חוּבצָה

כְּלָלִיוּת

ה חוּבצָה זהו נגזרת של חלב המתקבל כפסולת עיבוד במהלך ייצור חמאה. מכיוון שהוא מכיל כמויות משמעותיות של לקטוז (3-5 גרם / 100 מ"ל), חלב חמאה נחשב כ מוצר חלב.

יתר על כן, מכיוון שתהליך החמצת החיידקים הוא יסוד בייצורו, הוא נחשב גם לחלב מותסס.
חלב החמאה הוא נוזל שקוף, שקוף וחומצי יותר מחלב, דומה הרבה יותר ל- WHEY המתקבל מייצור גבינה. למעשה, דמיון זה נובע מתהליך ייצור שלמרות ששונה למדי, אותו מטרה כימית-פיזיקלית.
חלב בקר אינו מוצר הנצרך בדרך כלל באיטליה. להיפך, זה נראה נפוץ מאוד במדינות האנגלו-סכסון (עם שם החמאה), בארצות סקנדינביה, בכמה מדינות במזרח אירופה ובאזורים מסוימים במזרח התיכון. לאחר מכן יש לציין כי תחת שם "חלב" או "חלב חמאה" מקובצת סדרה שלמה של משקאות אשר, אם לומר את האמת, אינם בעלי אותם מאפיינים או עיבוד זהה ל"מסורתית ". באופן כללי," חלב "מוגדר ככולם ברורים. משקאות המתקבלים מחלב (או עם) או משמנת מחומצת. להלן נבין מדוע "יש להתייחס להגדרה זו כמשוערת לחלוטין.

הפקה

כצפוי, חלב הוא תוצר פסולת, אם כי אכיל, מייצור חמאה.
במהלך ייצור החמאה מתרחשת ההפרדה המכנית של כמה חלבוני CASEIN והשומנים הכלולים בקרם החלב. את האחרון, שהוא החלק השומני של המזון, ניתן להשיג על ידי משטח ספונטני או צנטריפוגה. במקרה הראשון משאירים את החלב במנוחה של מספר שעות, שבמהלכן החיידקים החלביים מחמצנים את המוצר; אולם בשני הקרם מתקבל במהירות באמצעות תהליך צנטריפוגה מכני. מכיוון שפעילותם של חיידקי החלב חשובה לטעמה הסופי של החמאה, הקרם המתקבל בצנטריפוגה נשתל עם זנים מיקרוביאליים נבחרים ומותיר להתבגר למשך מספר שעות. זה המתקבל על ידי השטח, לעומת זאת, כבר מותסס, גם אם תהליך זה, שאינו סטנדרטי, יכול גם לתת ניחוחות לא נעימים למוצר ולהפוך אותו לאחסון פחות. מסיבה זו, החמאה המתקבלת משמנת צנטריפוגה נחשבת כיום לטובה יותר מזו המתקבלת משטח הקרם.

לאחר קבלת השמנת, הפרדת השומנים והחלבונים מהחלב מתרחשת על ידי לחץ מכני (הקצפה) של המוצר, אשר כתוצאה מכך מפתחת רשת חלבונים אמיתית המתייצבת על ידי שומנים (קיימים בשפע). התוצאה היא היווצרות גרגירים די קומפקטיים (של שומן וחלבונים) המופרדים היטב מהנוזל הסרוסי שנותר; הראשון, שטוף ולחוץ, יוליד חמאה, השני, הוא דווקא החלב החסר הבשל.

ברור שהורדת ה- pH בעקבות החמצת קרם החלב אינה ללא השלכות על חלק החלבון של החלב; חלק ממנה, בשל הימצאות חומצת חלב, קרישה ומשקעים במי גבינה של החלב. למעשה, עם הכנת חמאה בלבד חלבוני הקזאין הדרושים להרכבת רשת שומן רווי מופרדים, ואילו האחרים נשארים מפוזרים ויהוו את החלב הדפציפי.

עכשיו, אם אפשר להגדיר חלב מסורתי מוכן, זה שעשוי מקרם INTEGRA (לא חומצי), למשל על ידי צנטריפוגה של הקרם, עדיין "לא בשל"; רק לאחר חיסון של חיידקים מסוימים (לקטוקוקוס לקטס ו / או לקטובצילוס בולגריקוס) אשר מתסיסים לקטוז בייצור חומצת חלב, המשקה מקבל את תכולת החומציות הנכונה. סוג זה של חמאה נקרא גם חלב "מלאכותי".
בהתבסס על אופי שני השלבים האחרונים הללו ניתן להבחין בין שני סוגים של חלב חמאה: המסורתי, גרגירי יותר מחלב אך עדיין נוזלי, והמחוסן, פחות גרגירי, צמיג יותר וחומצי יותר מהקודם ( לכן יותר דומה ליוגורט).
בשלב זה ללא ספק ברור הרבה יותר מה יכול להיות ההבדל בין ייצור חלב לזה של מי גבינה. ​​בעוד שהראשון מתקבל על ידי גריסת החמאה, המתקבלת באופן מכני, השנייה מייצגת את בזבוז הגירוי, המתקבל על ידי החמצת רנג. ו / או תסיסה ו / או קרישה תרמית, ולכן נטולת התהליך המכני במילים פשוטות, חלב חמאה מייצג את בזבוז החמאה ואילו הגבינה מייצגת את פסולת הגבינה.

