בדומה לגלידה אומנותית, גלידה תוצרת בית דורשת מחקר בסיסי של התערובת. גלידה טובה, למעשה, אינה יכולה ואסור להיחשב כתערובת מזדמנת של חומרי גלם קפואים.
איך להמשיך?
כעת אנו מדווחים על דוגמה של גלידת פיורדילטה פשוטה מאוד, המוכנת עם:
- 500 מ"ל חלב
- 50 גרם קרם בישול
- 130 גרם סוכר
- 25 גרם דקסטרוז
- 4 גרם מייצב (קמח חרובים)
- 14 גרם אינולין
על ידי ניתוח החומרים המזינים הקיימים בכל מרכיב, אנו מגלים אם נוסחה זו מאוזנת או אם עליך לבצע כמה שינויים.
בואו נמשיך שלב אחר שלב:
- חלקו כל חומר גלם לקבוצה אליה היא שייכת (סוכרים, שומנים, S.L.N.G., מוצקים אחרים). במקרה שלנו יש לנו:
- סוכרים: סוכרוז ודקסטרוז
- שומנים: חלב ושמנת בישול
- S.L.N.G: חלבונים ולקטוז של חלב ושמנת
- מוצקים אחרים: אינולין, מייצב
- חשב את כמות הסוכרים הכוללת (מגבלות הסוכר בתערובות לגלידת שמנת: 16-22%)
סוכרוז מספק 100% סוכר (130 גרם) ודקסטרוז 80% סוכר (80% מ -25 גרם הוא 20 גרם). הסוכר הכולל הוא 130 + 20 = 150 גרם.
בחישוב שמשקל התערובת הוא 723 גרם (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), אחוזי הסוכרים (x) מחושבים על ידי החלת פרופורציה פשוטה, ושם את ה x הלא ידוע כאחוז הסוכרים מְחוֹשָׁב:
150: 723 = x: 100
x (% סוכרים) = 20.7% סוכרים
הסוכרים מאוזנים לחלוטין.
- חשב את כמות השומן הכוללת (מגבלות שומן בתערובות גלידה בגלידה: 6-10%)
חלב מלא מספק 3 גרם שומן לכל 100 גרם חלב. יש לנו 500 מ"ל חלב, כך שהשומן הכולל יהיה 15 גרם. קרם הבישול מספק 20 גרם שומן לכל 100 גרם מוצר. במקרה זה יש לנו 50 גרם שמנת, או 10 גרם שומן. סך השומנים הם 25 גרם (15 + 10).
באשר לסוכרים, גם לשומנים נצטרך להשיג את כמות האחוזים החל מהגרמים המחושבים, לפי הפרופורציה הבאה:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3.5% שומן שומנים אינם מאוזנים מכיוון שהגבול המינימלי המומלץ הוא 6%. - במקרה השני, יהיה צורך לחשב / לתקן גם את כמות הסוכרים הכוללת מכיוון שעלייה בשמנת (ספציפית) מביאה גם לעלייה במשקל הכולל של התערובת. יש לבחון את יתרת כל מרכיב בנפרד ולתקן אותו ככל שניתן לשנות את כמות המרכיבים האחרים בתערובת.
שימו לב
בניסוח זה הוספנו אינולין אשר, כידוע, פועל כתחליף לשומנים, כלומר נותן לגוף ולמבנה הגלידה: אינולין מפצה אפוא על חוסר השומנים בתערובת.
במילים אחרות, אם לא היינו מוסיפים אינולין לתערובת, נצטרך להגדיל את כמות השמנת מכיוון שהשומנים נמוכים מהגבול המינימלי המומלץ. אולם במקרה זה הוספנו אינולין המאפשר לנו לשמור על רמות השומנים הכלולות בתערובת נמוכות.
בכל מקרה, אנו גם מדווחים מתחת לאחוז השומנים האידיאלי לגלידה המנוסחת כך, ללא קשר לכמות האינולין הקיימת בתערובת.
בהתחשב בכך שכמות השומן המינימלית המומלצת בגלידת גלידה היא 6%, עלינו להגדיל את כמות השמנת ולהביא אותה למשל ל -150 גרם.
במקרה האחרון, סך גרם השומן יהיה 15 (של חלב) + 30 (של שמנת) = 45 גרם, התואמים 6.2% של שומן (המתקבל מהיחס 45: 723 = x: 100).
