שילובים ואלרגיות למזון

נערך על ידי ד"ר ג'ובאני צ'טה

שילובי מזון

העיכול של שלושת העקרונות התזונתיים המספקים אנרגיה מתרחש בשלבים שונים ורצפים: פחמימות בפה, בקיבה ובמעי הדק, חלבונים בקיבה ובמעי הדק, שומנים במעי הדק.
כל המזונות, למעט יוצאים מן הכלל נדירים ביותר, מורכבים משילוב של עקרונות תזונתיים: אין זה אומר שאנו יכולים לאכול דבר מלבד שהאיברים שלנו בהחלט הסתגלו לשילובים טבעיים, הרבה פחות למניפולציות מזון של בני אדם.

האנזימים של מערכת העיכול מתפקדים כראוי בטווחי מצבים מסוימים שמעבר אליהם מופעלות הפרעות בעיכול. כל אנזים הוא ספציפי בפעולתו, אפילו באותה קטגוריית מזון.
על ידי שילוב קפדני של מזון, העיכול והספיגה משתפרים.
לשם כך, טוב וקל להימנע מלשלב מספר חלבונים מרובים יחד (במיוחד בשר, ביצים, גבינות), להימנע מסוכרים בסוף הארוחה (למשל פירות וממתקים) ולהימנע ממשקאות חומציים בארוחה.
עיכול לקוי מוביל להטמעה פחותה ולבזבוז גדול יותר של אנרגיה, תסיסה וריקבון עם ייצור גזים רעילים וחומרים כגון: אינדול, פנול, אמוניה (NH3), חומצה אצטית וחומצה לקטית. לאחר שנספג, האחרונים גורמים להורדת ההגנה החיסונית, חומציות הומורלית, עלייה בטמפרטורה הפנימית של המעי, שינוי מיקרופלורת המעי; נוצרת סביבה נוחה להתפתחות מיקרופלורה פתוגנית ותת-פתוגנית המסוגלת לגרום למחלות דלקתיות מקומיות ורחוקות כמו ברונכיטיס, דלקת הלוע, דלקת שלפוחית ​​השתן, דלקת האוזניים וכו '.

אלרגיות למזון וחוסר סובלנות

אלרגיות וחוסר סובלנות למזון נכללות בקבוצה הרחבה של הפרעות המוגדרות כ תגובות שליליות לאוכל. התצפיות הראשונות על הפרעות הקשורות בבליעת מזון הינן ישנות מאוד: היפוקרטס, למשל, כבר ציין את ההשפעות השליליות עקב בליעת חלב פרה. אם המערכת החיסונית מתערבת בתגובות אלו מדובר באלרגיות למזון, אחרת באי סבילות למזון (הנפוצה ביותר). עם זאת, תגובות שליליות למזון הן עדיין כיום אחד התחומים השנויים במחלוקת ביותר ברפואה שכן המנגנונים הפיזיולוגיים, הסימפטומים הקליניים והאבחון אינם ברורים תמיד.

אלרגיה למזון

בשל רגישות יתר לאלרגנים או לגליקופרוטאינים הקיימים במזונות (במיוחד בחלב, ביצים, דגים, סרטנים, בוטנים, סויה, עגבניות, חיטה, אגוזים) ותוספים (ליזוזים של ביצים המשמשים כבקטרילידים, אלפא-אמילאז פטרייתי המשמש כחומר תפיחה). , חלבונים המשמשים מעבים) טיפול במזונות יכול להגביר את האלרגניות (אחסון לתפוחים ובקלה, בישול לבוטנים, דגים ושמן סויה).
הסימפטומטולוגיה הקלינית מורכבת בעיקר מ ביטויים במערכת העיכול (תסמונת אלרגית דרך הפה עם פפולות או שלפוחיות ברירית, קוליק יונק), עורית (אקזמה או דרמטיטיס אקטואלי, אורטיקריה, אנגיואדמה), נשימה (אסטמה 5.7% בילדים, דלקת אוזניים חוזרת ונשנית), הלם אנפילקטי (החמור ביותר, במקרים מסוימים קטלני).
לגבי האבחנה, בדיקות מעבדה אינן מספיקות לעתים קרובות, ולכן הן מבוססות בעצם על "האנמנזה והמרפאה אך גם" לא תמיד ניתן לוודא. בדיקות אלרגיה נותנות לעתים קרובות מידע לא אמין מכיוון שהאלרגנים הזמינים אינם מטוהרים (למעט מזונות מסוימים כגון בקלה).
האבחנה האמינה ביותר מתקבלת באמצעות דיאטת החיסול (אבחנה בהדרה) והיא מורכבת מ:

1. זיהוי המזון החשוד (או מספר מצומצם של מזונות חשודים);
2. חיסולה מהתזונה למשך 2-3 שבועות;
3. החדרתו מחדש לתזונה למשך 2-3 שבועות נוספים.

אם התסמינים נעלמים במהלך התקופה שבה אוכל מבוטל מהתזונה ומופיעים שוב לאחר החדרתם מחדש, סביר מאוד שזוהי תגובה שלילית למזון. במקרה זה, יש לבצע אבחנה דיפרנציאלית של אלרגיה / חוסר סובלנות, המאמתת, באמצעות בדיקות מתאימות, מעורבות המערכת החיסונית או לא.
הטיפול באלרגיות למזון, כמו בחוסר סובלנות, מורכב מהוצאת התזונה או צריכת כמויות קטנות של המזונות הגורמים לתגובה.

