספים, חומרי טעם וחומרים אחרים (למעט סולפיטים)
- ביצה
- ביצים נוזליות מפוסטרות (שלמות, חלמונים או חלבונים) ללא תוספים, חומרי טעם וחומרים אחרים (ללא טעם)
- בשר חזיר נא
- LPG של Lardo di Colonnata ו- Lardo d "Arnad DOP
- חלב: טרי (מפוסטר), אורך חיים ארוך (UHT, מעוקר), מעוות או מתעכל מאוד, ללא תוספות טעם וחומרים אחרים (למעט ויטמינים ו / או מינרלים)
- חלב תינוקות (0-12 חודשים)
- חלב מותסס, פרוביוטיקה (המכיל חלב / יוגורט בלבד, סוכר ותסיסים חלביים)
- גבינות טריות ומיושנות
- יוגורט טבעי (דל שומן או מלא)
- יוגורט לבן שמנת ללא תוספת חומרים מעבים, חומרי טעם או חומרים אחרים (המכיל יוגורט, סוכר ותסיסים חלביים בלבד)
- יוגורט יווני (המכיל חלב, שמנת ותסיסה לקטית בלבד) ללא תוספי טעם וחומרים אחרים
- קרם: טרי (מפוסטר) ואורך חיים (UHT) לא מעורבב עם מרכיבים אחרים, פרט לקראגן (E 407)
- כל סוגי הירקות כמות שהם (טריים, יבשים, קפואים, קפואים, מיובשים בהקפאה)
- ירקות, פטריות משומרות (במי מלח, כבושים, בשמן, במלח) אם הן מורכבות אך ורק מ: ירקות ו / או פטריות, מים, מלח, שמן, חומץ, סוכר, גופרית דו חמצנית, חומצה אסקורבית, חומצת לימון
- פטריות טריות, יבשות וקפואות כפי שהן
- כל הקטניות כפי שהן (טריות, מיובשות ומשומרות): חרוב, חומוס, צ'רצ'יה, שעועית, שעועית רחבה, עדשים, תורמוס, אפונה, סויה.
- תכשירים למינסטרונה (קפואים, טריים, מיובשים) המורכבים אך ורק מירקות
- כל סוגי הפירות כמות שהם (טריים וקפואים)
- כל סוגי האגוזים עם ובלי קליפות (כפי שהם, קלויים, מומלחים)
- פירות מיובשים ומיובשים (תמרים, תאנים, שזיפים מיובשים, סולטנות וכו ')
- פירות בסירופ
- שייקים, מוסים ומחית פירות המורכבים אך ורק מפירות, סוכר, חומצה אסקורבית (E300 או ויטמין C) וחומצת לימון (E330)
- כל סוגי הפירות כמות שהם (טריים וקפואים)
- כל סוגי האגוזים עם ובלי קליפות (כפי שהם, קלויים, מומלחים)
- פירות מיובשים ומיובשים (תמרים, תאנים, שזיפים מיובשים, סולטנות וכו ')
- פירות בסירופ
- שייקים, מוסים ומחית פירות המורכבים אך ורק מפירות, סוכר, חומצה אסקורבית (E300 או ויטמין C) וחומצת לימון (E330)
- קפה, קפה נטול קפאין, תרמילי קפה
- שקית, פילטר של: קפה, קפה נטול קפאין, קמומיל
- שקית, פילטר (בטעם גם) של: תה, תה נטול קפאין, תה צמחים
- יין מבעבע
- תזקיקים (קוניאק, ג'ין, גראפה, רום, טקילה, וויסקי, וודקה) ללא תוספות טעם וחומרים אחרים
- דבש, סוכר (לבן וחום)
- שורש שוש גולמי
- סירופי מלטודקסטרין וגלוקוז, כולל דקסטרוז, נגזרים גם מדגנים אסורים
- פרוקטוז טהור
- חמאה, שומן, שומן בישול, חמאת קקאו
- שמני ירקות
- חומץ יין (ללא טעם)
- חומץ בלסמי מסורתי DOP: ממודנה, רג'יו אמיליה; חומץ בלסמי של מודנה PGI
- חומץ תפוחים
- שמרים טריים, מיובשים בהקפאה (בירה)
- תמצית שמרים
- אגר אגר בעלים
- ג'לי מלכותי, אבקה
- מחית עגבניות, עגבניות קלופות ותרכיז עגבניות לא מעורבבות עם מרכיבים אחרים למעט חומצה אסקורבית (E300 או ויטמין C) וחומצת לימון (E330)
- פלפל, מלח, זעפרן, תבלינים ועשבי תיבול ארומטיים כפי שהם.
הוא כולל סוגים שונים של מזונות המיוצרים במפעלים מעורבים או שעלולים להיחשף לזיהום גלוטן.
