בשיתוף עם ד"ר אלאונורה רונקרטי
הרכב כימי-פיזי
על פי החוקים, הדבש מורכב בעצם מסוכרים שונים, במיוחד גלוקוז ופרוקטוז, מים, כמו גם חומצות אורגניות, אנזימים וחלקיקים מוצקים מאוסף הצוף.
- סוכרים: הם מייצגים יותר מ -95% מהחומר היבש של הדבש ולכן הם החומרים שקובעים בעיקר את תכונותיו הפיזיות כגון צמיגות, היגרוסקופיות, מצב פיזי (נוזלי או מגובש).
הקסוזות, גלוקוז ופרוקטוז מהוות 90% מסך הסוכרים ומקורן כפול: בחלקן הן נובעות מהצוף ובחלקן מהידרוליזה של סוכרוז בצוף המופעל על ידי האנזים אינוורטאז, המופרש מבלוטות הרוק של דבורה. באופן כללי ריכוז הפרוקטוז (40%) גבוה מזה של הגלוקוז (30%). יחס הדבק / פרו חשוב מאחר והיותו קודם פחות מסיס במים, הריכוז הגבוה שלו מעדיף את הנטייה להתגבשות; מצד שני, המסיסות הגבוהה של פרוקטוז, בשילוב ההיגרוסקופיות המובהקת שלו, תורמים לשמירה על מצב הדבש הנוזלי.
- מים: תכולת המים היא אחד המאפיינים החשובים ביותר לדבש מכיוון שהוא משפיע על חיי המדף שלו וכתוצאה מכך על איכותו. ניתן להגדיר את הערך האופטימלי סביב 17%. ערכים נמוכים מאוד עלולים לגרום לקשיים בתהליכי הייצור, ערכים גבוהים מדי גורמים בקלות לתהליכי תסיסה.
- חומצות אורגניות: ה- pH של הדבש הוא בדרך כלל חומצי, עם ערכים בין 3.5 ל -5.5, בשל הימצאותן של חומצות אורגניות. החומצה המיוצגת ביותר היא חומצה גלוקונית, נגזרת של גלוקוז על ידי פעולת גלוקו אוקסידאז. חומציות הדבש תורמת, יחד עם הלחץ האוסמוטי בשל ריכוז הסוכר הגבוה מאוד, להבטיח את יציבותו המיקרוביולוגית.
- חומרים חנקניים: הם מיוצגים ביפו בדבש ומורכבים מחומצות אמינו וחלבונים חופשיים שמקורם בצוף או בטל דבש, או הקשורים בחלקם לגרעיני אבקה. לכן הם חומרים שיכולים להיות קשורים בדרך כלשהי למוצא הבוטני של הדבש.
- חומרים מינרליים: ריכוז החומרים המינרליים בדבש יכול לנוע בין 0.02% ל -1% ביחס למוצא הבוטני; K מהווה 75% משבר זה, מלווה ב- S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn בצבע בהיר יותר כבשנים בדרך כלל עניים יותר במינרלים.
- רכיבי TRACE: אלדהידים, קטונים, אלכוהול, אסטרים, פיגמנטים (קרוטנואידים, פלבנואידים, אתנוקים, קלורופילים) האחראים על הארומה.
יתר על כן, אסור להוסיף דבש עם מרכיבים אחרים, כולל תוספים, ואסור להכיל חומרים אורגניים ואי -אורגניים הזרים מהרכבו: הוא עלול להידבק למעשה על ידי חומרי הדברה המשמשים בחקלאות, חומרים פעילים מבחינה פרמקולוגית בעלי עניין של כוורת, יסודות כימיים (עופרת וקדמיום) של גזירה סביבתית.
