ארטישוק: תזונה, תזונה ומטבח

כְּלָלִיוּת

ארטישוקים הם צמחי עשבוניים האופייניים לאגן הים התיכון (באיטליה הם ממוקמים בעיקר במרכז-דרום); שייכים למשפחת Asteraceae, תת -משפחת Cichorioidae, סוג סינארה ומינים cardunculus; תת -המין הנפוץ ביותר הוא סקולימוס. בסופו של דבר, המינוח הטרינומי של ארטישוקים נפוצים תואם Cynara cardunculus scolymus.
ארטישוקים הם ירקות שתפרחתם נצרכת בעיקר (ראשי פרחים לא בשלים, ואז נקטפים לפני פריחתם של הפרחים) והגבעולים המתאימים להם.

מדובר במזונות צמחיים אך בניגוד לירקות אחרים, הם מכילים כמות חלבון גדולה יותר מפחמימות; מאפיין זה, הקשור לתכולת סיבים מצוינת (במיוחד אינולין - סיבים צמיגים), אמור לתת לארטישוק אינדקס גליקמי נמוך מאוד (איכות שימושית בבקרת האינסולין לחולי הסוכרת והשמנים). יתר על כן, הודות לתוכן של מולקולות אחרות שימושיות מאוד לאורגניזם, ארטישוק מייצג את חומר הגלם של המיצוי עבור כמה תוספי מזון ומוצרים פרמקולוגיים.

נתח המאכל מתקבל מפריחת הפרחים הארוכה (תפרחת + גזע, ראו איור) שהצמח מייצר בסתיו או באביב (שוב בהתאם למגוון הארטישוקים המדוברים).

יש לבחור את הארטישוקים כל עוד הם שומרים במלואם על כל מאפייני האורגולפטיקה והטעם: le גידים (שיהיו מעין עלי כותרת חיצוניים, הנקראים בצורה לא נכונה "עלים") לעולם אינם צריכים להיות קשים ואני פרחים פנים לעולם לא צריך להתפתח באופן מלא.

תיאור

מבחינה מבנית, הארטישוק מתאפיין בחלק פרחוני בזלי מוגדל, בשרני ועסיסי (הלב), המוגן בצמחים בצורת קשקשים, אשר תלוי במגוון, מסתיים או לא עוקץ (קוצים) . עלי השער האלה, שמבפנים כלפי חוץ הופכים יותר ויותר סיבים ופחות אכילים (עד שהם מושלכים לפני או אחרי הבישול) מקיפים "זקן" (פאפוס) בלתי אכיל.

• החלק האכיל של הארטישוק ניתן אפוא על ידי החלקים התחתונים של השדיים האינלוקולריים ועל ידי הכלי. בחלק מהתכשירים, הגזע הופך אכיל לאחר הסרת הקליפה החיצונית הקשה והחוטקת יותר.

העלים, באורך של עד 80 ס"מ, ירוקים או סגולים עם השתקפויות אפורות ומקובצים ב"צרורות "קטנות; גם הם מסתיימים בקוץ. עלים השיניים הגדולות המקשטות את הגוון (גזע) מייצגות את החלק של הארטישוק היעיל מבחינה רפואית / רשמית.

כל הארטישוקים המעובדים כיום הם תוצאה של התמיינות של "מין יחיד, ה Cynara cardunculus אוֹ קרדוצ'יו, מהם הם צורכים: המאזניים, הגביע והחלקים הרכים של הגבעול.



כיצד לנקות ארטישוק

בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.

• עבור לדף הווידאו
• עבור אל הקטע מתכוני וידאו
• צפה בסרטון ביוטיוב

רקע כללי

ארטישוקים הם ירקות הידועים מאז ימי קדם. הממצאים הראשונים מצביעים על כך שהציוויליזציה המצרית הייתה בין הראשונות להעריך את טעמן ותכונותיו הרפואיות, ונתן להן את השם של קינארה. הערבים קראו להם חארשאף וכבר במאה ה -4 לפני הספירה הם שלטו בטיפוחו. הבוטנאי היווני תאופראסטוס הוא קיבץ אותו במרכבים במאה הרביעית לפני הספירה וגם לוסיו קולומלה, ב"עבודה "דה רוסטיקה", מציע את גידול הפרח. פליניוס הזקן, כותב "Naturalis Historia", מזכיר אותו בשם cardus ... את הגידולים האיטלקיים הראשונים, מהמאה החמש עשרה לספירה, ניתן לייחס חזרה לשטח הנפוליטני הודות לסוחר פיליפו סטרוצי שאיפשר לה להתפשט בטוסקנה ולאחר מכן במקומות אחרים. הניסוח הלטיני היה יצירתו של לינאוס שחשב על הצבע האפרפר. של העלים היטב לבחירת הסוג וקוצניות של אותו עבור המינים: Cynara scolymus.

מגוון

ארטישוקים, כמו ירקות רבים אחרים, מהווים קבוצה גדולה של זנים השונים זה מזה מבחינת המראה, מוצאם, עונתיות, מאפיינים אורגונולפטיים-תוססים ויישומים קולינריים. להלן נפרט כמה מהמוכרים ביותר בחצי האי האיטלקי.