דגים טריים ושימורו

השפלת דגים

מרגע הלכידה ועד לשימוש במזון, דגים טריים חייבים בהכרח להיות מקוררים. אחסון הדגים בקרח ב 0 ° C (טמפרטורה קבועה) אינו משנה את הרכבו במשך כ- 4 - 7 ימים.

לאחר 7 - 10 ימים, או מוקדם יותר אם הטמפרטורה היא מעל 0 ° C או עובר תנודות גדולות כפי שקורה כשהיא מוצגת בדוכני שוק, מתחילים השינויים החשובים הראשונים. בתחילה אנו עדים להתמרה של תחמוצת טריאתילאמין לטרימתילאמין ולאחר מכן לדימתילאמין על ידי אנזימים חיידקיים ואנדוגניים.עם הזמן התגובה ממשיכה ומובילה להיווצרות מונואתילאמין ופורמלדהיד (האחראי לריח הדג הטיפוסי יש גם היווצרות של סולפידיים חומצה (התורמת לתת לדג ניחוח מבחיל) ואמינים ביוגניים (היסטמין, טריפטמין, קדברין, פוטרסין, טירמין) .היסטמין, בפרט, כבר קיים בכמויות ניכרות בדגים טריים והעלייה בריכוזו יכולה לגרום לתגובות פסאודו-אלרגיות בנושאים רגישים (הופעת נקודות אדומות על העור, בחילות, כאבי בטן וכו '). אותן תגובות מתרחשות בעקבות בליעת תותים כאשר יש נטייה לבסיס.

בנוסף לשינויים כימיים, דגים יכולים להיות מושפעים גם מזיהום ממוצא ביולוגי. בפרט, הדג מותקף בעיקר על ידי חיידקים השייכים לסוגים פסאודומונס, מורקסלה וכן Flavobacterium-Cytophage.

הערכת טריות: איך יודעים אם דג טרי?

שיטות חושיות

דג טרי

MISTER FISH

רֵיחַ

רך ונעים

עכו, חומצה, אמוניאלית

הופעה כללית

מבריק, מתכתי, ססגוני

משעמם, משעמם

גוּף

נוּקשֶׁה

רך (אם לוחצים על הבשר באצבע החותם נשאר)

עֲקֵבִיוּת

סודה

מאזניים

חסיד חזק

הם מוסרים בקלות

עור

מתוח, צבעוני

רפוי, דהוי

עַיִן

בהיר, תוסס

משעמם, זכוכית

זימים

ורוד-אדום, מאוחד

אפור, מורם

פִּי הַטַבַּעַת

נעול

בולט

קְרָבַיִם

חלק, נקי, מבריק

לְרַכֵּך

תֶקַע

דבוק לבשר

הקלה

בָּשָׂר

מוצק, לבן / אדום

מתפורר

שיטות פיזיות

קביעת המוליכות החשמלית של בדים: כשהמוצר הטרי מתדרדר, מוליכות החשמל גדלות.

שיטות כימיות

קביעת טרימתילאמין, חנקן בסיסי נדיף, פורמלדהיד, היסטמין, חמצנים וחומצה תיובריטורית.

שיטות ביוכימיות

חפש אנזימים ספציפיים הנמלטים מהתאים במהלך ההפשרה; אם הם קיימים, זה אומר שהדג הוקפא והוקפא.

שיטות מיקרוביולוגיות

הם מבוססים על התפתחות תרבויות מיקרואורגניזמים, אך הם ארוכים מדי מכדי שניתן יהיה ליישם אותם להערכת טריות הדגים.

בעת רכישת דגים קפואים, זכור כי יש לשמור על שרשרת הקרה שלמה ככל האפשר; מהסיבה הזו:

הכניסו את הדג הקפוא לעגלה רק עם סיום הקניות (רצינות הסופרמרקט מוערכת גם על בסיס המיקום של דלפק המזון הקפוא, שחייב להיות קרוב לשולחנות הכספים ובצד הנגדי מהכניסה ).

