כְּלָלִיוּת
תנור המיקרוגל - או יותר פשוט "מיקרוגל" - הוא מכשיר מטבח שמחמם ומבשל מזון באמצעות חשיפה לקרינה אלקטרומגנטית.
תנורי מיקרוגל מבשלים מזון במהירות וביעילות, מכיוון שהם מפעילים עירור אחיד לחלוטין (במיוחד בהתייחס לשיטות אחרות) על כל המזונות בעלי כמות מים גבוהה (פחות על עבים יותר עם לחות נמוכה).
תנור המיקרוגל הראשון הומצא לאחר מלחמת העולם השנייה על ידי פרסי ספנסר, שהשתמש בטכנולוגיית המכ"מים שפיתחה האומה האמריקאית במהלך העימות; באופן לא מפתיע, השם הפרטי של תנור המיקרוגל היה "Radarange".
"רייתאון" (חברת ההגנה האמריקאית) העניקה אז את הרישיון להשתמש בפטנטים שלה לשימוש ביתי, שהציג W.J Tappan בשנת 1955; עם זאת, הכלים עדיין היו גדולים מדי ובעיקר יקרים ליישום בשימוש ביתי. בשנת 1967 הציגה "תאגיד אמנה" את "משטח העבודה למיקרוגל" הראשון והשימוש בו התפשט במהירות למטבחים מסחריים וביתיים. ברחבי העולם.
כיום, תנורי מיקרוגל נמצאים בשימוש נרחב, במיוחד לחימום מזון שכבר מבושל ולבישול מגוון מאכלים מסוימים. הם שימושיים גם להמסה מהירה של מרכיבים מסוימים תובעניים יותר, כגון חמאה ושוקולד להמסה (עובדים באופן מסורתי בביין מארי).
איך עובד המיקרוגל?
חלק מהמולקולות המרכיבות מזון - במיוחד אלה של מים, אך גם שומנים ופחמימות - נוטות להתיישר לכיוון השדה החשמלי שעשוי להיות קיים, קצת כמו מחט מצפן נוטה להתיישר עם המגנטי מאפיין זה נובע מהעובדה שלמולקולות אלו יש "סוף עם מטען חשמלי חיובי ועוד" עם מטען שלילי, מסיבה זו הן נקראות מולקולות קוטביות או מקוטבות או דיפולים חשמליים.
בתוך תנור מיקרוגל נוצר שדה חשמלי ההופך את כיוונו כמה מיליארדי פעמים בשנייה. כתוצאה מכך, מולקולות הקוטב של מזון משנות את כיוונן מספר מיליארד פעמים בשנייה; תנועה זו יוצרת התנגשות רציפה. בין מולקולות סמוכות, עם העברה הדדית של תנועה, ומכאן החום המפוזר המאפשר לבשל מזון לעומק של כמה סנטימטרים.
מיקרוגל מחממים מים בצורה יעילה יותר, אך במידה פחותה גם שומנים, סוכרים וקרח.
בניגוד לתנורים רגילים, תנורי מיקרוגל בדרך כלל לא מגיעים לטמפרטורות מספיקות כדי להפעיל תגובות Maillard באופן משמעותי (ראו גם: סוכרי בישול, שומני בישול, חלבוני בישול), ולכן - למשל - הם אינם מתאימים להשחמת טוסט וקרוטונים. כמה יוצאים מן הכלל מתרחשים במקרים בהם מיקרוגל משמש לחימום בצקים עשירים בשמן או מוצרים שומניים אחרים (כגון שומן או בייקון), המגיעים לטמפרטורות גבוהות בהרבה מאלו של מים., ישנם אביזרים בעלי ציפויי מתכת דקים אשר, הופך להיות חם למדי, יכול לצלות את המזונות הנמצאים איתם במגע.
בדיוק בשל העובדה שהטמפרטורות הנדרשות לטיגון, לפלטת ולצלייה מגיעים לעיתים רחוקות, תנורי מיקרוגל ממלאים תפקיד די מצומצם במטבח המקצועי. עם זאת, ניתן לשלב את טכנולוגיית המיקרוגל עם סוגי בישול אחרים (למשל בישול מוקדם המיועד ל"קלייה); או שניתן לייצר את התנורים עצמם על ידי שילוב עם מערכות אחרות לייצור חום (כגון הגריל); במקרה שאנחנו מדברים על תנורי קומבי. בנוסף, מכשירים מסוימים יותר מודרניים יכולים להיות חלק מהיחידות המכונה "מעבר לטווח", עם מכסה מנוע מובנה.