פסאודו-אלרגיות או אי סבילות למזון

על פי כמה מחברים רק פחות מ -20% הם אלרגיות למזון אמיתיות, האחרים הם אי סבילות למזון (תגובות שאינן מתווכות על ידי IgE). בדרך כלל הם נובעים מתרופות ותוספי מזון (טרטרזין שהוא הצבע הצהוב של משקאות רבים; נתרן בנזואט במשקאות קלים וממתקים, ביסולפיט ביין ובירה, סליצילאט אסור על פי חוק אך לעתים קרובות קיים בפירות וירקות, חומצה 4-הידרוקסיבנזואית מעיבוד פסטה ולחם, ונילין בקינוחים וכו '). מזונות מסוימים יכולים לגרום גם לתסמונות אלה אם הם עשירים בהיסטמין (סוגים מסוימים של דגים ובשר, משקאות מותססים וגבינות מותססות) או חומרים המסוגלים לשחרר אותם על ידי מנגנון לא-אימונולוגי (רכיכות, שעועית, שוקולד, עגבניות, חלבונים, וכו ').). שיכרון יכול להיגרם גם מפירות, ירקות וירקות לא בשלים; הידוע היטב הוא כוחו "ההרעלה" של סולנין, אלקלואיד גליקוזידי הנמצא, כהגנה מפני פטריות וחרקים, בעגבניות ופלפלים שעדיין ירוקים, בחצילים ותפוחי אדמה. בנבט, (בישול מפחית את הריכוז ההתחלתי ב-40-50%).

תסמיני אי סבילות למזון מגוונים והם בדרך כלל תלויים במינון; התסמינים הבולטים ביותר הם נפיחות וכאבי בטן, בחילות, גזים, שלשולים, צריבה בגרון אך גם עייפות, כאבי ראש, נטייה גדולה יותר לדלקת, הצטננות, שפעת וכו '.
הצורה הנפוצה ביותר של חוסר סובלנות לחיטה היא מחלת צליאק, בעוד שאנו מדברים על אי סבילות ללקטוז היא, כפי שראינו בעבר, שגיאה מכיוון שהיא הפרעה פיזיולוגית בייצור האנזים הלקטאז, לאחר הגמילה, המתרחשת ברוב האוכלוסייה. בהקשר זה עשוי להיות שימושי לדווח על כך. כמה גבינות דלות לקטוז: פרמז'ן, אמנטל, צ'דר, אדאם.לבסוף, חשוב לקרוא את תוויות המזון מכיוון שלקטוז משמש כממתיק (ממתיק) ותורם עוזר (מעבה, הוא שומר נתרן ומים עם יתרונות כלכליים ברורים ליצרנית המזון בזכות העלייה במשקל המוצר) במזונות רבים ( נקניקיות, בשר חזיר מבושל, בשר משומר, וורסטל, ארוחות מוכנות, חטיפים, צ'יפס וכו ') וסמים (הופך אותם למקובלים יותר על המטופל ומקלים על הכנתם התעשייתית).
"הבדיקות האלטרנטיביות" לאבחון אי סבילות למזון הינן ללא אמינות מדעית וטרם הוכיחו יעילות קלינית.

N.B .: האבקות באוויר מרגישות יתר את המערכת החיסונית, מה שמקל על הופעת אלרגיות וחוסר סובלנות.

הגן על עצמך

איכות טובה של חומרי גלם, פירות, ירקות וירקות בשלים ועונתיים, ניקיון מרבי והיגיינה סביבתית ואישית, הימנע משיש ועץ (חיידקים אורבים בחורים שלהם) והשתמש בפלדה ונמלים, בידיים או בפצעים לא סדוקים (כלי קיבול של סטוקילוקוקי ), אוכל מבושל מוחזר מיד למקרר (ריבוי החיידקים מתחיל מחדש ברגע שטמפרטורת המזון נמוכה מ- 60 °), הימנעו מבשר נא (האחראי ל -70% מדלקות מזון). במקרים מסוימים, בישול עוזר: די בכמה דקות בחום של 85 מעלות צלזיוס כדי להסיר את המרכיב הפעיל של אנטיביוטיקה.

בין חומרי ההדברה העמידים ביותר לחום הם אורגנוכלוריד (הם מצטברים ברקמת השומן המגנה עליהם במהלך הבישול), המזהמים נותרים ללא שינוי. לבסוף, עקוב אחר חינוך תזונתי נכון (הכולל בסופו של דבר חיסול מזונות שהוכחו כחסרי סובלנות (אלרגיה) והרגלי אורח חיים בריאים ככל האפשר (הימנעות מלחצים מתמשכים, פעילות גופנית מתונה, שינה מספר מספיק של שעות וכו ').

מאמרים נוספים בנושא "שילובי מזון ואלרגיות"

1. מזון פירמידת מזון
2. תזונה נכונה
3. פירמידת מזון תזונתי בריא
4. ייעוץ תזונתי