בנוסף להערכת הטמפרטורה של התרמוסטט בארון הקירור, יש לתת עדיפות לאריזות שבתחתית, שכן הקרובים לדלת הנפתחת נתונים יותר לשינויים תרמיים.

מזהמי דגים

הם נובעים בעיקר מהסביבה שבה הם חיים. ניתן לחלקם ל:

מזהמים כימיים:

• מתכות כבדות: עופרת, קדמיום, כספית
  
• חומרי הדברה
  
• תרכובות כלור וברום אורגניות

ומזהמים ביולוגיים:

• רעלים המיוצרים על ידי אצות וכמה מיני דגים, כגון דגי נפיחות, יכולים לגרום: הרעלה בשיתוק PSP; הרעלה נוירוטוקסית NSP; הרעלת אמנזיה ASP; הרעלת שלשול DSP.
  
• טפילים ומיקרואורגניזמים (הם נפוצים יותר בדגים מעובדים).

אִחסוּן

השיטה הטובה ביותר לשמירה על דגים טריים היא קירור בטמפרטורה של 0 ° C, שיכול להתרחש בחדרי קירור או על קרח פתיתים. במקרה זה חיי המסחר של הדג הם 7-8 ימים; 9-10 אם הוא ארוז בוואקום.
הקפאה (-18 -30 ° C), לעומת זאת, חייבת להתבצע בזמן מרבי של שעתיים ומסיבה זו היא מתבצעת לעתים קרובות ישירות בסירות הדייג. תהליכי שימור אחרים, גם אם הם משמשים כעת רק להקניית מאפיינים אורגונולפטיים מסוימים, הם:

• המלחה, שבה הדג מתחלף בשכבות מלח או טובל בתמלחות מרוכזות (10-30% NaCl);
• אני "מעשן;
• ייבוש ("הלחות הסופית" חייבת להיות פחות מ -15% ויעילותו מקובלת רק לשימור דגים רזים, כגון בקלה המשמשת להכנת דג זבילה);
• מרינדה (שימוש בחומץ ומלח כחומרים משמרים);

השימורים, הנפוצים מאוד בתחום התעשייתי, משמשים בעיקר לטונה, מקרל ואנשובי). על פי חוק, הוספת תוספים עם נוגדי חמצון, אנטי פטרייתית, אנטיבקטריאלית מותרת בדגים משומרים:

• חומצה סורבית ומלחיה
  
• חומצה בנזואית
  
• פרוקסבנזואט של אתיל ופרופיל
  
• דו תחמוצת הגופרית (שימורי בקלה ושרימפס, רכיכות)
  
• חומצה אסקורבית

הדגים שנותרו לא נמכרים או המינים שנתפסו ללא ערך מסחרי משמשים לייצור קמח דגים ושמן המיועדים בעיקר לגידול בעלי חיים.

דגים, רכיכות, סרטנים אנשובי או אנשובי דג דג אלכיה צלופח לובסטר הרינג לובסטר פיתוי בוטרגה באס ים (דגי ים) דיונון קאנוצ'י צדפות קנסטראלי (צדפות ים) קפיטון דג דגי סרטן דגי סרטן דגי סרטן דגי ים דגי ים מאכלי ים (Granceola) סלט ים הליבוטים לנזרדו לקסיה חלזונות ים דגנים קודני רכיכות תמנון כוש אומברינה צדפות ים בוניטו פנגסיוס פרנזה רסק אנשובי דג עונתי טריים דג כחול דג חרב צהוב תמנון (תמנון) קיפוד של ים אמברג'ק סלמון סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרפיני סרמפי סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרפינים סרמפי סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרמפינים סושי טונה טונה שימורי טונה שיבולת דגים טרוטה דגי ים דגי ים דגי דגים אחרים קטגוריות מזון אלכוהולי בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פרי פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים מוצרי אפרסק תבלינים סלמי ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפה הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכונים לדיאטה קלה לחג המולד לנשים , מתכוני יום של אבא ואבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני חג הפסחא מתכוני צליאק מתכונים לסוכרת מתכוני חג מתכונים לחג האהבה מתכונים צמחוניים מתכונים חלבוניים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים