מדריך זה מתמודד עם עולם הגלידה האומנותית ב -360 מעלות, מנתח את ההיבטים התיאורטיים והמעשיים שלה כדי לתת לקורא את כל הרעיונות השימושיים לייצור גלידה איכותית, ישירות בבית וללא שימוש במכונות יקרות.
אינדקס כללי
- מהי גלידה
- מרכיבי הגלידה
- אוויר (ניתוח מעמיק: מספר ההרצות), מים ומוצקים
- סוכר בגלידה
- שומנים בגלידה
- S.L.N.G (מוצק חלב שאינו שומן) - חשב את אחוז ה- S.L.N.G
- שאריות גלידה יבשה (מוצקים אחרים) - קמח חרובים בגלידה
- סוגי גלידות:
- גלידות וסורטים
- גלידת שמנת, שמנת ופרי
- הכנת הגלידה
- איזון התערובת
- פסטור התערובת
- התבגרות של התערובת
- קרם גלידה (הקפאה או הקפאה)
- מיצוק הגלידה
- הכנת גלידה ביתית
- קלוריות של ג'לטו והיבטים תזונתיים
- וידאו מתכונים גלידה וסורטים
מהי גלידה
גלידה היא מזון שלם, בריא ואמיתי המורכב מתערובת מאוזנת כראוי של סוכרים, שומנים, חלבונים, מים וחומרים נלווים אחרים.
באמצעות הקפאה וערבוב מתמשכים, התערובת משלבת בהדרגה אוויר, מתעבה ולובשת צורה, ומגיעה לעקביות ורכות האופיינית לגלידה.
בעוד שבעבר אב הגלידה יכול להיות רק תערובת פשוטה של מיצי פירות, קרח כתוש (או שלג) ויין, הגלידה המודרנית מקבלת קונוטציה הרבה יותר עדינה ומורכבת בו זמנית.
למעשה הכנת גלידה טובה אינה מיידית כפי שזה נראה. לאחר האיזון הקפדני של התערובת, ניתן להפוך את המרכיבים לקרם סמיך, נמרח ובעל גוף מלא רק כאשר כמה צעדים מדויקים ומובחנים מכובדים במלואם.), ואחריו תקופת צינון (התבגרות) שיש לשמור עליה למשך 6-12 שעות לפחות. רק מאוחר יותר, אפשר להמשיך בהקרמה של התערובת (הכנת הגלידה), ולכן במימוש המוצר הסופי.
גלידה אמנותית מודרנית אינה צריכה להיחשב לגרגרנות בלבד לילדים או למטרה בנאלית למניעת החום והחום של הקיץ: גלידה היא מזון שלם ואמיתי ללא התוויות נגד.
גלידת אגוזי לוז
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
מרכיבי הגלידה
חומרי הגלם המרכיבים את הגלידה הם מרכיבים המגיעים מעולם החי או הירקות: חלב, שמנת, ביצים, מיצים, סוכרים ומים למעשה נתונים לתהליכים תרמיים וכימיים ספציפיים אשר במוצר המוגמר (גלידה) ), מופיעים כבלתי ניתנים להבחנה במסה "ייחודית בעלת גוף מלא, קלה ליישום וקטיפתית בו זמנית.
מבחינה טכנית אנו מדברים על "תערובת" לציון קבוצת חומרי הגלם המוצקים והנוזליים המרכיבים את הגלידה. כאשר אתה עובד בטמפרטורות נמוכות (
גלידה מורכבת משלושה מרכיבים עיקריים: אוויר, מים ומוצקים.
אוויר
אוויר הוא מרכיב חיוני המסוגל להפוך את הגלידה לרכה במהלך שלב העיבוד המכני (הנקרא קְפִיאָה אוֹ הקפאת המסה), אלפי חלקיקי אוויר משתלבים באופן טבעי בתערובת, ומעניקים נפח ורכות למוצר המוגמר.
באופן שגוי, נהוג להאמין ששילוב אוויר בגלידה מייצג תכשיר "הונאה"; במציאות, אוויר הוא בגלידה חומר גלם חשוב מאוד בדיוק כפי שהוא בשייקים או בקצפת. זהו מרכיב חיוני כמו מים וסוכר בגלידה. כאשר הוא משולב בצורה מתחשבת ומדויקת, למעשה, האוויר מעניק לגלידה איכויות מצוינות: הוא לא רק מאפשר להשיג מבנה נעים ורך במיוחד, אלא גם נותן הגלידה תחושה חמימה יותר בפה, פחות קרח.
העמקה: מספר החריפות
כדי לדעת את כמות האוויר הקיימת בגלידה, יש לחשב את עליית נפח התערובת לאחר הקפאתה, כמו גם את "הצפתה" של גלידה.
ל דריסה s "פירושו היכולת של התערובת לשלב אוויר על ידי ערבוב מכני פשוט בשלב ההקפאה. יכולת זו באה לידי ביטוי במספר אחוזים. במילים אחרות," הצפה "היא הגידול בנפח שהתערובת רוכשת בתוך מקפיא האצווה. במהלך כל שלב ההקפאה.
