מהו קפיר
קפיר הוא מוצר שמקורו בחלב - הוא שומר על חלק קטן מהלקטוז הראשוני ואינו מיוצר על ידי קרישת חלבוני קזאין - ולכן נחשב למוצר חלב מן המניין. הוא מקור טוב לחלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה, סידן, זרחן וויטמינים - במיוחד מקבוצת B, בפרט ויטמין B2 (ריבופלבין) וויטמין A. מיוצר מחלב מלא, יש בו גם כמות צנועה של שומן רווי וכולסטרול. . הודות לפעילות המיקרואורגניזמים הקיימים בתוך הכפיר, זהו מזון שנסבל היטב על ידי אי סבילות ללקטוז ובעיקר בעל ברית לרווחת מערכת העיכול.
במטבח ניתן להשתמש בקפיר טבעי בהכנת עוגות, ביסקוויטים, לחם ובצק עבור פוקצ'ות ופיצות, מכיוון שהוא מקדם תפיחה והופך אותן לרכות יותר. אידיאלי גם בגרסה המלוחה, כרוטב לליווי ירקות, בשרים ודגים. במקרה זה, קפיר מקל על העיכול, מכיוון שהוא מעדיף הטמעה של חלבונים מן החי.
, להחדיר את החלב גרגירי קפיר, שהם מטריצה עמילנית המכילה קהילה סימביוטית של חיידקי חומצה לקטית, חיידקים אצטית ושמרים. לקפיר יתרונות בריאותיים רבים, ביניהם הורדת כולסטרול, הפחתת דלקות והפעלת השפעה נוגדת חמצון. בדומה לפרוביוטיקה אחרת, לקפיר יש גם תכונות אנטי מיקרוביאליות, תכולת סידן וזרחן גבוהים. מרכיבים של עצם הידרוקסיאפטיט. הוא גם בעל ברית תקף במהלך הצמיחה ובזקנה; הצורך במינרלים אלה גדל גם במהלך ההריון וההנקה.
קפיר עשיר בחומצה פולית (ויטמין B9), תוסף חיוני לא רק לנשים בהריון, אלא גם במהלך גיל המעבר, כהגנה מצוינת מפני אוסטיאופורוזיס ושינויים במצב הרוח.
מתי להגביל את צריכת הקפיר
צריכת הקפיר צריכה להיות מופחתת או להימנע משמעותית במקרה של היפרכלורהידריה והיפוכורהידריה, חומצת קיבה, דלקת קיבה, אולקוס ומחלת ריפלוקס גסטרו -ושט, ברוב המקרים הקשורים בבקע היטלאלי. זה יכול גם לשנות את alvus של אנשים עם מעי רגיז וקוליטיס, להחמיר את הסימפטומים שלהם.
הצליחו לייצר חומר זה, הנקרא טריפטופול אצטט, אך לראשונה התגלה שמרים המייצרים אותו.
החוקרים מצאו כי טריפטופול אצטט מפריע ל"חישת מניין " - צורה של תקשורת מיקרוביאלית - בכמה חיידקים פתוגניים. באיתור המניין, חיידקים משחררים מולקולות איתות לסביבה הסובבת. כאשר המולקולות מגיעות לריכוז מסוים, הן מעוררות שינויים בביטוי הגנים בחיידקים מאותו מין. שינויים אלה מאפשרים לחיידקים פתוגניים לתאם את פעילותם על סמך מספרם.תיאום זה הכרחי לחיידקים מסוימים כדי להגן על עצמם או לתקוף את המארחים שלהם.
במקרים מסוימים, כאשר הם מגיעים לצפיפות מסוימת, חיידקים יכולים להתחבר יחד וליצור ציפוי דליל ומגן, או "ביופילם", על משטח.
חיידקים פתוגניים מעוכבים
בתרבויות מעבדה, החוקרים מצאו כי לטריפטוף אצטט השפעה מעכבת על פעולת מספר חיידקים פתוגניים.
כמה מהמינים שנבדקו היו:
- Pseudomonas aeruginosa, הגורמת לדלקת ריאות כאשר היא מדביקה את הריאות.
- S. enterica, אחראי להרעלת מזון.
- סטפילוקוקוס אאוראוס, שעלולה לעורר אלח דם, בין שאר זיהומים מסכני חיים.
- V. cholerae, הגורם לכולרה.
תוצאות אלו יהוו את ההוכחה הראשונה לכך שניתן להפחית את האלימות של חיידקים פתוגניים אנושיים על ידי מולקולות המופרשות במוצרי חלב פרוביוטיים, כגון יוגורט או קפיר.
מדענים התמקדו במיוחד בהשפעת הטריפטופול אצטט על V. cholerae. הם מצאו כי החומר חסם את חישת המניין בחיידק זה, והפחית את האלימות שלו על ידי שינוי ביטוי הגנים החיידקיים השולטים בזיהוי המניין. החוקרים ציינו כי סוג זה של הפרעות בתקשורת חיידקית עשוי להיות שכיח בסביבות. מיקרואורגניזמים רבים ושונים חיים יחד, כמו במזון פרוביוטי או במעי האדם.
