בשיתוף עם ד"ר אלאונורה רונקרטי
מניעת תסיסה או פסטוריזציה
מניעת תסיסה מציגה בעיות טכנולוגיות נוספות. זהו השינוי המיקרוביולוגי היחיד שדבש יכול לעבור והוא נובע מנוכחות שמרים שמוצאים את סביבת הפיתוח האידיאלית שלהם בתמיסות סוכר מרוכזות (שמרים אוסמופיליים).
השיטה הראשונה מורכבת מנקיטת כל אמצעי הזהירות האפשריים כדי לנסות לחלץ רק כבשונים עם תכולת מים נמוכה מ -18.0%. אם הדבר אינו אפשרי, ישנן טכניקות שונות להפחתת תכולת המים של יערות לחות מדי באמצעות אידוי בכפייה. קל יותר להכין אותם על דבש שנמצא עדיין במסרקים, כאשר יחס המשטח / המסה נוח להחלפה מהירה של לחות עם הסביבה הסובבת.
תוצאות טובות מתקבלות על ידי הסבה בין חלות הדבש המופיעות בחילוף זרם אוויר חם (בטמפרטורה שלא תעלה על 35 ° C) המיוצר עם מערכת מתאימה (דוד, מאוורר ותרמוסטט); תוך 24 שעות יש ירידה בלחות של 1 - 3%. חיוני להיפטר מהאוויר טעון הלחות שיוצא מערימת הסופרים הכפופים להליך עם מערכת יניקה מתאימה. ניתן להשיג תוצאות דומות עם הסרת לחות. מכונות (המסירות לחות מהסביבה). במקרה זה יש להציב את העלות בסביבה מופחתת המבודדת מהאוויר החיצוני, כך שתהליך הסרת הלחות יתבצע על ידי הדבש ולא על ידי הסביבה החיצונית. ניתן להתאים את שתי המערכות לריכוז הדבש שכבר מופק מהמסרקים: במקרה זה, יש לבנות מבנה המאפשר לחשיפה מספקת של הדבש לזרם האוויר החם (שיכול להיות חם יותר מהטמפרטורות המוטלות על טיפול בדבש בחלת דבש) או לסביבה היבשה שנוצרת על ידי מסיר הלחות. דבש, למשל, יכול לגרום לזרימה במישור נוטה, או לגרום ליפול בזרמים דקים או להפיץ על פני הדיסקים המסתובבים או לערבב באופן רציף.
האלטרנטיבה התעשייתית האחרונה היא שימוש במערכות ריכוז ואקום, המותאמות מאלו הנהוגות בתעשיית השימורים למיצי ירקות (מיצי פירות, רכז עגבניות, ריבות), שיכולות לפעול ביעילות רבה בטמפרטורות מתחת ל 45 ° C.הדבש המרוכז במערכות אלה, אם משתמשים בהן היטב למוצרים שעדיין לא החל תהליך התסיסה, אינם עוברים השפלה משמעותית.
המשפחה השנייה של מערכות למניעת תסיסה מבוססת על אי הפעלת שמרים. אי פעולתם של השמרים מתבצעת באמצעות חום (פסטור): כדי להרוס את השמרים האוסמופיים יש לחמם בטמפרטורה של 60 - 65 מעלות למשך מספר דקות. ניתן ליישם תנאי טיפול דומים רק עם מערכות תעשייתיות המאפשרות החלפת חום מהירה ב על מנת לשמור על הדבש בטמפרטורה גבוהה רק בזמן הדרוש בהחלט (מחליפי חום בשכבה דקה, צינורות או צלחות). בדרך כלל תהליכי פיסטור אלה מבוצעים במטרה כפולה למנוע תסיסה ולטובת שימור הדבש הנוזלי: במקרה זה, הטיפול מתבצע בטמפרטורה של 77 - 78 ° C למשך 5 - 7 דקות, מיד לפני הכנסתו לצנצנות.
הכנת דבש נוזלי
הכנת הדבש לשוק צריכה להתמודד עם הנטייה הטבעית של הרבה דבש להתגבש. ברמה המסחרית, היצרנים מתייחסים לבעיה בדרכים שונות.
אם מראה הדבש אינו מהווה גורם מגביל, אין לנקוט באמצעים מיוחדים והדבש משווק כפי שהוא נמצא באופן ספונטני; עם זאת כדאי לנסות להימנע מכך שהמוצר עובר שינויים ניכרים במהלך תקופת השיווק (למשל שמתגבש במהלך השיווק), שכן כל שינוי נתפס על ידי הצרכן בחשדנות; יתר על כן, הוא מתרחש מחוץ לשליטת היצרן. עבור שווקים אחרים, הדבש מוצג בקפדנות במצב נוזלי, ומסיבה זו, הוא לעתים קרובות יש צורך להמיס אותו מחדש או לטפל בו כדי למנוע התגבשות.
לחלופין, נעשה ניסיון להאיץ התגבשות על מנת להציגו באופן קבוע ובעל מאפיינים נעימים הן מבחינת המראה והן בשימוש.
