גריבס

כללי והפקה

גריבס הם סוג של חזיר משומר (S. scrofa domesticus) מאופיין בצריכת אנרגיה גבוהה בשל תכולת השומנים הניכרת. גריבס, למעשה, מתקבלים מרקמת השומן הנותרת ששימשה בעבר במיצוי שומן.

"הבהרה: ניתן להשיג שומן חזיר ממנות שומן שונות, בהתאם לשיקול דעתו של המפעיל (קַצָבבמקרה של חזירים כבדים (זה המיועד לייצור בשר נרפא ואופייני לגידול חקלאים עצמאי) השומן מתקבל בעיקר מ:

שומן פרירינאלי אשר, טהור ודרך עיבוד ספציפי, הופך שׁוּמָן (חיוני לכיסוי בשר חזיר נא)

שומן גב קשה

בעוד שאר חלקי השומן עוברים עיבוד טיפוסי המכוון לעצמו (גרון, שומן, שומן ובייקון).
שומן הטהור הטהור אינו מהטעימים ביותר, ובמקרה שהוא משמש להרכב שומן המזון, הוא חייב להיות מעורבב עם זה המתקבל מהרקמה התת עורית של החיה. ברור ששום דבר לא מונע מאיתנו לייצר שומן חזיר באיכות מעולה אפילו בעזרת החלקים הכי יקרים, אבל במסורת האיכרים זה מהווה את אחד השלבים האחרונים בעיבוד חלקים שאחרת יהיה קשה לשחזר >>.

לכן ניתן להשיג גריבס על ידי מיצוי מהשומן שמגיע מהגב הקשה או, אולי, מחתכים שומניים אחרים (ראה לעיל); מבחינה היסטולוגית, הפצפוצים מהווים את החלק של חלבון החיבור (במקום דל בשומן ה perirenal) הקיים ברקמת השומן התת עורית.
כצפוי, הכנת הגריבים דומה (לפחות בתחילה) לזו של השומן; אתה מתחיל בהפרדת הקליפה מהשומן וחותך את זה לקוביות. לאחר מכן יש להמשיך בבישול (ארוך ומתוק), שיחסל את המים מהבד וימס את השומנים (הרווים בעיקר); אלה, בצורה נוזלית, יתנקזו לכלי קירור מיוחדים (שומן). החלק המוצק הנותר, שנסחט עוד יותר ביד, מומלח ואז מתובל בטעמים (בדרגות שונות) ויוצרים את הפצפוצים. השלב האחרון הוא הלחיצה; תמיד מניחים את המטלית כראוי במטלית, השמנים מונחים במכבש או, באופן מסורתי יותר, בין שני לוחות עץ או מתכת המצוידים במוטות קשירה. בסופו של דבר השמנים ירכשו צורה של בלוק יחיד שניתן לפרק בקלות בעזרת חום.
מעניין ללמוד אילו שיטות חלופיות למדו הקצבים והחקלאים הישנים לייצור הפצפוצים היבשים ביותר. חלקם, שלא היו מרוצים מהלחץ הביתי, נהגו להניח את הקרשים על הקרקע ולחנות מעליהם את הגלגלים האחוריים של הטרקטור.