- חשב את כמות S.L.N.G. (גבולות S.L.N.G בתערובת לגלידה: 9-12%)
כדי לחשב את כמות מוצקי החלב ללא השומן, יש ליישם את הנוסחה הכללית הבאה:
[100- (% סוכרים + שומנים% +% מוצקים אחרים)] x 0.15
מצאנו שסוכרים קיימים באחוזים השווים ל 20.7% ושומנים מאוזנים מייצגים 6.2% מהתערובת: כעת עלינו לחשב את אחוז המוצקים האחרים (שאריות יבשות) החל מכמות האינולין והמייצב. בתערובת זו אנו מוצאים 14 גרם אינולין + 4 גרם מייצב (סה"כ מוצקים = 18 גרם). כעת אנו הופכים גרם לאחוזים, ומיישמים את הפרופורציה 18: 743 = x: 100
אנו מוצאים כי ה- x הלא ידוע שווה ל- 2.4% (אחוז המתאים לשאריות היבשות הקיימות בתערובת).
אז עכשיו נוכל לברר אם ה- S.L.N.G. מאוזנים על ידי יישום הנוסחה הכללית:
[100- (20.7 + 6.2 + 2.4)] * 0.15 = 10.6% S.L.N.G - 500 מ"ל חלב
- 150 גרם קרם בישול (לא יותר 50 גרם, כפי שקבענו קודם)
- 130 גרם סוכר
- 25 גרם דקסטרוז
- 4 גרם מייצב
- 14 גרם אינולין
- כעת, לאחר שהתערובת מאוזנת, נוכל להמשיך עם ערבוב החומרים.
בסיר יוצקים את החלב, השמנת והסוכרים.
ניתן להוסיף קמח חרובים גם בשלב זה: עם זאת, זכור כי הפעולה של מייצב זה מתחילה כאשר מגיעים ל 80 מעלות צלזיוס.
לכן התערובת חייבת להיות מתחלבת בעזרת מטרפה ידנית או, עדיף, עם מערבל טבילה.
לאחר מכן, יש לחמם את התערובת עד שהיא מגיעה ל 45 מעלות צלזיוס. בשלב זה, אנו יכולים להוסיף את האינולין. - לאחר מכן ממשיכים בפשטור של המתחם: כדי להאיץ את התהליך, עדיף לבחור את הפסטור הגבוה, המתבצע על ידי הבאת התערובת ל 80 מעלות צלזיוס ושמירה על הטמפרטורה למשך 2 דקות.
- לאחר מכן מצננים את התערובת המפוסטת במהירות האפשרית על ידי טבילת הסיר באגן עם מים וקרח. לאחר מכן הכל נשאר לנוח (התבגרות התערובת) במקרר במשך 6-12 שעות. שאר התערובת משמשת להעדפת לחות החומרים המוצקים ולהפחתת היווצרות גבישי קרח גסים בשלב ההקפאה שלאחר מכן.
- בשלב זה ניתן לשפוך את התערובת ליצרנית הגלידה הביתית (GELATURA OR BATCHING) ולהשאיר לערבב במשך 10-20 דקות, עד לקבלת הסמיכות הרצויה.
לצורך איחוד נוסף של המסה, ניתן להניח את הגלידה במגש במקפיא למשך מספר שעות.
אפילו ה- S.L.N.G. הם מאוזנים.
לכן התערובת המאוזנת מנוסחת כדלקמן:
גלידת סטראצ'יטלה
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
מי שאין לו מכשיר גלידה עדיין יכול להתענג על הכנת הגלידה על ידי כיבוד כל השלבים המתוארים עד להבשלת התערובת.
בשלב זה יוצקים את תערובת המרכיבים המאוזנת לתבנית גדולה עם קצוות נמוכים, ואז מניחים למנוחה במקפיא. לאחר 15-20 דקות מוציאים את המגש מהמקפיא ומערבבים את התערובת כראוי, תחילה בעזרת מטרפה לאחר מכן יש לחזור על הפעולה כל 15-20 דקות, למשך כשעתיים או עד שהגלידה מתמצקת. חשוב לערבב את התערובת לעתים קרובות על מנת להקל על שילוב האוויר בגלידה, כדי להימנע מהתגבשות המים ולקבלת גלידה בעלת עקביות אופטימלית.
דוגמא מעשית לגלידה מתוצרת ללא מכשיר גלידה זמינה במתכון הווידאו לספורטאים "גלידת חלבון עם אגוזי לוז".
מאמרים נוספים בנושא "הכנת גלידה ביתית"
- הכנת גלידה - פסטור, התבגרות, הקרם
- גלידה
- סוכר בגלידה
- שומנים בגלידה
- גלידת אומן - מוצקים ללא שומן ושאריות יבשות
- סוגי גלידות
- הכנת הג'לטו - איזון התערובת
- קלוריות של גלידה
