כְּלָלִיוּת
שמנים צמחיים מתקבלים על ידי לחיצה או על ידי מיצוי עם ממסים מפירות או מזרעים של צמחים רבים.
המקור העיקרי לשמנים צמחיים מיוצג על ידי זרעי שמן. עם זאת, בין השמנים הצמחיים ישנם גם כאלה המתקבלים באופן בלעדי או בעיקר מעיסת הפירות; זהו שמן הדקל ושמן הזית. ניתן להשיג מוצרים דומים גם מזרעי דקל וזית, אם כי במקרה זה נכון יותר לדבר על שמן גרעיני דקל ושמן רימונים.
השמנים הצמחיים הידועים ביותר המשמשים בתחום המזון הם:
- שמן פשתן
- שמן זרעי ענבים
- שמן קוקוס
- שמן דקלים
- גרעין שמן ודקל
- שמן תירס
- שמן חמניות
- זרעי שומשום
- שמן נבט חיטה
- שמן חוחובה
- שמן זרעי קנבוס
- שמן זרעי קיק
- שמן זרעי נר הלילה
- שמן אבוקדו
- שמן סויה
- שמן אורז
- שמן חריע
- שמן לפתית
- שמן בוטנים
- שמן אגוזים
- שמן מקדמיה
- שמן ארגן.
מה שנשאר מהזרע או מהפרי לאחר המיצוי משמש בעיקר ל: דלק, דשן או מזון (תכולת חלבון חמניות; 38-40%תירס וסויה; 40%: בוטנים; 50%: כותנה וזרעי ענבים).
סוגי שמן ונכסים
שמנים צמחיים עיקריים לשימוש מזון, תרופות וקוסמטיקה
שם פרטי
מִין
שמן בוטנים
Arachys hypogaea
שמן בהן
Moringa oleifera
שמן קוקוס
קוקוס נוקיפרה
שמן כותנה
גוסיפיום
שמן חוחובה
Simmondsia chinensis = Scalifornica = Buxuschinensis
שמן חמניות
Helianthus annuus
שמן פשתן
Linum usitatissimum
שמן תירס
זיאה מייס
שמן שקדים מתוק
Prunus communis = P.dulcis = P.amygdalus
שמן דקלים
Elaeis guineensis
שמן זית
Oleum europaea
שמן קיקיון
ריקינוס קומוניס
שמן שומשום
Sesamum indicum
שמן סויה
גליצין מקסימום = סויה היספידה
הרכב חומצות שומן של השמנים הצמחיים העיקריים
שמן בוטנים
שמן בוטנים הוא שמן עשיר בחומצה אולאית (35-72%) ולינולאית (13-45%). הוא מורכב בעיקר מחומצות שומן חד בלתי רוויות והוא דומה במובנים מסוימים לשמן זית וככזה הוא די יציב בטמפרטורות גבוהות . נקודת העשן הגבוהה שלה, הנמצאת סביב 180 מעלות צלזיוס, הופכת אותו לשמן צמחי המתאים במיוחד לטיגון.
גם תכולת ויטמין E טובה (19.1 מ"ג / 100 גרם)
שמן חמניות
שמן חמניות מתאפיין באחוזים גבוהים של חומצות שומן בלתי רוויות ותכולות רוויות צנועות.בפרט שמן חמניות עשיר מאוד בחומצה לינולאית, חומצת שומן רב בלתי רוויה, שימושית מאוד לשליטה בכולסטרול וטריגליצרידים.
הודות גם לתכולת ויטמין E המעולה שלו (68 מ"ג / 100 גרם), שמן חמניות הוא תבלין אידיאלי להוספת גלם למנות.
השימוש בו בבישול וטיגון אינו מומלץ, כיוון שחומצות השומן הרב בלתי רוויות שהוא מכיל יעברו בקלות תהליכים ניווניים וייצרו שאריות מזיקות לגוף.
שמן זרעי תירס
לשמן התירס יש הרכב הדומה לזה של שמן חמניות ולכן הוא עשיר בוויטמין E (34.5 מ"ג / 100 גרם) וחומצה לינולאית (38-52%).
משמש גלם לתבלינים, הוא בעל ברית מצוין לבריאותנו.
שמן סויה
שמן סויה מכיל חומצות שומן חיוניות (לינולאית ולינולנית). עשרים גרם שמן סויה לא מזוקק עונים על הדרישה היומית של שני השומנים החיוניים. כמו שמן זית, יש לאחסן אותו בסביבה קרירה ומוגנת. מאור השמש (השתמש בבקבוקים אטומים) .