ייצור עצמי של חלב בשר

מערכת הכנת החמאה שתוארה זה עתה, מיושמת באופן אוטומטי בענף המזון, ניתנת לשחזור בקלות ברמה הביתית → צפה במתכון הווידיאו "חמאה תוצרת בית"

למעשה ניתן לייצר את החמאה על ידי הכנסת שמנת טרייה או מחוסנת (בקירור) לערבוב מכני בעזרת מטרפה חשמלית, למשך כ- 15/20 דקות. בדרך זו תקבלו את החמאה מצד אחד ואת החמאה בצד השני אפשר לאחסן כ 2-3 ימים במקרר.
יש גם גרסה "מזויפת" של חלב חמאה המתקבל על ידי ערבוב חלב דל שומן, יוגורט דל שומן ובסיס חומצה (חומצות מבודדות או מיץ לימון או חומץ). יש גם גרסה מסחרית הידועה יותר בשם "חלב חמאה מחומצן".



חלב בשר ביתי

בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.

• עבור לדף הווידאו
• עבור אל הקטע מתכוני וידאו
• צפה בסרטון ביוטיוב

סַקרָנוּת

חלב בשר הוא מרכיב חיוני ובלתי ניתן להחלפה במתכון האירי המסורתי לחם סודה, או הלחם המחמצת עם שמרים כימיים. מוצר אפוי זה מנצל את תגובת שחרור הפחמן הדו חמצני על ידי אינטראקציה בין נתרן ביקרבונט (מרכיב חיוני נוסף) לבין חומצת החלב של החלב.
בשטח דרום הודו ובאזורים הסובבים חלב עם תוספת מים, סוכר ו / או מלח, אסאפואטידה וקארי הוא מזון לצריכה יומית.
במטבח האמריקאי משמשים חלב חמאה בייצור לביבות ולמרינדת עוף מטוגן.

תכונה

חלב החמאה נחשב כמזון פרוביוטי, ולכן הוא מועיל לבריאות המעי הגס; עם זאת, לא ברור כמה חיידקים מסוגלים למעשה לחצות את מחסום החומצה של הקיבה.
אומרים כי חלב החמץ מועיל לעור ולרירית הקיבה, אך התכונה העיקרית שלו היא אחוזי השומן הנמוכים בהשוואה לחלב מלא, הקרם שלו ומי הגבינה שנותרו.
יתר על כן, חלב החמאה מתהדר בתכולת מצוינת במלחים מינרליים (סידן, אשלגן וזרחן).
חלב החמאה מספק כ -40 קק"ל לכל 100 גרם נוזלים, המסופקים בעיקר על ידי לקטוז (3-5 גרם / 100 גרם), ואז על ידי חלבונים (קצת יותר מ -3 גרם / 100 גרם) ולבסוף על ידי שומנים (רוויים בעיקר, פחות מ- 0.9 גרם / 100 גרם). הסידן מגיע ויכול לעלות על 100mg / 100g.
בסופו של דבר, ההרכב התזונתי של החלב דמוי מאוד לזה של חלב דל שומן, עם 91-92% מים, 3-3.4% חלבונים, 0.1-0.5% שומנים, 0.7% מלחים, לקטוז וחומצה לקטית בפרופורציות שונות בהתאם אם כבר (ובאיזו כמות) החמצה (של קרם החלב או של החמאה עצמה) כבר התרחשה.
אנו מזכירים לך כי חלב חמאה אינו מסומן בתזונה של נבדקים שאינם סובלים לקטוז.

חלב, מוצרי חלב וגבינות אסיאגו ברי בוראטה Caciocavallo רנט קממבר צ'דר קרם חלב קרסנזה אמנטל פתיתי חלב פטה פונטנה גבינות צמחים גבינות צנועות גבינות עשירות גבינה עשירה בסידן גורגונזולה גאודה גרנה פדאנו Gruyere Kefalair חלב מותאם חלב מלאכותי חלב מותאם חלב חלב מלאכותי חלב מותקן חלב חלב מלא חלב אבקת חלב מרוכז וחלב דל שדה וחלב דל חלב חלב ללא לקטוז חלב ירקות חלב מוצרי חלב Lerdammer מסקרפונה מונטסיו מוצרלה באפלו מוצרלה קצפת שמנת בישול שמנת טרייה פרמיג'יאנו רג'יאנו פקורינו פילו פרומו מכירה פרובולונה ריקוטה רובולה רוקפור סקמורקה טומצ'ו פריטים חלב ונגזרים קטגוריות מזון אלכוהולי בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פרי פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דיג נקניקים S pezie ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות מנה שנייה ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפים הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה יום האישה, מתכונים ליום אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה מתכונים לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים