כְּלָלִיוּת
ה דג ציר אוֹ דג ציר זהו מזון משומר ממוצא מן החי; זהו הגוף הכרות והכריתות של בַּקָלָה, לאחר מכן מיובש על ידי חשיפה לרוחות הצפון היבשות-קרות.דג הדגים הוא אפוא תוצר צפון טיפוסי, במיוחד מנורבגיה.
בק (או בקלה לבן) הוא דג גרמי השייך למשפחת גדיים, סוג גדוס, מִין גדוס מורואה.
בק מתיישב בעיקר את הצד הצפוני של האוקיינוס האטלנטי ונעדר באגן הים התיכון, במקום מושבה על ידי בַּקָלָה (מרלוקסיוס מרלוסיוס), דומה מבחינה מורפולוגית אך שייכת למשפחות, סוגים ומינים שונים.
המונח דג עוף או דג (אפילו רק "סַיִף") נובע מאיחוד שמות עצם המניה אוֹ סטוק (מקל - לאחסן) ה דג אוֹ וויש (דגים), ואז מקל-דגים (לקשיות) או דגים שיש לאחסן (על מקלות מיוחדים החשופים לרוח) או דגים שיש לאחסן (בהתייחס לאספקה של ספינות).
מחזור הייצור של דג המניות
הדג מעובד מיד לאחר שהדג נלכד. בקלה שנלכדת מושחתת ועריפת הראש מיד; הגוף מחולק לאחר מכן לשניים מהגב עד לזנב, אולם עם זאת הוא נשמר על כנו כדי לשמור על שני הקצוות יחד. בשלב זה, הדגים מונחים על תומכי עץ מיוחדים (מבלי לגעת זה בזה) ומשאירים אותם ברוח הקרה (טמפרטורה מעט מעל 0 ° C) בהיעדר גשם, למשך כ -3 חודשים (מפברואר עד מאי). המחזור מסתיים עם התבגרותו של הדג המזל בסביבה סגורה, קרה ומאווררת למשך 60 יום נוספים.
במזון המוגמר יש כ -30% מה- AW (פעילות מים) התחלתי.
גילוי דג המזל באיטליה
גילוי הדג המזל התרחש בשנת 1432 במקרה, על ידי הסוחר הוונציאני ההרוס, פייטרו קווריני.
ב- 25 באפריל 1431 הפליג קוואריני מקנדיה (האי כרתים) בכיוון פלנדריה (בלגיה של היום) על קורינה, ספינת סוחר עמוסה בתבלינים, כותנה, שעווה ועוד. ב- 14 בספטמבר של אותה שנה, לאחר שחלף על פני כף פיניסטר (כיום מערב צרפת), נתקל הסוחר בסערה שדחקה אותו מערבה, מעבר לאירלנד, ונסחף עד לאיסלנד. ב -17 בדצמבר, כשהספינה בלתי ניתנת למגורים, חילקה קווריני את הצוות ששרד לשתי סירות מאולתרות: סירת הצלה עם 18 איש (מהם לא ידוע דבר) ושיגור עם 47 נשמות., ב- 14 בינואר 1432 עבר הסוחר צפונה ל נורבגיה שבה שוב נהרג ספינה לנחות באי רוסט (ארכיפלג לופוטן). כאן, הצוות (שכבר הצטמצם ב -16 איש) נדד במשך 11 ימים לפני שנתקל באוכלוסיית הדייגים המקומית. הלבבי ביותר, האחרון הציע אוכל (כולל דג זבל) ולינה לשייטים האומללים, שב -15 במאי יצאו לברגן (עיר בדרום נורבגיה) ומשם הגיעו לבסוף לונציה ב -12 באוקטובר 1432.
התפוצה של דג ציר במטבח האיטלקי
דג הסטוק תמיד היה מוצר פופולרי, ולכן "כמעט" נעדר בספרי המתכונים הישנים שנכתבו ונמסרו על ידי טבחים של משפחות גבוהות (אריסטוקרטים, אנשי דת ומעמד בינוני-גבוה).
"L" אופרה ", מאת ברטולומאו סקאפי, מזכיר דג ציר כחידוש קולינרי-מסעדה." L "Apicio Moderna" מאת פרנצ'סקו לאונרדי מדווח גם על מתכון המבוסס על דג, וכך גם "הטבח הכלכלי החדש של מילאנו" מאת ג'ובאני פליס לוראשי, שפורסם בשנת 1853, מתאר הכנה.
