ייצור דבש - שימור וסימון

בשיתוף עם ד"ר אלאונורה רונקרטי

אִחסוּן

מבחינת שימור, דבש הוא מוצר יציב: זה נכון מכיוון שהוא אינו מותקף על ידי מיקרואורגניזמים רגילים האחראים לשינויים במזון (חיידקים ועובש).

עם זאת, הוא יכול להיות נתון לתסיסה שנמשכת על ידי שמרים אוסמופיליים, כאשר תכולת המים שלה גבוהה מ -18%. הטכניקות הנפוצות ביותר למניעת תסיסה מבוססות, כפי שכבר אמרנו, על אי הפעלת שמרים בחום (פסטור) או על ריכוז המוצר על ידי אידוי מתחת לגבול התסיסה. לחלופין, ניתן להשתמש באחסון בטמפרטורות קרות (5 ° C); טכניקה זו, בהתחשב בעלויות האנרגיה הנדרשות, אינה בשימוש נרחב, אך היא הפתרון האופטימלי בכמה מצבים מסוימים (למשל יערות יקרות שמחכות ל"טרנספורמציה נוספת או לעיבוד "). אפילו דבש שאינו ניתן לתקיפה על ידי שמרים אוסמופיליים אולם , הם נתונים לשינויים מתקדמים של מוצא כימי ואנזימטי. טרנספורמציות אלה קובעות שינוי במאפיינים האורגונולפטיים של המוצר (עלייה בצבע, אובדן והתמרה של החומרים הנדיפים האחראים על הארומה, יצירת תרכובות בעלות טעם מריר) , אובדן פעילות של חומרים פעילים ביולוגית (אי -הפעלת אנזימים), שינוי מהותי בהרכב הסוכר (עלייה בחומרים דו -סוכרים וסוכרים מורכבים אחרים על חשבון סוכרים פשוטים) ושינויים אחרים בהרכב הראשוני (עלייה בחומציות, היווצרות של hydroxymethylfurfural). להתרחש בכל הדבשות, אך av במהירויות שונות על פי ההרכב הראשוני שלהן (תכולת מים גבוהה יותר ו- pH נמוך יותר קובעות מהירות טרנספורמציה גבוהה יותר) וטמפרטורות אחסון (גבוהות, מהירות יותר). אותם שינויים מתרחשים אפילו מהר יותר כתוצאה מטיפולי חום המיושמים למטרות טכנולוגיות. אפילו דבש מושפל אף פעם לא הופך מזיק לבריאות האדם, אך אין ספק שהוא תוצר בעל ערך מזון נמוך יותר. החקיקה האירופית מציבה גבולות למידת הזדקנות הדבש לשימוש ישיר במזון, תוך שימוש כפרמטרים למדידה בתכולת האנזים (דיאסטאז או עמילאז) שאבד עם הזמן, ותכולת ההידרוקסימתילפורפורל (HMF), תוצר של פירוק של פרוקטוז אשר במקום זאת עולה. למרות שלא ניתן להצביע בדיוק על גבול יחיד לשימור הדבש, בשל המשתנים הרבים החופפים בקביעתו, ניתן לקבל אינדיקציות שימושיות מהקשר בין טמפרטורה (אחסון או טיפול) לבין אחד מפרמטרי ההזדקנות (דיאסטאזיס) ). טמפרטורת האחסון האידיאלית לדבש להיבטי שימור היא הנמוכה ביותר האפשרית. בהתחשב בזמנים הרגילים של סילוק ההפקות, טמפרטורה של מחסני האחסון סביב 20 ° C ובכל מקרה נמוכה מ -25 ° C מספיקה כדי להבטיח משך משביע רצון. באקלים חם לכן יש צורך שהמחסנים יהיו מבודדים מספיק (למשל מתחת לאדמה) ואולי מותנים בטמפרטורות שצוינו. כמו כן, חשוב לוודא שבשלבי הייצור וההובלה הדבש לא מתחמם יתר על המידה, תוך הימנעות משהות ארוכה בחוץ בשמש מלאה. בהתחשב גם בהיבטים של הצגת המוצר, עלינו לזכור כי בכדי להציג כבשויות כגיבוש נוזלי מעוכב מתחת ל -5 מעלות או מעל 25 מעלות צלזיוס, בעוד שבדבש בתהליך ההתגבשות או מוכן לשוק הטמפרטורות הן 14. ° - 20 ° C הם המתאימים ביותר להתגבשות מהירה ולאחסון יציב. לכן אנו יכולים לציין כטמפרטורות אידיאליות לאחסון של יערות הממתינות לעיבוד או כבר צנצנות במצב מגובש של 14 - 20 ° C; עבור דבש נוזלי לאחר השתילה, טמפרטורת המקרר, 0 - 5 ° C, תהיה הטובה ביותר או, כחלופה שנייה ורק לתקופות קצרות, ניתן להציע אחסון בטמפרטורה של 25 ° C. ניתן לשנות טרנספורמציות שליליות על הדבש, במיוחד על האנזים אשר אחראי על הפעילות האנטיביוטית (גלוקוז אוקסידאז) .לפיכך החשיפה לשמש חייבת להיות מוגבלת, במיוחד בשל ההשפעה על עליית הטמפרטורה שהיא גורמת גם על מכלים לא שקופים. אריזות במיכלים לא שקופים בדרך כלל אינן נחוצות והן גם מנוגדות לצרכים מסחריים. יש לתת חשיבות מיוחדת להגנה מפני לחות סביבתית באמצעות אריזה הרמטית מתאימה ושמירה על לחות מחסני האחסון מתחת ל -60% לחות יחסית. אחרת הדבש יכול להתייבש מחדש כדי לאפשר התפתחות של שמרים ותסיסה אוסמופיליים. לגבי מכולות לאחסון סיטונאי, ניתן להציע כי הן חייבות כמובן להיות מחומרים המתאימים למגע עם מזון, בדרך כלל במתכת מצופה אמייל או חומרי פלסטיק, אסור שיהיו להם חלקי מתכת במגע עם דבש, אסור להם הם חייבים להריח ריחות ועליהם להיות בעלי מערכת פתיחה אטומה המאפשרת ריקון מלא של יערות מגובשות אפילו.

תִיוּג

ערך המכירה "דבש" אינו חל על מוצרים מסוננים, במסרק, עם חתיכות של חלת דבש ולשימוש תעשייתי, שעבורם יש להשתמש בנוסח הספציפי. תיוג הדבש לשימוש תעשייתי חייב להראות לצד ציון המכירות את המילים "המיועדות אך ורק להכנת מזון מבושל". כאשר הוא משמש כמרכיב, אף כי הוא מיועד במושג המכירה במונח "דבש", עליו להיות מצוין במלואו ברשימת המרכיבים עם האחוז לידו. למעט דבש מסונן ודבש לשימוש תעשייתי, ניתן להשלים את ערכי המכירות באינדיקציות המתייחסות ל:

ממוצא פרחוני או צמחי, אם המוצר מתקבל במלואו או בעיקר מהצמח המצוין ובעל מאפיינים אורגנו-פלפטיים, כימיים-פיזיים ומיקרוסקופיים ("קבילות אינדיקציה" מילפיורי "לדבש ממיני צמחים מרובים).
ממוצא טריטוריאלי, אזורי או טופוגרפי, אם המוצר מגיע כולו מהמוצא המצוין (אין להשתמש באינדיקציות "דבש הרים", "אחו", "עץ");
לקריטריוני איכות ספציפיים (הקבועים בחקיקת הקהילה). כרגע, המוצר האיטלקי היחיד בעל הכרה קהילתית בייעוד המוצא המוגן הוא דבש לוניג'יאנה.

כמו כן, ניתן לשווק מוצרי דבש מחקלאות אורגנית; על התיוג לציין גם את המדינה או את מדינות המוצא בהן נאסף הדבש; לפיכך מותר המונח "דבש איטלקי". אם הדבש מקורו ביותר ממדינות חבר אחד או מדינות שלישיות, ניתן להחליף את האינדיקציה באחת מהאפשרויות הבאות:

"תערובת של יערות ממוצא EC"
"תערובת של יערות שאינן EC"
"תערובת של יערות שמקורן ולא ממוצא ה- EC"

אסור להוסיף לדבש מוצרים אחרים כגון תוספים, סירופים ממותקים וכל תוספת אחרת מלבד דבש, המשווקים ככאלה או מיועדים למאכל אדם. אסור שיהיה לו טעם וריח חריגים, אסור שהוא התחיל בתהליך תסיסה, אסור שיהיה לו מידת חומציות שונה באופן מלאכותי; הוא בוודאי לא היה מחומם באופן שהורס את האנזימים הטבעיים או יבטל אותם באופן משמעותי. אסור שעברו הליכי סינון לחילוץ אבקה או רכיבים ספציפיים אחרים, ובכך לא ניתן לקבוע את המקור. במובן זה, דבש מסונן מייצג מונח חד משמעי למדי.
באשר לשם "millefiori", ניתן להשתמש בו רק כאשר הדבש בצנצנת תואם אוסף של הדבורים "המורכבות" בתהליך טבעי; להיפך, כאשר מדובר בתערובת של יערות המגיעות ממוצא בוטני ו / או טריטוריאלי שונה שנעשה על ידי "האדם", הוא יוגדר כ"תערובת ".