דגנים, קמח ונגזרות
- קמחים, עמילנים, עמילנים (למשל עמילן תירס), גריסים, ארוחה, קרמים ופתיתים של דגנים מותרים
- קמח לפולנטה מבושלת ומיידית, פולנטה מוכנה
- מלט, תמצית מאלט מדגנים מותרים
- תמצית מאלט מדגנים אסורים
- טפיוקה
- עמילן חיטה נבלע
- פריטי ארוחת בוקר מותרים על בסיס דגנים (תפוחים, פתיתים, מוזלי)
- וופלים, עוגות של דגנים מותרים
- סובין של דגנים מותרים
- סיבים צמחיים ותזונתיים
- פופקורן ארוז
- ריזוטו מוכן (בשקיות, קפוא, בטעם)
- קוסקוס, טאקו, טורטיות מדגנים מותרים
- בשר ונקניקיות מבושל מבשר חזיר, בקר או עופות (ברסולה, קופה, קוטצ'ינו, שומן, מורטדלה, פנקטה, בשר חזיר מבושל, סלמי, נקניקיות, כתמים, פרנקפורטר, זמפון, עוף פרוס או הודו וכו ')
- שימורי בשר (למשל בשר משומר, בג'לי)
- המבורגר
- דגים משומרים: טבעי, בשמן, מעושן, בתוספת חומרים אחרים (לא כולל סולפיטים)
- בשר, דגים, בשר חזיר הומוגני
- מנות מוכנות או מבושלות מראש המבוססות על בשר או דגים
- ביצים נוזליות מפוסטרות בטעם (שלמות, חלמונים או חלבונים)
- אבקת ביצים (שלמות, חלמונים או לבנים)
- סורימי
- קרם: אורך חיים ארוך (UHT) מתובל (עם פטריות, סלמון וכו '), מוקצף, ריסוס, ירקות
- יוגורט פירות "בטעם ... ..", שמנת
- יוגורט לבן שמנת בתוספת מעבים, חומרי טעם או חומרים אחרים
- יוגורט יווני בתוספת מעבים, חומרי טעם וריח או חומרים אחרים
- סויה יוגורט, אורז
- גבינות צמחיות פרוסות, מומסות, קלות למריחה (למשל טופו)
- קרמים, פודינג, קינוחים, פנא קוטה על בסיס חלב, סויה, אורז
- אבקת חלב
- חלב מרוכז
- חלב מועשר / מועשר בסיבים, קקאו, חומרי טעם או חומרים אחרים (למעט ויטמינים ו / או מינרלים)
- חלב גידול (1-3 שנים)
- חלב, סויה, אורז, משקאות על בסיס שקדים
- גבינה הומוגנית
- הכנות למינסטרונה המורכבות מירקות ומרכיבים אחרים
- מחית ירקות
- מרקים ומרקים עם דגנים מותרים
- ארוחות מוכנות המבוססות על ירקות קפואים מבושלים מראש (למשל ירקות וגבינות)
- תפוחי אדמה קפואים מטוגנים, מבושלים מראש
- צ'יפס ארוז (חטיפים)
- מחית מיידית או קפואה
- ירקות משומרים ומעורבים עם מרכיבים אחרים
- ירקות הומוגניים
- פירות מסוכרים, מזוגגים, מקורמלים
- שייקים, מוסים ומחית פירות מעורבבים עם אחרים בשיפועים
- פרי הומוגני
- שתייה קלה
- משקאות פירות
- חלב, סויה, אורז, משקאות על בסיס שקדים
- משקאות בטעם ג'ינסנג
- מילקשייק (תערובות מוכנות, באבקה)
- תוספי מלח (נוזל, אבקה)
- צופים ומיצי פירות בתוספת ויטמינים או חומרים אחרים
- הכנות למשקאות שוקולד / קקאו, קפוצ'ינו
- סירופים למשקאות קלים ולמרוחות
- מבעבע למשקאות
- קפה ג'ינסנג, משקאות בטעם ג'ינסנג
- קפה מיידי
- וופלים למשקאות חמים
- תה, קמומיל, תה צמחים (תכשירים נוזלים ואבקה)
- משקאות אלכוהוליים הנוספים ניחוחות או חומרים אחרים (למשל ליקרים, תזקיקים המוספים עם חומרים אחרים
- בירות דגני בוקר מותרים וכמה סוגים של בירה שעורה ו / או חיטה
- אבקת קקאו
- ממתקים, פירות מסוכרים, שקדים מסוכרים, ג'לי, מסטיק
- שוקולד (עם ובלי מילוי), ממרחי שוקולד ו / או אגוזי לוז
- קישוטי עוגות (פרלינים, מפזרים)
- ממתיקים
- גלידה תעשייתית או אומנותית, מוצרים מוגמרים למחצה לגלידות תוצרת בית / גלידה
- ריבות ומרמלדות
- Marrons Glacées
- נוגט, קראנצ'י, מרציפן
- אבקת סוכר, בטעם
- חומץ בטעם, רוטב בלסמי (חומץ בלסמי ללא DOP, ללא IGP)
- בכמל
- חמאה בהירה, מרגרינה ומרגרינה קלה
- תבלינים עם הרכב לא מוגדר
- רטבים מוכנים (ראגו, פסטו וכו ')
- רטבים (מיונז, חרדל, קטשופ וכו '), פטה, רסק אנשובי
- חרדל
- אגוזים, תכשירי מרק, תמציות (בשר וירקות)
- תבלינים בטעם
- אגר-אגר באבקה, בסורגים
- ג'לטין
- ג'לטין
- שמרים כימיים (חומרי גידול)
- שמרים נוזליים טריים מבירה
- לציטין סויה
- מיסו, טמרי, רוטב סויה
- קָארִי
- טופו
- ונילין
- תוספי מזון.
