בפיזיולוגיה, המונח rennet מזהה אנזים עיכול מסוים הפועל אך ורק על קזאין של חלב. אנזים זה מיוצר על ידי תינוקות וגורים של יונקים באופן כללי ומכוון לקזאינים של חלב, אותו הוא מפרק לשברי חלבון קטנים יותר, המקדם את העיכול.
בתעשיית החלב, רנקה היא מרכיב בסיסי לייצור גבינות מסוגים רבים. הדגימה האמיתית (והיחידה) היא ממקור מן החי, אשר - המכונה גם רנטה - מיוצרת מתהומות של גירים צעירים, בדרך כלל עגלים, כבש או ילדים. תפקידו הוא קרישת הקזאינים, צבירתם במשקעים מוצקים למחצה אשר לאחר שנקזים מהמי גבינה ומעובדים / מתובלים כראוי, יולידו את הגבינה. באנלוגיה של תפקוד, המונח רנטה הוא בדרך כלל ( ובאופן לא תקין) נמשך גם לחומרים אחרים בעלי פעילות קרישה; אנו מדברים בפרט על רץ צמחי ורנבת מיקרוביאלית. בנוסף לחומרים אלה, החמצת הפשוטה של החלב (ספונטנית דרך המיקרואורגניזמים החלביים הקיימים בחלב ו / או הכימיקל) היא מסוגל לייצר קרישה - אם כי מתונה יותר - של הקזאינים.
- קרישת רנטה: קרישה קומפקטית בעלת מבנה אלסטי; קרישה מהירה (פחות משעה אחת) ומתרחשת בטמפרטורות הקרובות לאלה האופטימליים של רנטה (35-40 מעלות צלזיוס)
- קרישת חומצה: רץ מאוד מינרלית בעלת מבנה מתפורר; מתרחש לאט (בין 3 ל -24 שעות) בטמפרטורות נמוכות יחסית (18-20 מעלות צלזיוס)
מטבע הדברים, ניתן לשלב את שני סוגי הקרישה בדרכים שונות לקבלת מוצרים בעלי מאפייני ביניים, תוך ניצול השפעת החום.
בחלב קזאינים נמצאים בצורה של מישל, חלקיקי ליפופרוטאין עם נטייה להתאחד ולקריש; בתנאים סטנדרטיים זה לא קורה משתי סיבות, הראשונה טמונה במטען החשמלי שלהם, שב pH טבעי הוא שלילי (חלקיקים טעונים שלילית דוחים זה את זה); השני קשור לנוכחותו של פפטיד המגן הקולואידי בחלק ה- C מסוף של K-casein. היעדר גורם אחד או שניהם קובע את ההתאחדות של חלקיקים אלה, ומכאן קרישת החלבון.
רץ מבעלי חיים
הוא זמין מסחרית במצב מוצק (אבקה מיובשת או ליופילציה) או נוזלי, או בעיסה; הוא זמין בדרך כלל בבתי מרקחת או במחלבות לייצור גבינות תוצרת בית. הרכבם מתוקנן על מנת להבטיח תוצר סופי באיכות קבועה לאורך זמן. רסק דבק מכונה גם "רננת חזקה" מכיוון שיש לו תכונות קרישה חזקות (בנוסף ל"פעילות ליפוליטית שימושית בהבשלה של כמה גבינות); יש גם רמנית בהירה יותר, הנקראת "רננת מתוקה" שהיא במקום אופיינית. אבקת עגל אבקתית באופן כללי יותר יש פרמטר המכונה חוזק (או חוזק) של רנטה המבטא את כמות החלב הקרישה ליחידת רמטה.
