כְּלָלִיוּת
"קפאלוס" הוא מונח שמקורו ביוונית; פירושו המילולי "ראש", ולכן אין זה מפתיע שהדג הנקרא כך מתהדר בראש בעל חשיבות ועוצמה ניכרים.
הדגמים השונים, אף על פי שהם דומים, לעיתים בעלי הרגלים ואורחות חיים שונים למדי. הם נוטים להיות ים ומים מליחים, גם אם חלק מנסים את כוחם בעליות נהר לאורך זמן רב עשרות קילומטרים (עד למקום בו המים נטולי מלח לחלוטין). בורי הוא קבוע במים רדודים, חמימים או ממוזגים. , אבל זה לא אומר שדגימות רבות נלכדות במעמקים "תיאורטית" מחוץ לממוצע הקולקטיבי (עד 300-400 מ '). הוא אוהב כל סוג של קרקעית ים: חול, בוצי וסלעי.
אי התאמות אלה, אשר להערכה חסרת ניסיון עשויות להיראות חסרות משמעות, הן קריטיות למבנה הכימי - התזונתי והאורגנולפטי - של הבשר שלו. סיפור ארוך קצר, בורי זה לא אותו דבר! חלקם יקרים יותר, אחרים פחות; חלק מהדגים יש לבשל מבושלים, אחרים בתנור וחלקם מתאימים לצלייה.
באיטליה, בורי יכול להיחשב כדג חוף או לגונה הנכנס לקטגוריה של דגים עניים.המחיר הקמעונאי נע (בערך) בין 3 ל -8 יורו לק"ג (בהתאם לעונה, זמינותם של מוצרים אחרים, המינים ומקום האיסוף).
עם זאת, התכשיר היקר ביותר על בסיס בורי הוא ללא ספק הבוטרגה, כלומר שק השחלה של הנקבה ההרה, לאחר שחולצה, נתונה להתייבשות (בדומה לבקרת הטונה).
תיאור
בורי הוא דג בעל צורה מוארכת, בעל גב פחות בולט מאשר הבטן (מאפיין משתנה בין המינים).
יישומים גסטרונומיים
מתן "אינדיקציה גסטרונומית אחת וקצרה למיני דגים רבים הוא בהחלט לא פשוט". כבר אמרנו שהבשרים של הדגים שונים למדי זה מזה (חלקם יותר, חלקם פחות) וכפי שאפשר להסיק, ההכנות הקולינריות שמעניינות אותם חייבות לקחת בחשבון את השונות הזו.
נהוג להתייחס לבורי כדג חצי שמן אך מניסיון ישיר אני יכול לומר שמדובר בהכללה יפה וטובה. המינים המתאימים לתיאור זה הם בהחלט בורי או וולפינו; זה כמובן מתאים לכל ההכנות ובעיקר מבושל בתנור או משמש למילוי פסטה. הדוראטו או הלוטרגנו, הקלאמיטה או הקאסטלו והוורסלטה, לעומת זאת, נוטים להיות רזים יותר (באותו גודל) ויכולים מייצגים "חומר גלם מעולה ל: רטבי עגבניות - בצל - זיתים, פילים לבישול במחבת, נייר כסף עם ירקות וטיגון. לבסוף, המינים המתאימים ביותר לבישול על ידי הקרנה טהורה הם ללא ספק השמנים ביותר, כלומר הבוסגה.
ערכים תזונתיים (לכל 100 גרם מנה אכילה)
דג זה, בדרך כלל אינו מוערך, משחרר ניחוח עז מדי בתכשירים שהוזכרו לעיל ומעדיף את האפקט היובש של גחלת עץ. סקרן לציין את ההבדל הכרומטי והאורגנולפטי של השומן התת עורי בהשוואה לשומן הגחון והקרביים. שילובים של בורי עם: עגבניות שרי מתוקות, רוזמרין, אורגנו, קארי חריף וקליפת הדרים.
NB. כל הדגים, במיוחד בוסגה, דורשים טיפול כלשהו בניקוי הבטן (חיסול הצפק והכליות). חשוב לזכור כי המאפיינים האורגנו -לפטיים והתוססים של בורי משתנים מאוד מסביבת האיסוף; למי שדג בים הפתוח, באיים ובקרקעית חצץ יש ניחוחות פחות של אצות ובוץ מאשר לאלה של העמק או הנהרות.
מאפיינים תזונתיים
הטבלה בצד מציגה את הערכים התזונתיים של בורי בורי.
לדג זה יש צריכת אנרגיה נמוכה למדי, מכיוון שמנת השומנים נמוכה למדי. כאמור, רבים רואים בורי דג חצי שומני; אם הדבר אינו ניתן להפרכה עבור הבוסגה, עבור בולט סיווג זה אינו מקובל לחלוטין ומשתנה בהתאם לגודל. בנוסף, מינים אחרים בהחלט מסווגים טוב יותר כדגים רזים.
חלבונים נמצאים בשפע ובעלי ערך ביולוגי גבוה. פירוק חומצות השומן הוא טוב, שכן הוא מעדיף את אלה שאינם רוויים עם שכיחות של רב בלתי רוויות. הפחמימות קיימות בכמויות לא משמעותיות והסיבים חסרים. הכולסטרול אינו נמוך אך גם לא מוגזם.
בכל הנוגע להיבט הוויטמין, ישנן כמויות מצוינות של ניאצין, ובמיוחד בדגים העשירים בשומן תת עורי, ויטמין A. מנקודת מבט מלוחית, לעומת זאת, המינרל הנוכחי ביותר הוא ברזל (היבט מעניין לתזונה). נגד אנמיה).
בורי הוא מזון המתאים למשטר התזונתי הקולקטיבי. הוא שימושי בתכניות דלות קלוריות ובאלו שמטרתן להילחם במחלות מטבוליות.זהו מוצר חסכוני ומזין, גם אם באופן כללי עדיף להעדיף את אלה שנתפסו FAR מאזורי הנמל; זכרו כי בורי מאכיל בעיקר אצות שמסנן מהבוץ ובדרך זו נתון במיוחד לזיהום של מזהמים מסוימים.
