בישול בשומנים הוא עיקרון שניתן למרוח על שכבת שומנים דקה או לדלג על בישול, או דרך הטבילה המוחלטת של האוכל או הטיגון.
בישול קפיצה
בבישול מוקפץ, חלק השומנים צנוע והטמפרטורה יכולה לנוע בין 120 ל -220 מעלות צלזיוס.
המאכלים המצוינים להקפצה הם: חתיכות קטנות או פרוסות בשר, דגים קטנים, תפוחי אדמה, סוגים מסוימים של ירקות, ביצים.
טִגוּן
הטיגון מתבצע על ידי חימום השמן או השומן ל -160-180 מעלות צלזיוס וטבילה מלאה של האוכל; המזונות המצוינים הם: תפוחי אדמה, דגים, בשר, מעט ירקות וממתקים.
NB. בחירת השמן או השומן וטמפרטורת הבישול הם מרכיבים חשובים מאוד בבישול עם שומנים; הם חייבים לשמור על תקינות מסוימת ולמנוע היווצרות של קטבוליטים רעילים של גליצרול שומנים (אקרוליין ופורמלדהיד) וחומרים מזינים של מזון (פחמימנים פוליציקליים ואקרילאמיד). שומני הטיגון המתאימים ביותר הם אלה שיש להם את נקודת העשן הגבוהה ביותר, שאינם מכילים כולסטרול, אולי אפילו לא שומנים רוויים או מיומנים, אך לא יותר מדי שומנים רב בלתי רוויים: למעשה, שמן זית כתית הוא "שמן בוטנים" חלופי.
מאמרים נוספים בנושא "בישול בשומן"
- בישול במים, אדים ולחץ
- בישול אוכל - היבטים חיוביים ושליליים
- טכניקות בישול
- סוגי בישול בחום יבש
- בישול מעורב - גריז, קדרה, תבשיל, מיקרוגל
- טכנולוגיות בישול חדשות