לבסוף, מהמחצית השנייה של המאה ה -19, עם "מטבח מעשי תיאורטי" מאת איפוליטו קוואלקנטי ו"המדע במטבח ו"אמנות האכילה הנכונה "מאת פלגרינו ארטוסי (שלמרות זאת לא דיבר עליו טוב במיוחד), היינו עדים ל"מתכוני ההופעה הכוללים עם דג (וגם עם בקלה) ברחבי חצי האי האיטלקי.
הכנה קולינרית
בקמעונאות, מסיבות היגייניות, הדגים הם ארוזים בוואקום. עם הרכישה הוא קשה, יבש וקורע ריח עז למדי, הוא חייב להיות סמיך מספיק ובעל צבע בהיר, נטול גוונים צהבהבים.
הכנת הדג הוא ארוך למדי אך ניתן לסכם אותו כדלקמן:
- הכאה: ניתן לבצע בעזרת עץ עץ ויש צורך לרכך את סיבי הדג היבש.
- השרייה: במים טריים ומתוקים למשך 3-4 ימים, החלפת המים בתדירות גבוהה או הנחתם במים זורמים.
- בישול מוקדם: לפני הכביסה והייבוש; הדגים נחתכים, מניחים בתבנית עם מים קרים ומביאים לרתיחה על אש נמוכה במשך 10 דקות.
- בישול ספציפי של המתכון: משתנה בהתאם להכנה, אך דג הצלם דורש תמיד בישול ארוך ועדין; עדיף להימנע מלערבב אותו, ולסובב אותו, לנער את הסיר.
Cod alla Veneta - מתכון הווידאו
קוד אלה ונטה
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
מאפיינים תזונתיים
תשומת הלב! בטבלאות הרכב המזון מופיעים דג הציר כנגזרת של לבנה כחולה אוֹ דג מזח.
הדג הוא מזון אשר, מנותח בצורה יבשה, בעל ריכוז תזונתי ואנרגטי גבוה מאוד. במציאות, לאחר התייבשות, הדג מחזיק בכמויות של מקרו -חומרים תזונתיים דומים לאלו של מזון טרי; מצד שני, ריכוז הוויטמינים, ובחלקו גם המלוח, מושפע מאוד מתהליך השימור וההתייבשות.
הדג עשיר מאוד בחלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה, הוא מכיל מעט שומנים ורק כמה עקבות של סוכרים מסיסים; מנקודת מבט מלוחה הוא מספק מינונים טובים של אשלגן, ואילו לגבי הויטמינים, מודגש ריכוז טוב של ניאצין (ויטמין PP).
דג ספוג מושר הוא מזון דל קלוריות, ובניגוד לקלה, ניתן להקשר אותו ברוב הדיאטות וטיפולי התזונה. ברור שהתכשירים הדורשים תוספת נדיבה של שמני בישול יש לצרוך במתינות המתאימה, כמנה אחת מלווה בירקות טריים ובמקסימום 50 גרם לחם, רצוי מקמח מלא או שיפון. לעתים קרובות מופיעים דג הסטוק ברשימת המזונות המסוכנים בתזונה כנגד יתר לחץ דם; במציאות, לאחר שהושרו יש לו תכולת נתרן נמוכה למדי (בניגוד לקלה, השומר על ריכוז נתרן גבוה מאוד גם לאחר ההשריה).
הרכב תזונתי של Stockfish - ערכי התייחסות של לוחות הרכב המזון של INRAN
דגים, רכיכות, סרטנים אנשובי או אנשובי דג דג אלכיה צלופח לובסטר הרינג לובסטר פיתוי בוטרגה באס ים (דגי ים) דיונון קאנוצ'י צדפות קנסטראלי (צדפות ים) קפיטון דג דגי סרטן דגי סרטן דגי סרטן דגי ים דגי ים מאכלי ים (Granceola) סלט ים הליבוטים לנזרדו לקסיה חלזונות ים דגנים קודני רכיכות תמנון כוש אומברינה צדפות ים בוניטו פנגסיוס פרנזה רסק אנשובי דג עונתי טריים דג כחול דג חרב צהוב תמנון (תמנון) קיפוד של ים אמברג'ק סלמון סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרפיני סרמפי סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרפינים סרמפי סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרמפינים סושי טונה טונה שימורי טונה שיבולת דגים טרוטה דגי ים דגי ים דגי דגים אחרים קטגוריות מזון אלכוהולי בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פרי פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים מוצרי אפרסק תבלינים סלמי ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפה הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכונים לדיאטה קלה לחג המולד לנשים , מתכוני יום של אבא ואבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני חג הפסחא מתכוני צליאק מתכונים לסוכרת מתכוני חג מתכונים לחג האהבה מתכונים צמחוניים מתכונים חלבוניים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
