השפלה של דגים
מרגע הלכידה ועד השימוש במזון, דגים טריים חייבים בהכרח להיות מקוררים; שימור הדג בקרח ב 0 ° C (טמפרטורה קבועה) אינו משנה את הרכבו במשך כ- 4 - 7 ימים.
עם הזמן התגובה הבלתי הפיכה מגיעה להיווצרות של מונואתילמין וכן פורמלדהיד (אחראי לריח אופייני של דגים מקולקלים) שחרור של חומצת גופרתית (התורם ליצירת ארומה מבחילה) ואמינים ביוגניים (היסטמין, טריפטמין, קדברין, פוטרסין, טירמין).
NB. היסטמין כבר קיים בכמויות נאותות בדגים טריים והעלייה בריכוזו עלולה לגרום לתגובות פסאודו-אלרגיות בקרב נבדקים רגישים (הופעת נקודות אדומות על העור, בחילות, כאבי בטן וכו '), בדומה לבליעת תותים כאשר יש נטייה סובייקטיבית.
בנוסף לשינויים כימיים, דגים יכולים להיות מושפעים מזיהום מיקרוביולוגי במיוחד של חיידקים: פסאודומונס, מורקסלה וכן Flavobacterium-Cytophage.
כיצד הוא נשמר?
שימור דגים כראוי הוא היבט חשוב מאוד הן מבחינה היגיינית, תוססת וכלכלית (צמצום הפסולת עקב אחסון גרוע).
דגים וכל מוצרי הדייג (רכיכות וסרטנים) מתכלים מאוד עקב צריכה גבוהה של חומצות שומן רב בלתי רוויות (PUFA), ריכוז גבוה של חומצות אמינו חופשיות וקבוצות חנקן והריכוז הגבוה של אנזימים פרוטאוליטים PROPER ... יתר על כן, עומס מיקרוביאלי אפשרי (רכיכות דו־תחתיים ודגי שטוח או בקרקעית), ויראלי (רכיכות דו־מקומיות) וטפילים (כולם דגים), בהיעדר שימור הולם, עולה באופן אקספוננציאלי, ומגדיל גם את הסיכון לטפיל, שיכרון, זיהום או הרעלת מזון.
ניתן לשמר דגים בדרכים רבות, חלקן עתיקות או מסורתיות ואחרות חדשניות או טכנולוגיות.
קֵרוּר
על סירות דיג, הדג שנתפס עובר מיד טיפול מה שנקרא זיגוגכלומר כיסוי המוצר בקרח כתוש; לחילופין זה מגיע מושחת, נשטף במי ים ומאוחסן בטמפרטורה של -2 ° C כדי להקפיא את החלקים השטחיים. קירור על הסיפון מאפשר לשמור את הדגים טריים בסך הכל 14 ימים (מהאיסוף לשולחן).
קירור בבית או במסעדה מבוסס על כמה שלבים פשוטים: הוצאת המיכל, שטיפה, סירוק סופי, שטיפה מחדש, סידור באגני פוליאתילן עם רשתות מחוררות לניקוז וכיסוי בקרח. ואחסון בטמפרטורה של 0 ° C. פוטנציאל אחסון ביתי: 2-3 ימים.
קְפִיאָה
זוהי שיטת שימור שמורידה את טמפרטורת המזון ל -20 ° C או -30 ° C. הקפאה או הקפאה איטית מבטיח שמולקולות המים יצטברו ויוצרות מקרו -גבישים של קרח; היא משמשת בעיקר לדגים גדולים ומתבצעת באמצעות חדרי קירור המגיעים ל -50 ° C או -60 ° C או באמצעות מנהרות הקפאה המנצלות חנקן נוזלי. -60 ° C.
אחסון ביתי של דגים קפואים מתרחש במקפיא בחזה או בארון.
קְפִיאָה
זוהי שיטת שימור שמורידה את הטמפרטורה כל כך מהר עד שהיא לא מאפשרת היווצרות של מקרוקריסטלים של קרח; במקומם נוצרים גבישים קטנים מאוד. הדליפה היחסית של נוזלים אורגניים. שימור זה מתקבל באמצעות אוויר כפוי ב -40 ° C והמוצר חייב להגיע ל -18 מעלות צלזיוס תוך 4 שעות; ניתן לבצע זאת רק במרכזים המורשים על ידי ברית המועצות.
