כְּלָלִיוּת
שם בָּצֵק עָלִים זהו הכנת מאפה בסיסית, המשמשת למתכונים מתוקים או מלוחים רבים; המאכלים הידועים ביותר המבוססים על בצק עלים הם: בייגלה, פשטידות מלוחות, עוגות מתוקות, "פסטות בר מלוחות" (כמו אמברג'ק), "פסטות בר מתוקות" (ממולאות או לא, כמו "קאנונצ'ינו", "טריצ'ה" וכו '. .) וכו.
בצק עלים נחשב למאכל צרפתי בדרך כלל, גם אם מקורו מזכיר מאוד את התזונה המרכזית-ים תיכונית. המתכון הראשון (כנראה מצרי ואחר כך יווני) כלל שימוש בשמן זית. עם זאת, הן הנוסחה הארכאית והן המודרנית דורשות שימוש גבוה בשומנים מתובלים אשר בשילוב עם הפחמימות המורכבות של קמח, מבנים את העוצמה הקלורית של בצק העלים. .
מאפייני המרכיבים ואמצעי הזהירות
מרכיבי בצק העלים הם בעצם 4: קמח חיטה, חמאה, מים ומלח.
בצק העלים נחשב לבצק מחמצת "מיידי", ולכן באמצעות בישול. זה לא נוכח נוכחות של מנות ראשונות מיקרוביולוגיות (כגון שמרי בירה, מחמצת וכו '), ולא בגלל נתרן ביקרבונט, אמוניום ביקרבונט או שמרים כימיים, אלא מהשינוי הכימי-פיזי של מים, חלבונים וגזים. בצק. כמו כן, חשוב לזכור כי החמצה המיידית של בצק העלים תלויה באופן חיוני בתהליך הלישה (הִתעַקְמוּת); טעות בטיפול פוגעת בהכרח בהצלחת המוצר הסופי. מאותה סיבה, אסור לערבב מחדש את שאריות בצק העלים כפי שניתן לעשות עם לחם או פסטה.
מרכיבים
- קמח חיטה: הוא חייב להיות מסוג 00 ובעל חוזק "ממוצע", כ -230 W. הוא "אותו הדבר המשמש ל"פסטה רכה" (אפוליאן, צ'יאבטה, הכנת לחם צרפתי), "לפסטה קשה" (זוג פרארוזי) או לריענון המחמצת / המחמצת.
על ידי הפחתת חוזק הקמח לבצק העלים אפשר להשיג שבירות רבה יותר, פחות מתקלף ופחות כבדות של המוצר המוגמר; להיפך, עם קמח חזק יותר מתקבל מוצר מאוד מתקלף, קל אך בעל שבירות נמוכה עקב ספיגה גדולה יותר של מים על ידי גלוטן. - למים אין אינדיקציות מיוחדות, למעט השימוש בו כמדלל למלח. יש לו תפקיד של ריכוך פַּסטֵל (בהמשך נראה מה זה), נעדף את שכבת בצק העלים והומוגניזציה של הטעם המלוח.
- החמאה בדרך כלל לבנה ומיוצרת מחלב פרה. גרסאות כגון חמאה נורמנית או סוגים אחרים אינן נכללות, כל עוד יש לזכור שלחלקן יש טעם וטעם שונים מאוד.עדיף להימנע ממרגרינה, יש לה טעם פחות בעל ערך והשפעה מטבולית כמעט זהה לחמאה (אין סיבה להעדיף אותה, אם לא בעלות נמוכה יותר).
- כמו בחמאה, גם מלח אינו דורש תשומת לב מיוחדת. הקנס והנפוץ הוא בסדר; ברור ששימוש במלח ים אינטגרלי ו / או מועשר ביוד ייתן ערך תזונתי גדול יותר לבצק העלים. מנת המלח המומלצת היא כ -20 גרם לק"ג קמח.
- יש אנשים שמשלימים את המים במעט מיץ לימון כדי להפחית את השומן של בצק העלים.
שיטה
ההליך לייצור בצק עלים דורש, קודם כל, יצירת שני בצקים: אחד של מים, מלח וקמח, הנקראים פַּסטֵל; השני מחמאה וקמח בלבד, ליצירת כיכר. שימו לב! לתוצאה אופטימלית יש צורך כי: המרכיבים (במיוחד המים והחמאה), הכלים ואולי גם סביבת העבודה קרים בהחלט.
