גלידות וסורטים
בלשון המקובלת, המונח סורבה הוא משמש בטעות לציון תכשירים "קפואים" שונים, כאשר במציאות ההגדרה של המומחיות הזו של ממתקים אינה כה בנאלית וברורה.
בהגדרה, הסורבה בנויה ממים, סוכרים ועיסה / מיץ פירות: יש למצוא את שלושת האלמנטים הבסיסיים של הסורבה ביחס מדויק, בו הסוכר לא צריך לרדת מתחת ל -22% או לעבור את 30% מהמשקל של התערובת.
פעמים רבות, בתערובת הבסיסית של הסורבה, רכיב אלכוהולי לא חסר - יין, וודקה, ליקר וכו '. - מסוגל להוריד את נקודת ההקפאה של המסה (ולכן זה כלל טוב לא לחרוג מהמינונים). עם זאת, אין זה נדיר למצוא חלבון ביצה (או חלק ממרנג איטלקי) בתערובת הסורבה: המטרה היא לא רק להשיג סורבה רפויה ורכה יותר, אלא גם להוריד את נקודת ההקפאה ולמנוע היווצרות של קרח גס. גבישים.
בניגוד לגלידה, לסורבה מראה חצי צפוף ופחות קומפקטי. יתר על כן, בהיותו נטול מעבים, הסורבה נוטה להתמוסס די מהר: מסיבה זו, לא מומלץ להגיש את הסורבה בחרוט, מעדיף את הכוס או הכוס.
במקור, לסורבה היה פונקציה עיכול בלבד: מסיבה זו הוא הוגש לעתים קרובות בארוחות צהריים חשובות, לאחר מנות ראשונות ולפני ה"צלייה ", על מנת" לנקות את החיך ".
כיום ניסוח הסורבה המודרני (האמיתי) קרוב מאוד לזה של גלידת פירות.
שימו לב
סורבה שהוכנה ללא אלכוהול וללא חלבון ביצה יכולה להיחשב כגלידת פירות מן המניין.
למרות שלימונים, תפוזים ופירות הדר באופן כללי הם הפירות הפופולריים ביותר להכנת סורטים, לא כל כך קשה למצוא "סורבטים" בטעם מנטה.
סורבה קיווי
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
גלידת שמנת, שמנת ופרי
מבחר הגלידות מהדור האחרון כה עצום עד שכמעט לא יעלה על הדעת לגבש מתכון ספציפי לכל סוג טעם.
הידע המעמיק של התכונות הכימיות-פיסיקליות של המרכיבים הבסיסיים לגלידה (מים, סוכר, שומנים) אפשר ליצרנית הגלידה לפתח שיטה כמעט אוניברסלית להכנת תערובות.
כדי להקל (ולהאיץ) את המשימה העדינה של יצרנית הגלידות, התערובות היו סטנדרטיות, והכנו את מה שנקרא "בסיסים" לגלידה מראש:
- בסיס צהוב או ביצה לגלידות גלידה
- בסיס חלב או בסיס לבן לגלידות גלידה
- על בסיס מים או על בסיס פירות לגלידות פירות
הבחירה ב"בסיס פירות "ולא ב"בסיס שמנת" אינה מוגבלת כל כך מהטעם, או ליתר דיוק מהאופי האורגנולפטי של הגלידה. הגורם המכריע הוא דווקא כמות הסוכרים הכוללת, נוכחות (או היעדרות) של שומנים ומידת החומציות של מרכיבי התערובת.
קרם קרח מבוסס "צהוב" או "ביצה"
הבסיסים הצהובים (נקראים גם בסיסי ביצים או בסיסי שמנת) הם תערובות להכנת גלידות איכותיות בהן משתמשים בחלמונים.
המרכיבים העיקריים של תערובות מסוג זה הם:
- חלב מלא או רזה למחצה
- קרם טרי
- חלמונים
- סוכרים
בדרך כלל, "הבסיסים הצהובים" משמשים להכנת גלידה עם שוקולד, אגוזי לוז, קפה, נוגט, וניל, אמרטו, מסקרפונה, זבגליונה, מלאגה וכו '.