שמן קוקוס
הוא מורכב כמעט אך ורק מחומצות שומן רוויות בינוניות. סוג זה של חומצת שומן אינו מסוכן לבריאותנו מכיוון שאינו משפיע על רמות הכולסטרול הרע בדם.
לכן, למרות אחוז השומן הרווי הגבוה שלו (84%), שמן הקוקוס אינו מסוכן לבריאותנו כפי שניתן היה לחשוב לאחר ניתוח קצר.
עם זאת, זהו שמן צמחי באיכות נמוכה יותר משמן זית מסורתי ושמני זרעים נפוצים אחרים (תירס, חמניות, נבט חיטה בוטנים).
שמן דקלים
שמן הדקלים מופק מפרי עץ הדקל והוא עשיר למדי בחומצות שומן ארוכות שרשרת שהופכות אותו לשמן צמחי מזיק למדי ללב ולעורקים.
שמן גרעין דקל מתקבל במקום זאת מזרעי הפרי ומבחינה תזונתית עדיף על פני שמן דקל (דומה לשמן קוקוס מכיוון שהוא עשיר ב- MCT).
שני השמנים עשירים במיוחד בוויטמינים A ו- E.
שמן לפתית
שמן הפתית מתאפיין בנוכחות שופעת של חומצה ארוקית, חומר מזיק לאורגניזם. בגלל הימצאותה של חומצת שומן מזיקה זו, שמן הפתית משמש על פי חוק אך ורק בשיתוף עם שמנים אחרים., מבלי לחרוג מ -5% מהסך הכולל . מבחר המינים איפשר עם זאת להשיג זנים של פתית עם תכולת חומצה ארוקית הקרובה לאפס; לשמן המופק מגידולים אלה יש מאפיינים הדומים לשמן זית ושם שונה לשם קנולה.
שמן זרעי ענבים
מכל השמנים הצמחיים, שמן זרעי ענבים הוא ללא ספק העשיר ביותר בחומצה לינולאית. אם משתמשים בו לטיגון, כמו כל השמנים הצמחיים העשירים בחומצות שומן רב בלתי רוויות, הוא מתדרדר בקלות וגורם לתרכובת רעילה במיוחד בשם HNE (4-hydroxy- -2-nonal). רעלן זה נספג מהמזון ואם הוא נלקח במינונים גבוהים עלול לגרום לנזק חמור בכבד, בעורקים (טרשת עורקים) ובמערכת העצבים (שבץ, פרקינסון, אלצהיימר)
שמן שומשום
שמן השומשום עשיר במיוחד בחומצות שומן רב בלתי רוויות ומאופיין בכמויות שוות של חומצה אולאית (37-49%) וחומצה לינולאית (37-47%).
הוא מופק על ידי לחיצה מזרעי שומשום, מתוכם הוא שומר על הטעם והניחוח האופייניים. יש לו צבע כהה ואדמדם ומשמש בעיקר במטבח המזרחי.
שמן פשתן
בהיותו עשיר מאוד בחומצות שומן רב בלתי רוויות במגע עם אוויר הוא עובר בקלות תופעות חמצון ופילמור שהופכות את שכבת פני השטח לסרט מוצק, קומפקטי ואלסטי המהווה את המאפיין הבסיסי של צבעי השמן.
שמן נבט חיטה
הוא עשיר מאוד בוויטמין E וחומצות שומן רב בלתי רוויות, זהו שמן הידידותי לבריאותנו כל עוד הוא נצרך גלם.
שמנים תזונתיים
מאופיין בתוספת ויטמינים (A, D, E)
שמנים צמחיים אידיאליים לטיגון
* לשמנים צמחיים מזוקקים יש נקודת עשן גבוהה יותר מאשר לא מזוקק ולכן הם מתאימים יותר לטיגון
מאכלים אחרים - שמנים ושומנים חמאת בוטנים חמאת קקאו חמאת שומנים חיטה שומני בעלי חיים מרגרינה שמנת ירקות שמנת טרופית שמנים וירקות שמני ירקות שמן בוטנים שמן בורז שמן פתילין שמן זרעי פרג דלעת שמן אבוקדו שמן קנבוס שמן זרע קוקוס קוד שמן כבד שמן נבט חיטה שמן זרעי שמן מקדמיה שמן תירס שמן שקדים שמן אגוזי שמן שמן זית שמן זית דגים שמן דג שמן פתית שמן אורז שמן זרעי שמן זרעי שמן סויה שמן זרעי שמן זית כתית מעולה שומשום ושמן שומשום פריטים אחרים שמנים ושומנים קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פרי פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים מוצרי דגים ודגים סלמי תבלינים ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות שניות pi מעשים ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפות הכנות בסיסיות-במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה לצמחונים חלבון מתכונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
