טעם הוא אחד מחמשת החושים הגופניים, הנקבעים בעיקר על ידי האינטראקציה של כמה חומרים כימיים עם קולטנים ספציפיים הממוקמים באברונים רבים - הנקראים בלוטות טעם, גופות, גביע או כפתורי טעם - מקובצים בקבוצות של 50-150 יחידות ומאכלסים בפפיליות מבוזרות. באזורים מסוימים של הלשון במיוחד בשנים הראשונות לחייהם, קולטני הטעם נמצאים גם באזורים אחרים של חלל הפה (חיך, לוע, רירית לחיים, אפיגלוטיס).
על פני השטח הלשוני אנו יכולים להבחין באזורים המתמחים בהכרה בטעמים שונים. המאפיינים העיקריים והמסורתיים (או הבסיסים) של הטעם הם ארבעה:
- הטעם המרי מוכר על ידי הפפילות בחלק האחורי של הלשון;
- טעם החומצה מעורר קולטנים ספציפיים הממוקמים בחלק הבסיסי (האחורי) של הלשון;
- הטעם המלוח נתפס בחלק הרוחבי והאפייקאלי (קצה) הלשון;
- הטעם המתוק מרגיש את החלק האפיק של האיבר.
לצד ארבעת הטעמים האוניברסליים הללו, לאחרונה הוצג חמישי, הנקרא אומאמי.
קולטני האוממי ממוקמים בעיקר בחלק האחורי של הלוע.
מלבד חמשת הטעמים הבסיסיים הללו, ניתן לייחס את כל האחרים, המוגדרים כמתחמים, לשילוב של שני בסיסי טעם או יותר, שאולי קשורים לגירויים בעלי אופי אחר (במיוחד ריח). טעמו החריף של מזון מתעורר במקום זאת על ידי גירוי של קולטני כאב.
בכל מקרה, חלוקה חושית זו אינה חד משמעית והמנגנון הפיזיולוגי המוביל לתפיסת הטעם מורכב למדי; עד לפני כמה שנים, למשל, האמינו שכל תא טעם בודד יכול לזהות יותר מטעם אחד, אם כי ברגישות שונה; כיום, להיפך, ישנם מחקרים המצביעים על עצמאותה התוקפנית של כל תא קולטן בודד. לטעמים מסוימים, ובפרט למרירות, קיימות גם תת -סוגים של טעמים (קיומם של חמישה סוגי עמרו) ולכן אסור לנו תתפלא אם בעתיד הקרוב רשימת הטעמים הבסיסיים עוד תרחיב. D "מאידך, חוש זה ייצג איכות גופנית חיונית בהיסטוריה ובתהליך האבולוציוני של האדם. הודות לה לא נוכל לזהות רק נוכחותם של חומרים פוטנציאליים מועילים או רעילים (טעם מריר), אך גם מספקים את צרכי המכונה הביולוגית שלנו, הודות לתרומה של מה שנקרא רעב או תיאבון ספציפי (כגון עגלים המלקקים את צינורות הברזל של כלובם או אחרים שעושים כך גם עם מלח).
אבל מה ההבדל בין הטעם והטעם?
טעם הוא התחושה שמייצרים חומרים מסוימים בקולטני הלשון שלנו.
כפי שהוסבר במאמר, בין אינספור סוגי הטעמים האפשריים ישנם ארבעה מוכרים אוניברסליים כבסיסיים: מתוק, מלוח, חמוץ, מר.
טעם, לעומת זאת, הוא משהו מורכב יותר; למעשה הוא מייצג את "מערך התחושות המורגש עם ארבעת הטעמים הבסיסיים, אך גם עם תחומים חושיים אחרים, כגון גירויים מישניים, תרמיים, כימיים ובעיקר עם תחושת הריח הרטרונאלית, הידועה גם כתחושת חוש ריח. D" מצד שני, בחורף, כשהאף נסגר עקב הצטננות, הטעם (סליחה, הטעם!) של האוכל מושפע לרעה.
מערך הגירויים המשולב שמגיע מקולטני הטעם קשור, ברמה המרכזית, לאותות בעלי אופי שונה (תרמי, מישוש, כואב, ריח ...), המולידים מחזה תאוותני של ממש. במהלך ניסויים מסוימים, למשל , צוין כי פתרון מתוק ומריר נראה מתוק ופחות מריר אם מוסיפים אותו עם מלח, בעוד שהחמיצות והמרירות מנוגדות למתוק. באופן דומה, מניסיון אישי, אנו יודעים שלחלב קר יש טעם שונה מהמתוק מחומם (וריאציות בטמפרטורת הלשון גורמות לתפיסות טעם שונות), כשם שללחם מיושן יש טעם שונה מזה הטרי (כדי לתפוס את טעם החומר, זה חייב להיות בסביבה מימית, ולכן עליו להיות ממיססים בעבר על ידי ריר ורוק).
מספר בלוטות הטעם, גבוהות בילדות, פוחת עם הגיל המתקדם וזה מסביר, לפחות בחלקו, את הקבלה הגדולה יותר של המבוגר למאכלים שנדחים באופן שיטתי על ידי הקטנטנים, כגון ירקות מרים.