אחוז הסוכרים המומלצים בתערובות מסוג זה הוא בין 16 ל -22%.
כמות השומנים האידיאלית, לעומת זאת, נעה בין 6 ל -12% (ממשקל התערובת).
קרם "בסיס לבן" או "בסיס חלב"
"הבסיס הלבן" לגלידה (או בסיס חלב) תואם את טעם הפיורדילטה הקלאסי ומורכב מ:
- חלב מלא או רזה למחצה
- שמנת טרייה או קרם בישול
- סוכרים
מבחינה תזונתית, זהו בסיס לגלידה שנמצא באמצע הדרך בין הבסיס הצהוב (מועשר בחלמונים) לבסיס הפירות (עשיר בסוכר אך ללא שומן).
"בסיסי החלב" הם תערובות המתאימות להכנת גלידה עם שוש, קקאו, מנטה, סטרצ'יטלה, פיסטוק, נוגט, קפה, שמנת, פיורדילטה וכו '.
גלידת יוגורט מכינה תמיד עם בסיס לבן.
שימו לב
כמה טעמי גלידה אפשר להכין באדישות עם תערובת בסיס לבן או צהוב: הבחירה ב"גלידת בסיס "נתונה לשיקול דעתו של יצרנית הגלידות.
לכן אין כלל כללי ותקני לייצור גלידה: מה שחשוב הוא האיזון הנכון של התערובת.
בדומה לגלידות "בסיס צהוב", גם בתערובות השמנת הסוכרים צריכים להיות בין 16 ל -22%, בעוד שכמות השומנים צריכה להתנדנד בין 6 ל -12% (מהמשקל הכולל).
קרם קרם "מבוסס פירות" או "על בסיס מים"
בדרך כלל גלידות פירות אינן כוללות הוספת שומנים, בנוסחה של התערובת מופיעים רק מים, סוכרים ומיץ פירות (ו / או עיסה) ובכך לא כולל חלב, שמנת ושומנים אחרים.
על ידי אי הוספת רכיב שומן, מרכיבי הגלידה הנפוצים אינם מופיעים בנוסחה, כלומר לקטוז, חלבוני חלב ושומנים (כמות ה- S.L.N.G היא בבירור אפס). המשמעות היא שהתערובת נראית מעט לא מאוזנת מבחינת סך המוצקים. על מנת להגדיל את כמות האחרונים, יש צורך להגדיל את סך המוצקים על ידי הוספת סוכרים. באופן לא מפתיע, תערובת של גלידת פירות "מים" שונה מזו של שמנת או גלידת שמנת לכמות הסוכרים הגדולה יותר, הנעה בין 26 ל -30%.
כדי לברר את כמות הסוכר המדויקת (סוכרוז, דקסטרוז וכו ') להוספה לתערובת המים ומיץ פירות / עיסה, חשוב לדעת בדיוק את תכולת הסוכר של כל סוג פרי. גורם זה הוא המכריע להשגת גלידה לפירות איכותיים, שמנת ואף פעם לא קפואה כידוע, תכולת הסוכר בפרי משתנה בהתאם לאיכות, למידת הבשלתו וכמובן לפי סוג הפרי שנבחר.
מסיבה זו, תמיד מומלץ להשתמש בפירות בשלים ואיכותיים, ולכבד עונתיות.
ניתן להכין כמה גלידות פירות עם בסיס חלב: לדוגמא, פירות כגון תותים, בננות, משמשים, אפרסקים וקוקוס מתווספים לעיתים קרובות לתערובות "על בסיס חלב". לגלידות לימון, מנדרינה, מלון וקיווי נהוג להשתמש ב"בסיס המים "הקלאסי.
הטבלה מציגה את הערכים הנכונים (גבולות האחוזים) לאיזון תערובות הגלידה, השמנת והגלידה השונות.
מאמרים נוספים בנושא "סוגי גלידות וסורטים"
- גלידת אומן - מוצקים ללא שומן ושאריות יבשות
- גלידה
- סוכר בגלידה
- שומנים בגלידה
- הכנת הג'לטו - איזון התערובת
- הכנת גלידה - פסטור, התבגרות, הקרם
- הכנת גלידה ביתית
- קלוריות של גלידה