מותק בתזונה
הרכב הדבש
דבש הוא חומר ממותק המיוצר על ידי דבורים על ידי טרנספורמציה אנזימטית, המבוסס על המרה חלקית של סוכרוז (צוף וטל דבש) לסוכרים פשוטים וגלוקוז ופרוקטוז. בדומה לצוף, יש לו הרכב משתנה מאוד בהתאם לצמחים מהם הוא מגיע, בממוצע מיוצג על ידי:
- סוכרים 66-83% גלוקוז, פרוקטוז, סוכרוז, אוליגוסכרידים
- מים 13-20%
- חניכיים ודקסטרינים 1-5%
- חלבון 1%
- מינרלים 0.05-0.3%
- אנזימים, חומצות אורגניות, ויטמיני קורט
בעוד שהחומרים המינרליים (סידן, ברזל, אלומיניום, מגנזיום, סולפטים, פחמתי שונים, חומצה זרחתית ...) מגיעים ישירות מהצוף, החלבונים מגיעים ממערכת העיכול של הדבורה במהלך הפיכת הצוף לדבש.
מומלץ לצרוך אותו רק מדי פעם כשיש: ערכים נמוכים של רגישות לאינסולין, פגיעה בסבילות לגלוקוז, סוכרת גלויה, השמנה, דיסליפידמיה.
נְזִילוּת
ברגע שהוא נכנס לחלות הדבש, הדבש בדרך כלל ניחן במידת נזילות טובה, המשתנה ביחס לאיכות הצוף. זמן מה לאחר החילוץ מחלות הדבש, הוא בדרך כלל מתמצק ומתבהר, תוך שמירה על אותו גוון הצבע בהתחלה. כדי להניח מצב זה, הדבש לוקח זמן משתנה, ביחס הפוך לתכולת הסוכרוז שבעצם מעדיפה אותו. בטמפרטורה נמוכה הדבש מתגבש מהר יותר. נזילות הדבש צריכה להיות קשורה גם לטיפולי החום שאליהם הוא יכול להיחשף: הסוכרוז המחומם נמס והופך חום בהדרגה; פרוקטוז וגלוקוז עוברים התייבשות, מחזוריות ופילמור. מחזור נראה אלדהיד (HMF hydroxymethylfurfural) המאפשר לאותת כי התרחש טיפול החום. ריכוז המתחם הזה משמש למעשה לקטגוריית הדבש, להעריך את היקף החימום המיידי, לחשוף את הערבוב המרמה עם סוכר שולחני. מהנתונים הברומטולוגיים המוצגים בטבלה ניתן לראות כי לדבש יש תכולת פחמימות גבוהה, מה שמתורגם לצריכת אנרגיה של 300 קק"ל / 100 גרם; מינרלים וויטמינים קיימים בכמויות קטנות. דבש הוא אפוא מזון בעל צפיפות אנרגיה גבוהה, עיכול מהיר, שימושי במיוחד כאשר יש צורך לספק לגוף משאבי אנרגיה באופן מיידי. בהשוואה לסוכרוז, לדבש יש צריכת קלוריות נמוכה יותר, אינדקס גליקמי מעט גבוה יותר וכוח ממתיק גדול יותר. , הודות לשחרור חלק גדול מפרוקטוז.נוכחותם של תרכובות נוגדות חמצון פנוליות, האופייניות במיוחד לכבש יבש כהה, משפרות עוד יותר את היתרון התזונתי בהשוואה לממתיקי אנרגיה אחרים. עם זאת, הנוכחות הנמוכה של רכיבי ויטמין -מינרלים, עם זאת, ממקמת מקום זה בין המזונות שיש להשתמש בהם רק בכמויות קטנות, שישמשו בעיקר לארוחת בוקר, מכיוון שזהו הזמן המתאים ביותר לבליעת סוכרים פשוטים.
בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה:
- דבש איכותי. טכניקות ייצור ועיבוד -לוקיה פיאנה -טקסט שפורסם ב: נושאים מודרניים לדבורים - מ 'פינזאטי
- כימיה של מזון - פ 'קבראס וא' מרטלי - פיקסין
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
מאמרים נוספים בנושא "דבש ותזונה - הרכב ותכונות תזונתיים"
- דבש - אחסון וסימון
- דבש - הגדרה, סוגי דבש וטכניקות ייצור
- ייצור דבש: ביטול מכסה, מיצוי דבש, הדחה וסינון, חימום
- ייצור דבש: פסטור וטכניקות לשמור אותו נוזלי
- ייצור דבש - התגבשות מודרכת, השתילה ואחסון
