מהם מלנואידינים?
ה מלנואידינים הם מולקולות קולואידיות בעלות טבעת בנזואית הנוצרות כתוצאה מתגובת Maillard במהלך בישול מזון המכיל סוכרים וחומצות אמינו; יש להם צבע חום כהה וניחוח אופייני של מזונות כגון לחם טרי, קפה קלוי, מאלט קלוי לייצור בירה וכו '.
היכן נמצאים מלנואידינים?
במזונות קלויים, קלויים או בהם נדרש טיפול בחום לצורך רכישת צבע, טעם וריח אופייניים, יצירת מלנואידינים היא גורם מכריע להצלחת התכשיר המוגמר; להיפך, במזונות אחרים כגון מעוקרים חלב, נוכחותם משנה באופן שלילי את הטעם, הארומה והצבע הטבעי של המזון המוגמר. NB. תכולת המלנואידין הגבוהה של אבקת חלב המתקבל בשיטה רולר יבש נותן טעם אופייני של "מבושל" (אופייני לחלב המחומם מדי בסיר) וקובע הפחתה ביחסי נוֹעַם מזון.
למלאנואידינים תפקיד חשוב גם באחסון לטווח קצר של בשר מבושל; לאחר שנוצרו במהלך הבישול, הם מפעילים עוצמה נוגדת חמצון המאפשרת למנוע הופעת "טעם לא נעים" גם לאחר ששחזר את הבשר המבושל מספר פעמים.
מלנואידינים: האם הם טובים או רעים?
כפי שראינו, מבחינה אורגנולפטית ותוססת, מלנואידינים יכולים להיחשב כמוצר רצוי או לא רצוי בהתאם למזון הספציפי בו הם מופיעים; להיפך, מבחינה בריאותית מלנואידינים לא יכולים להיחשב כמזיקים רכיב ... בהיפוך!
במאמרים אחרים דיברנו על ההיבטים החיוביים והשליליים של בישול סוכרים, חלבונים ושומנים; לפיכך הגיע למסקנה כי מולקולות מסוימות הנובעות מתגובת Maillard אינן מזיקות, אחרות יתקבלו בברכה בעוד שאחרות (בריכוזים גבוהים) עלולות להזיק. מלנואידינים, בניגוד לאקרילאמיד, אקרוליין, פורמלדהיד וכל הפחמימנים הארומטיים הפוליציקליים, נכללים בקטגוריית המולקולות המועילות לגוף; הם מתהדרים בכוח נוגד חמצון יוצא דופן על מזון, יכולת הניתנת להעברה בקלות לתאי האורגניזם. זו הסיבה שבגללה כמה ירקות מבושלים, גם אם הם סובלים מאובדן תזונתי ניכר עקב השמדת ויטמינים ופוליפנולים תרמיים, משחזרים (אפילו באופן חלקי) את כוחם נוגד החמצון.
באופן כללי, נכון שבישול ירקות טריים גורם להפחתת נוגדי החמצון שלהם, אך נכון לא פחות שיש עלייה משמעותית במלנואידינים; ברור שהתהליך תלוי בעיקר בטמפרטורת הבישול. תגובת מילארד ... אבל זה יהיה חסר תועלת ליהנות מהריכוז הגבוה של מלנואידינים נוגדי חמצון אם הטמפרטורה הייתה גבוהה עד כדי העדפה לשחרור מולקולות TOXIC אחרות כגון הידרוקסימתילפורפורל - HMF ואקרילאמיד.
המוצר המכיל מלנואידינים המפורסמים ביותר על ידי הפעלת תגובת Maillard בטמפרטורות מתונות (כ -70 מעלות צלזיוס) הוא פרי מיובש HEAT (משמשים ושזיפים - פירות משומרים); יש בו כמות ניכרת של מלנואידינים (המוכרים על ידי הצבע הכהה) המאפשרים להגביל משמעותית את "תוספת תוספי המזון כגון"דו תחמוצת גופרית.