ניתן לייצר פסטל בשלוש דרכים שונות:
- ללוש אותו מעט, להאיץ את הזמנים ולהגדיל את יכולת הקילוף (לא סדירה ככל שיהיה) של הבצק;
- מערבבים אותו הרבה, מקבלים סדירות רבה יותר ופחות מתקלפים (זה נובע מהעובדה שגלוטן, כשהוא מבושל, כבר נמצא במתח ומתנגד ללחץ האדים);
- פסטל שמן, מוצק יותר מרזה ושאינו דורש שילוב אחר של המרכיבים האחרים.
מקל החמאה והקמח חייב להיות עשוי מחמאה קרה מאוד, ואז להוציא אותם מהמקרר. לאחר מכן מכים את זה בעזרת מערוך, כדי להפוך אותו לניהול יותר, ומשולב עם הקמח (האחרון, בשיעור של 30% בהשוואה לחמאה). לאחר מכן מתבצעת הדוגמנות, ליצירת מקבילה בגובה של כ- 1 ס"מ. , שאחר כך ינוח במקרר לפחות שעה. NB. בשוק יש גם סוג של חמאה שכבר משולבת עם הקמח האמור פלטה.
נעבור כעת ל"לישת הבצק, זהו ההליך החיוני ל"בצק "נכון. ראשית, הפסטל נמרח דק בעזרת מערוך ליצירת ריבוע. במרכז, החמאה ומקל הקמח אז לאחר מכן, הכל נסגר על ידי הצטרפות לאוזני העודף של הפסטל "בחבילה". הוא מוחלק בעזרת מערוך לקבלת יריעה דקה שתנוח במקרר במשך כ -15 ". לאחר מכן תתבצע שורה של עיקולים (או סיבובים) שיבוצעו באופן שיטתי ולמספר פעמים מוגדר היטב. כדי להבין טוב יותר כיצד לבצע את הקיפולים הללו, אני מציע שתעיין במתכון הווידיאו של אליס: בצק עלים - מתכון להכנתו בבית; בדרך כלל הקיפול מתרחש בדרכים הבאות: 4 על 4, 5 על 3 או 6 על 3. שימו לב! לקבלת תוצאה אופטימלית רצוי לתת לבצק לנוח 15 אינץ 'לאחר כל קיפול.
בצק עלים קל
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
אני מזכיר לקוראינו החביבים שהתוצאה (פוטנציאל של בצק עלים) תלויה הן במספר והן בעובי הקיפולים. הקפלים הגבוהים מעדיפים את עליית עובי הבצק המבושל, ואילו הנמוכים קובעים את התוצאה ההפוכה.
בישול
כצפוי, צמיחת הבצק במהלך הבישול נגרמת על ידי אידוי המים הכלולים בחמאה ובפסטל, שמצאו רשת גלוטן לחסום את בריחתו ושכבת ליפידים אטומה, מתנפחים פחות או יותר בצורה אחידה. , אחד הסודות להכנת בצק עלים הוא הטיפול בשכבה של הבצק. כל קיפול חייב להיות מהודק היטב ואסור שיהיו לו חורים או קרעים; אחרת, ייווצר נתיב מילוט לגזים שיגרום לאי סדרים או בועות גדולות במוצר. כמו כן, בהתאם לחוזק הקמח המשמש ורמת הטיפול בפסטל, יהיה צורך להשאיר את בצק העלים לנוח זמן ארוך יותר או קצר יותר לפני הבישול. זה מאפשר להפעיל את הגלוטן טוב יותר אך גם לאפשר לו לאבד חלק נכבד מה"עצב "כביכול; בפועל, על ידי מתן לבצק לנוח אפשר "להירגע" מהגלוטן ולאפשר התנפחות גדולה יותר של המוצר המוגמר.