כדי לחשב את החריגה של תערובת, יש ליישם את הנוסחה הבאה:
לְשֶׁעָבַר.
משקל תערובת "בסיס החלב" הוא 1.5 ק"ג
משקל הגלידה 1.1 ק"ג
החריגה מחושבת כדלקמן: (1.5-1.1) /1.1*100 = 36.4%
באופן כללי, "הצפה של גלידה על בסיס חלב" אמורה להתנודד בין 30% ל -40%, בעוד שגלידה על בסיס פירות צריכה להיות בהיקף של בין 25% ל -35%.
הצפיפות פרופורציונלית בעקיפין לגודל גבישי הקרח במוצר המוגמר: במילים אחרות, ככל שהצפיפות גבוהות יותר, גודל הגבישים של מי הקרח בגלידה קטן יותר. עם זאת, יש לזכור כי הצפה מוגזמת (> 35-40%) יכולה לעודד התכה של הגלידה.
מים
מים הם מרכיב חיוני נוסף בגלידה, הכרחיים לפתרון של מרכיבי המסה האחרים. המים המופיעים בגלידה בצורה של מיקרו קריסטלים של קרח, מהווים את החלק הרטוב הכלול בכל חומר גלם והוא המרכיב היחיד שניתן להקפיא ביעילות, המסוגל לגבש את המסה.
לכן, באופן תיאורטי, גלידה יכולה להיות מורכבת מתערובת פשוטה של מים, סוכר וכל ניחוחות: אולם הדבר יהיה כרוך בצבירה בנאלית של מאות אלפי גבישי קרח, שאחרי שהם נשמרים במקפיא, יהפוך לקרח בלתי נמנע. מסה ומוצקה.
כדי להתגבר על בעיה זו, חשוב לאזן את התערובת על ידי הוספת מרכיבים אחרים (למשל חלב, שומנים, מוצקים וכו ') למים ולסוכר: בדרך זו נקודת ההקפאה של התערובת יורדת מ 0 ° C (טמפרטורה שבו מים קופאים) ב -6 ° C / -10 ° C.
תוספת חומרים "נטולי מים" למים - כלומר רכיבים שאינם מקפיאים וללא לחות כגון אבקת חלב וסוכר - היא תנאי הכרחי להשגת מוצר איכותי ולצמצום היווצרות גבישי קרח גסים בגלידה.
מוצקים
ניתן לסווג את המוצקים הנמצאים בתערובת הגלידה ל -4 קטגוריות שונות:
- סוכרים
- שמן
- S.L.N.G (מוצקי חלב ללא שומן)
- שאריות יבשות (המכונה לעתים קרובות "מוצקים אחרים").
הטבלה מציגה את מוצקי הגלידה העיקריים: לכל אחת מהן מתמצות הפונקציות החשובות ביותר ומתוארות הבעיות הקשורות לעודף וחוסר שלהן בניסוח התערובת.
- סוכרוז
- סירופ גלוקוזה
- דקסטרוז
- סוכר הפוך
- דבש
- מלטוז
- מלטיטול וסורביטול
- תנו מתיקות ורכות
- קדם את צמצום נקודת ההקפאה
- הפוך את הגלידה למרית
- גלידה מתוקה ומבריקה מדי
- גלידה נוטה להמיס במהירות
- דריסה לא מספקת
- גלידה קפואה
- גלידה לא מתוקה במיוחד
- לא קל לשימוש עם כף
- שומנים מן החי (חלב מלא, שמנת, חמאה, חלמונים, וכו ')
- שומנים צמחיים (מרגרינה, שמנת צמחית וכו ')
- מכינים את הגלידה שמנת
- הפחת את האפקט ה"קר "
- להשפיע על נקודת ההיתוך של הגלידה בפה
- גלידה לא פשוטה לשימוש (פרדוקס)
- דריסה לא מספקת
- גלידה שמנה מדי
- לא גלידה איכותית
- חלבונים
- לקטוז
- מלח מינרלי
- מתן גוף ומבנה לגלידה המקלים על הצפיפות (הם מאפשרים שילוב של האוויר)
- הפחת את נקודת ההקפאה
- הפחת מים קפואים (חלבונים מחברים מים)
- דריסה לא מספקת
- תפיסת גושים בגלידה
- גלידה חולית
- גלידה נטולת גוף ומבנה
- מייצבים (למשל מסטיק שעועית, מסטיק גואר)
- חומרים מתחלבים
- ניחוחות
- סיבים תזונתיים
- אינולין
- למנוע היווצרות גבישי קרח
- הארך את שימור הגלידה
- ייעל את המאפיינים המבניים של הגלידה
- להקל על אמולסיה של מים ושומן
- אפשר התפלגות הומוגנית של האוויר
- גלידה קומפקטית מדי
- חוסר יציבות של התערובת
מאמרים נוספים בנושא "גלידה ביתית: המדריך השלם"
- סוכר בגלידה
- שומנים בגלידה
- גלידת אומן - מוצקים ללא שומן ושאריות יבשות
- סוגי גלידות
- הכנת הג'לטו - איזון התערובת
- הכנת גלידה - פסטור, התבגרות, הקרם
- הכנת גלידה ביתית
- קלוריות של גלידה