רץ מן החי מכיל בעיקר שני אנזימים קרישים: כימוזין (או רנין) ופפסין, שפרופורציותיהם תלויות בגיל החיה ובסוג התזונה. ככל שהחיה צעירה יותר ותפקידו של החלב בתזונתו גדול יותר, כך אחוזי הכימוזין גבוהים יותר; באופן דומה, הבטן של בקר מבוגר יכיל כמעט אך ורק פפסין. האנזים החשוב ביותר של הרנטה הוא דווקא צ'ימוזין, הפועל על ידי תקיפת ה- K-casein בהידרוליזה בין חומצות האמינו פנילאלנין במיקום 105 לבין מתיונין במיקום 106. באופן זה מתקבלים שברי פפטיד אשר מערערים את האיזון הפנימי של הקזאין. מיצלים שכבר אינם דוחים זה את זה אלא מצטברים, ומקורם בקריש.
- שימו לב: פעילות הקרישה של הרמפה היא מקסימלית בסביבות 40-42 מעלות צלזיוס, בעוד היא נוטה לבטל מתחת ל-10-15 מעלות צלזיוס ומעל 55-60 מעלות צלזיוס. חומצה: ה- pH האופטימלי של צ'ימוזין הוא 4.7) ומתעכב על ידי אלקליות. כמובן שפעילותו של הדומם תלויה גם בריכוז האנזים; היא מושפעת גם ממידת הפסטור של החלב
רנק ירקות
השימוש ברכת ירקות נשמר בייצור כמה גבינות מסורתיות, הן באיטליה והן בחצי האי האיברי. הוא מתאים, בניגוד לרנט, גם לייצור גבינות המתאימות לצמחונים (לקטו-אובו-צמחונים).
רנק ירקות מורכב ממיצים מחלקי ירקות, בעיקר קרדו וארטישוק. הטבלה מציגה רשימה של כמה קרישיות ירקות; יש לציין גם את השימוש בתמציות אננס וחמניות.
מתכון וידאו: גבינה ביתית עם רנטה ירקות / מיקרוביאלית
רץ מיקרוביאלי
מטרת הביוטכנולוגיות של מזון היא לבחור מיקרואורגניזמים בעלי מאפיינים שימושיים לתהליכי ייצור; באופן ספציפי, החוקרים הצליחו לבודד ולהעביר את הגן ממוצא מן החי האחראי לייצור צ'ימוסין. רקטים מיקרוביאליים משמשים בייצור סוגים רבים של גבינות, למעט DOP וטיפוסים (השימוש בסוגים שונים של רנטה מוסדר על ידי חוקים ותקנות ייצור שונים).
גבינה ביתית
גבינה - איך מכינים אותה בבית
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה
- מיקרוביולוגיה וטכנולוגיית חלב. איכות ובטיחות - מאת גרמאנו מוקצ'טי, Erasmo Neviani - טכניקות חדשות
- אטלס של גבינות - מאת ג'ורג'יו אוטוגאלי - הופלי
חלב, מוצרי חלב וגבינות אסיאגו ברי בוראטה Caciocavallo רנט קממבר צ'דר קרם חלב קרסנזה אמנטל פתיתי חלב פטה פונטנה גבינות צמחים גבינות צנועות גבינות עשירות גבינה עשירה בסידן גורגונזולה גאודה גרנה פדאנו Gruyere Kefalair חלב מותאם חלב מלאכותי חלב מותאם חלב חלב מלאכותי חלב מותקן חלב חלב מלא חלב אבקת חלב מרוכז וחלב דל שדה וחלב דל חלב חלב ללא לקטוז חלב ירקות חלב מוצרי חלב Lerdammer מסקרפונה מונטסיו מוצרלה באפלו מוצרלה קצפת שמנת בישול שמנת טרייה פרמיג'יאנו רג'יאנו פקורינו פילו פרומו מכירה פרובולונה ריקוטה רובולה רוקפור סקמורקה טומצ'ו פריטים חלב ונגזרים קטגוריות מזון אלכוהולי בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פרי פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דיג נקניקים S pezie ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות מנה שנייה ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפים הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה יום האישה, מתכונים ליום אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה מתכונים לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