ערכים תזונתיים (לכל 100 גרם מנה אכילה)
כדי לבשל בצק עלים, זכור כי מכיוון שהוא עשיר במים, הוא דורש זמן בישול ארוך מכפי שאתה יכול לחשוב; עם זאת, זהו גם בצק המתגרה די מהר. פעמים וטמפרטורות הם לא יכולים להיות אחידים; הם תלויים בעיקר על העובי, הגודל והניקוב האפשרי של בצק העלים, המצוירים בתורם על פי המתכון הספציפי. באופן כללי, טמפרטורות של 220-230 מעלות צלזיוס משמשות רק לבסיסים דקים, עם חורים ובייגלה, בעוד שבצקים עבים יותר יש צורך בחום של 160-180 מעלות צלזיוס. הצבע האידיאלי עבור בצק עלים שאינו מוברש הוא בלונדיני כהה, בהיר יותר במקום שהוא מונח על הצלחת (אפשר להחליף עם רשת) אך תמיד מתפורר.
וריאציות אחרות
באופן עקרוני, אם בצק העלים מיועד לייצור עוגות ו- vol-au-vent, רצוי להשיג תערובת של קמח וחמאה במידה שווה (200 גרם + 200 גרם), מלח ו -1 ביצה.
לפיצות ולבייגלה, איך לא לדבר על בצק העלים הצרפתי המפורסם, שמשתמש ב -300 גרם קמח "0", 200 גרם חמאה, 100 גרם מים ומלח.
לבסוף, מכיוון שהוא פחות מוכר אך עדיין מעניין, בצק העלים האנגלי. הוא עשוי עם 250 גרם קמח חזק, 250 גרם חמאה, 100 גרם מים וחצי כף מיץ לימון; ההליך שונה כמעט לחלוטין מהשני. זה מתקבל בעזרת פסטל שמן, מורחים ומועשרים עם החמאה הנותרת בפתיתים, ואז מקפלים 3 פעמיים.
מאפיינים תזונתיים
בצק עלים הוא מזון העשוי מקמח חיטה, מים וחמאה. צריכת האנרגיה גבוהה מאוד, הניתנת בעיקר על ידי: הפחמימות המורכבות של הקמח והטריגליצרידים של החמאה.לכן ניתן לניכוי כי בצק העלים אינו מזון שמיש במשטר התזונתי דל הקלוריות נגד עודף משקל.
חומצות שומן הן בעיקר מהסוג החד -בלתי -רווי, אך השבר הרווי אינו זניח כמו זה של הכולסטרול; עבור שני המאפיינים הללו, בצק העלים אינו מתאים לתזונה נגד היפרכולסטרולמיה.
חלבונים מעטים ובעלי ערך ביולוגי בינוני; אפילו תכולת הסיבים אינה ניכרת.
מבחינת מלח וויטמינים, בצק העלים אינו מתהדר בריכוזים הראויים לציון; בינוני, אפילו אם הוא מכריע יותר מהאחרים, הוא "תרומת הסידן, ואילו ניתן להגדיר את תכולת הרטינול המקביל (ויטמין A) כ"דיסקרטי".
צריכת הנתרן ניכרת ובלתי רצויה, במיוחד בתזונה של הסובלים מיתר לחץ דם עורקי.
דגנים אחרים ונגזרות Amaranth עמילן חיטה עמילן תירס עמילן אורז עמילן שיבולת שועל Bulgur דגנים מלאים פתיתי תירס קרקרים שיבולת שועל סובין Cus cus קמח אמארנט קמח שיבולת שועל קמח כוסמת קמח תירס קמח תירס קמח שעורה קמח קינואה כוסמין קטן ) קמח אורז קמח שיפון קמח סרגום קמח וסולת קמח מלא קמח מניטובה קמח פיצה כוסמין פוקצ'ה אגוזי חיטה או חיטה נבט חיטה שרוף כוסמת לחמניות שיבולת שועל חלב תירס תירס מנטה מוזלי שעורה לחם מצוף ולחם פיתה לחם קאראסו ביצה פסטה פסטת אורז פסטה מחיטה מלאה פיאדינה פיצה כוסמין קטנה תירס פופ מוצרי מאפה אורז קינואה אורז בסמטי אורז לבן אורז אורז מלא אורז מלא מבושל אורז ונה שיפון אורז ושיבולת קרניים סולת סרגום ספגטי כוסמין טף Tigelle Triticale מאמרים אחרים דגנים ונגזרות קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ודגים ירקות מתכונים בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפס הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכונים תזונתיים מתכונים קלים מתנות יום האישה, יום האם, יום האב מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים לפסח מתכונים לחולי צליאק מתכונים לחולי סוכרת. מתכוני חג מתכונים ליום האהבה מתכונים צמחוניים מתכוני חלבון מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