כמה יערות, לעומת זאת, נשארות נוזליות באופן טבעי לאורך זמן, למשל אם תכולת הגלוקוז שלהן נמוכה באופן טבעי (דבש ארמון, דבש ערמונים, טל דבש אשוח) או אם תכולת המים גבוהה או אם הן נשמרות כל הזמן בטמפרטורות. מעל 25 ° C. שני התנאים האחרונים אלה לעומת זאת בניגוד לשימור טוב של המוצר ולכן לא ניתן להשתמש בהם להארכת זמן החיים במצב הנוזלי.
בין הפתרונות המקובלים בדרך כלל למסחור של דבש במצב הנוזלי המתגבשים, מקובל לא פעם להמיס אותם לחלוטין (בטמפרטורה של 40 - 50 מעלות צלזיוס) זמן קצר לפני המכירה. האיחוי יכול להתבצע לפני או אחרי העציץ, אך הפתרון השני הוא, להשפעות התוצאות, הרבה יותר יעיל, מכיוון שקל יותר לבדוק שהאיחוי הושלם והסיכון להיווצרות מוקדמת מחדש אינו נכלל. .התגבשות עם מניפולציות של המוצר בעקבות ההיתוך. שמירה על המצב הנוזלי, לאחר התכה מחדש מסוג זה משתנה בהתאם למאפייני הדבש וטמפרטורת האחסון. עבור יערות שיש להן מעט גלוקוז (יחס מים גלוקוז נמוך יותר יותר מ 1,8) משך הזמן משביע רצון. עבור יערות עם תכולת גלוקוז גבוהה יותר, זמן החיים קצר יותר באופן יחסי. יש להימנע מהיתוך נוסף, גם מכיוון שהגבישים הגדולים הנוצרים בדבש מחומם דורשים כמות חום גדולה יותר עבור הזרמה מלאה. מבחינת השפלת המוצר, חימום ל- 40 ° C ליום אחד לצורכי התכה הוא הרבה פחות חמור מאחסון ממושך למשך חודשים בטמפרטורות המעכבות התגבשות (מעל 25 ° C).
ברמה התעשייתית, נעשה שימוש בטכניקות הכנה מורכבות יותר, אשר מלבד המסת הקריסטלים הקיימים מעכבות את התגבשות המחודשת ולכן ניתן להשתמש בהן גם עבור יערות בעלות תכולת גלוקוז ממוצעת.
קודם כל, הדבש נבחר ומתערבב לקבלת מוצרים עם מאפיינים קבועים ועם תכולת גלוקוז שאינה מוגזמת. הדבש נמס חלקית בתא חם, מועבר למיכל מחומם שבו הוא מעורבב ונמס כמעט לחלוטין, ואז מסונן ולאחר מכן נתון לחימום קצר בטמפרטורה גבוהה (פסטור ב 78 ° C למשך 5-7 דקות) עם מחליף שכבות עדין. זה, יחד עם השלב הבא, הוא שלב המפתח של הטיפול, שכן החימום בטמפרטורה גבוהה, בנוסף להריסת השמרים הקיימים, ממיס גם את מיקרו-גבישי הגלוקוז שעלולים, מאוחר יותר, להפעיל מחדש את ההתגבשות. לפני הצינון ניתן לסנן את הדבש החם פחות או יותר "לדחוף" אותו. סינון המבטל את כל החלקיקים המוצקים המיקרוסקופיים הכלולים בדבש אסור במדינות אירופה, שכן הוא סבור כי הדבר מסיר חלק מהחומרים הקובעים את ערכו מהדבש ומכיוון שהוא מונע למעשה את השליטה על מוצאו הגיאוגרפי והבוטניקה של דבש, אפשרי באמצעות זיהוי האלמנטים המיקרוסקופיים הכלולים בו באופן טבעי.
המעבר בתחנת ניקוז ואקום מסייע במניעת הסיכונים להתגבשות מחדש, כמו גם ביטול היווצרות צווארון הקצף המכוער במוצר שנתקע. לאחר מכן הדבש מקורר לטמפרטורת הצריפה (57 מעלות צלזיוס לפי "בית הספר" americana, Townsend, 1975, 35 ° C על פי האירופית, Gonnet, 1977), שוב באמצעות מחליפי חום דקים ובעציצים, בצנצנות שטופות או מנוקות.
שלב נוסף, שלדברי כמה מחברים אמריקאים יתרום להארכת החיים במצב הנוזלי, מהווה התקררות מהירה של המוצר בצנצנות ושימור זה למשך 5 שבועות בטמפרטורה של 0 ° C, לפני הנחתו על המכשיר. מעגל מסחרי רגיל. עם טיפול מסוג זה התוצאות משתנות, מבחינת שימור במצב הנוזלי, אך קבועות וממושכות יותר. השלב הקריטי של התהליך מיוצג על ידי השלבים הבאים לפיסטור: כל התנועות (ערבוב, מערבולת, הזזה, רעידות) או הפרעות (חיכוך בסיר, ספיגת אוויר, אבק מהכלי) שהמוצר הנוזלי עובר נוטים להפעיל מחדש התגבשות.
מאמרים נוספים בנושא "ייצור דבש: פסטור וטכניקות לשמור אותו נוזלי"
- ייצור דבש: ביטול מכסה, מיצוי דבש, הדחה וסינון, חימום
- דבש - הגדרה, סוגי דבש וטכניקות ייצור
- ייצור דבש - התגבשות מודרכת, השתילה ואחסון
- דבש - אחסון וסימון
- דבש ותזונה - הרכב ותכונות תזונתיים