דגים קפואים חייבים להישמר בטמפרטורת הובלה שאינה <-18 ° C וללא הפרעה בשרשרת הקרה.
אִגרוּף
זוהי טכניקת שימור שימושית במיוחד לדגים קטנים כגון סרדינים ואנשובי, אך גם למקרל, סלמון, טונה וכמה רכיכות כגון מולים וצדפות.
הדג שיש לשמרו חייב להיות טרי, נקי, שטוף במי מלח, חתוך, מונח בקופסאות, מכוסה בחומר משמר ושמור בטמפרטורה של + 70 ° C; לאחר מכן, הקופסאות אטומות במכסה, עוקרות במהירות בטמפרטורה של 120 מעלות צלזיוס ומצוננות באותה מהירות.
שימור הבית או המסעדה חייב להתבצע על פי האינדיקציות המוזכרות על התווית.
לעשן
זוהי טכניקת שימור דגים האופיינית לצפון אירופה שמקורה עתיק מאוד; היא מבוססת על חשיפה של נתחי דגים, או דגים שלמים קטנים, לעשן המתקבל משריפת עץ.
ראשית יש לנקות את הדג, לשטוף ולהניחו (דקות או שעות) בתאים רוויים בעשן המתקבל מעץ לִבנֶה, למרות זאת, עַרמוֹן אוֹ אַלוֹן, המריח ומייבש את המזון, ומעודד עוד יותר את שימורו על ידי חדירת החומרים הארומטיים (עלייה בפחמימנים ארומטיים פוליציקליים).
עישון משמש בעיקר לשימור פורל, סלמון, הרינג וצלופח, הנצרכים בדרך כלל כמתאבנים.
המלחה יבשה
המלחה יבשה היא גם שיטת שימור עתיקה מאוד המנצלת את העוצמה האוסמוטית של מלח גס על הבשר. הוא מיושם בעיקר עבור המינים: בקלה, הרינג ואנשובי. ניתן להתחיל מלוחים יבשים ישירות על הכלי או מאוחר יותר, לאחר הנחיתה, אך בכל מקרה לאחר הסרה, שטיפה ופילה.
כדי להפחית את לחות המזון עד לא יותר מ -40%, המלחה יבשה דורשת בדיקות רבות ותהליכים שונים שימושיים להסרת הנוזלים הדולפים מרקמת הדג והחלפת מלח המכסה.
המלחה רטובה
זוהי שיטת שימור מהירה; היא מורכבת בסידור הדגים במיכלי קרמיקה, שבתוכם הם מכוסים בתמיסה מימית של 15-30% של נתרן כלורי; יש להשאיר את המלוח הרטוב כמה ימים ומסתיים בייבוש של הדג המגיע ללחות כוללת של 40%.
יִבּוּשׁ
בדומה לעישון, גם ייבוש הוא טכניקה עתיקה לשימור דגים (בקלה) המשמשים בעיקר במדינות הנורדיות; באופן מסורתי, יש לנקות את הדג, לשחוק אותו, לשטוף אותו, לעצמו, לייבש אותו ולהשאיר אותו תלוי על סריגים מיוחדים בשמש למשך מספר חודשים, עד לקבלת עקביות עצי (אופיינית לדג).. ברמה התעשייתית, בקלה חשוף למשך 2-3 חודשים לזרמי אוויר חם מה שמוביל להפחתת הלחות בבשר עד 14%.
לפני הצריכה, יש להפוך את הדג היבש ל"אלסטי "יותר באמצעות הקלדה עם פטיש עץ או על ידי העברתו מתחת לגלילי ריסוק מתאימים; לאחר מכן, יש צורך לייבש אותו מחדש לאחר השרייתו במשך 2-3 ימים במים זורמים.
בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה:
- קורס מעבדה מתקדם של שירותי בישול - קומטו, קולומבו - סימנים - דף. 77:83
