כך גם חרדל
במטבח, המונח חרדל מתייחס לזרעים של כמה צמחים השייכים לסוג בראסיקה. זרעים אלה יכולים לשמש כתבלין (כתוש או כתוש), או כבסיס לתבלין אופייני למחצה נוזלי, הנקרא רוטב חרדל.
זרעי חרדל הם גם אחד המרכיבים העיקריים במוסטרדה, מוצר מסורתי מצפון צפון איטלקי שמטרתו ללוות בשר מבושל.
תשומת הלב! שימו לב כי המונחים "רוטב חרדל" ו"חרדל "אינם מציינים את אותו אוכל. חרדל מתקבל על ידי ערבוב קמח חרדל (או מהותם) עם תערובת של פירות בסירופ (שם לא נכון), מים וסוכר, ואילו רטבי חרדל מתקבלים על ידי ערבוב קמח חרדל עם חומץ, מלח ובסופו של דבר סוכר ותבלינים לפי הטעם. (כגון ציפורן, פלפל לבן, כורכום ואגוז מוסקט). זרעי חרדל מלאים אפשר למצוא גם בכמה מלפפונים חמוצים ושמרים.
תרכובת כימית
העניין הקולינרי מכוון בעיקר לשני מיני בוטניים של חרדל, חרדל שחור (מינוף בינומי: כושי Brassica) וחרדל לבן (מינוף בינומי: Brassica alba).
גרגירי החרדל בשפע עם חומרים פעילים הנותנים טעם חריף, האחראי על הטעם והריח האופייניים. אלה הם גלוקוזינולטים (או תיוגלוקוזדים), כלומר גלוקוזידים הנוצרים מחלק מתקתק הנקשר לאליקליקון דרך אטום גופרית. על ידי הידרוליזה אנזימטית (מירוזינאז) חומרים אלה משחררים איזוטיוציאנאטים, מולקולות בעלות פעולות חומצה, מעוררות, דלקות, נוגדות חמצון ושלפוחיות. בחרדל לבן, בפרט, אנו מוצאים את סינלבין, בעוד בשחור יש שפע סיניגרין; האחרון, על ידי הידרוליזה, מקורו ב- isothiocyanate (או isozulfocyanate), המובחן בטעם החריף שלו בהשוואה ל- p-hydroxybenzylisothiocyanate (המשתחרר מהידרוליזה של סינלבין). בגלל זה, חרדל לבן טעמו פחות חריף מאשר חרדל שחור.
בזרעים שלמים, ההידרוליזה של תיוגלוקוזידים אינה מתרחשת מכיוון שהאנזימים המעורבים נמצאים באלמנטים סלולריים אחרים מאלו שבהם יש איזוטיוסיאנטים; מסיבה זו ריסוק זרעים טריים מבטיח ניחוח טוב יותר מקמח חרדל.
היבטים פיטותרפיים
מעבר לפופולריות הקולינרית שלו, חרדל משמש גם (אם כי מוגבל) ברפואת צמחים. לשימוש חיצוני, תכונותיו החומצניות מנוצלות (שימושיות בנוכחות עצבים, שיגרון וכאבי שרירים), ואילו לשימוש פנימי הוא משמש כסוכן הקאה (במינונים גבוהים הוא מעורר הקאות) ומערכת העיכול (מעורר הפרשות קיבה); בעבר נעשה שימוש רב בשוליים בנוכחות שיעול קאטרלי.
כצפוי, השימוש בחרדל ליישומים מקומיים יכול להטריד ולפוצץ עד כדי ייצור נגעי עור אמיתיים. ברור שאם אלה כבר קיימים, היישום מיואש לחלוטין; דיבור מקביל בנוכחות הפרעות בכלי הדם.
רוטב חרדל
לסיכום, רוטב חרדל הוא תבלין העשוי מזרעי חרדל (כושי אוֹ זריחה). הוא נראה נוזלי בחלקו בעקביות, צפוף יותר מהקטשופ ופחות קומפקטי מאשר מיונז ארוז. המראה אופייני לצהוב (בין זהב, ירוק, אפור ובז '), עד כדי כך שיש צבע שנקרא "חרדל".
את אלה הקיימים בשוק ניתן לאחסן לאורך זמן, הודות לאופי המרכיבים המרכיבים אותם ונוכחות תוספי מזון; יחד עם זאת, רוטב החרדל הביתי (ראו מתכון הווידאו של אליס: רוטב חרדל) נוטה להתחמצן מהר יותר אך בכל מקרה הוא אינו מייצג מצע שתוקף אותו בקלות על ידי חיידקים. רק תחשוב שכמו לתבלינים אחרים, לגרעיני החרדל יש כוח שימור מסוים.
ישנם סוגים שונים של רוטב חרדל, השונים ביחס המרכיבים והתבלינים. איזון זה משתנה הן לפי המותג והן לפי הסוג (חרדל מתוק, חרדל חריף וכו ').
רוטב חרדל משמש כרוטב מזון מהיר או תבלין, כמלווה לבשרים טריים (גולמיים ומבושלים, כגון טרטר או פילה מוקפץ), לכיסוי צלי ולניסוח רטבים מורכבים אחרים. הוא משמש לעתים נדירות במתכונים המבוססים על דגים (בשל טעמו החזק מאוד), אך לעתים קרובות הוא מלווה תכשירים המבוססים על ביצים קשות ובין התוספות הוא משתלב היטב עם תפוחי אדמה מבושלים (ראו את המתכון לסלט תפוחי אדמה עם חרדל. )., מטוגן או קלוי.
המתכון להכנת רוטב חרדל די פשוט. כצפוי, המרכיבים יכולים להשתנות באופן משמעותי; עם זאת, באופן כללי הם: זרעי חרדל, חומץ, סוכר, מלח, מים ותבלינים (במתכון של "הקוקר האישי" שלנו אנו מוצאים: קארי, כורכום, אגוז מוסקט, ג'ינג'ר, פפריקה מתוקה). ההליך פשוט לא פחות: מערבבים את כל התבלינים ומערבבים אותם דק, מרטיבים את האבקה במים וחומץ לתערובת המתאימה ואז מערבבים שוב.
תשומת הלב! חרדל ארוז משמש לעתים קרובות בזכות כוחו המתחולל. זה נובע בעיקר מריחות מסוימות הקיימות בזרעי חרדל, שמבצעות ביעילות פונקציה זו. בפועל, על ידי הוספת חרדל תוצרת בית זה ניתן להשיג תוצאה די דומה לזו המצויה על המדפים.
