תה: תרופה אלקלואידית המכילה קפאין.
הצמח, קמליה סיננסיס (משפחת Theaceae) מעובד במצב עשבוני, אך במציאות הוא יכול להגיע לגודל של עץ קטן; הוא יליד סין, שם הוא עדיין מעובד באופן נרחב.
העלים נאספים ומניחים לנבול במשך כמה שעות עד יום שלם, ולאחר מכן משפשפים אותם ומקומטים. פעולה זו נועדה לשבור את תאי המזופיל ולהעדיף את התופעות החמצוניות, המתרחשות בעיקר על הפוליפנולים. בהתאם לתזמון השונה שבו מיושמת שיטה זו, יתקבלו סוגי תה שונים, חזקים פחות או יותר (המבוססים - למעשה - על מידת החמצון של הפוליפנולים).
לאחר הקימוט ניתן להשאיר את עלי התה לתסיסה נוספת, ואז לצלות אותם בין 80 ל -100 מעלות צלזיוס לקבלת תה שחור ארומטי במיוחד.
ישנם אפוא סוגים שונים של תה (שחור, אולונג וירוק) ביחס לעיבוד וסוג הקציר שאומץ (עלי הנבטים ולא העלים הבוגרים שנקטפו בגבהים שונים).
תכונה
תרופת התה היא מוצר מגוון מאוד, המשמש מעל לכל בתחום הצמחים לחליטות ארומטיות או טיפוליות. המרכיבים הפעילים של התה הם:
מולקולות אלקלואידיות, כגון תאופילין בעל תכונות מגרות הקשורות לקפאין ולמאפיינים ספסומטיים של הסימפונות;
טאנינים ותרכובות פוליפנוליות בעלות תכונות עפיצות - אחראיות לתחושת יובש בפה לאחר שתיית כוס תה - חיטוי וחומרי חיטוי (לכן צריכת תה מומלצת במקרה של זיהומים חיידקיים במעי).
מנקודת מבט כימית, התאיין יכול להיות קשור לקפאין וכמו שקפה יכול לקפאין, תה יכול להיות נטול קפאין על ידי מיצוי עם מים או נוזלים על -קריטיים.
לתרופה זו יש אפיון מיצוי פשוט יחסית לאלה לצד תרופות אלקלואידיות מסורתיות.
צפו בסרטון
- צפה בסרטון ביוטיוב
העמקה על תה - מאת ד"ר ריקרדו בורצ'אצ'י בשיתוף פעולה עם ד"ר אליסה בליני
תה הוא מרכיב תזונתי שאינו מספק חומרים מזינים. הוא אינו עובר כל תסיסה מיצוי והוא נצרך כמרתח או חליטה.
היסטוריה והפצת תה / ה
תה מילא תפקידים שונים כחומר טקסי, מרפא ותרופתי. הודות לפעילויות הביו הרבות שלה הוא נחשב למוצר בריאות. הוא יובא למערב בשנת 1600 מדרום מזרח אסיה והודו. סגולותיו של צמח זה היו ידועות לעם הסיני, למעשה כבר בהרבריום סיני משנת 1578 קראנו: "... תה מקל על העיכול, ממיס שומנים, מנטרל את הרעלים של מערכת העיכול, מטפל בדיזנטריה, נלחם במחלות ריאה, מוריד חום ומרפא אפילפסיה.'
הטיפוח התפשט לסין וקוריאה (המאה הראשונה לספירה), טיבט (המאה השישית) ויפן (המאה השביעית). הטעימה של תה ירוק אבקתי (matcha) הוצג ביפן במאה ה -12 על ידי נזירים בודהיסטים. השימוש בו התפשט במהרה כמשקה המוגש בתום ארוחות מעודנות. לפני שנודע באירופה, התה נצרך במשך אלפיים שנה בסין; האימפריה הבריטית הייתה הראשונה שהקימה את מטעי התה הראשונים בהודו ולאחר מכן בציילון, שהחליפה במהירות את מטעי הקפה. בשנת 1648 התה מופיע בפריז, בשנת 1650 בגרמניה ומאוחר יותר באיטליה.
בניגוד לקקאו וקפה, צריכת התה גבוהה גם במדינות הייצור.
טקסונומיה וסיווג תה / תה
שיח התה הוא ירוק עד, שמו הבוטני הוא קמילה סיננסיס ושייך למשפחת Theaceae. כל סוגי התה נובעים מאותו מיני צמחים, אם כי שני סוגים ידועים: קמילה סיננסיס, עלים קטנים ו קמילה אסאמיקה, עם עלים גדולים. צמח התה יכול להגיע לגובה של 15 מטרים אך נשמר בגובה של 1 עד 1.5 מטר כדי להקל על קצירת עלים וניצנים. הקציר הראשון מתבצע לאחר 4-5 שנים והצמח נשאר פרודוקטיבי עוד 55 שנים בערך. אתה יכול לבצע 4-5 קציר בשנה (כמו בסין) או ברציפות במשך 8-9 חודשים בשנה.
קריטריוני הסיווג הם:
- תלוי בגודל ובמצב השימור של העלים
- על ידי שבירה או חיתוך של העלים
- משימוש בחלקיקים קטנים המשמשים לאריזה בשקיות
- שימוש באבקה דחוסה, לא בשימוש באירופה
התה המשובח ביותר מגיע מדרג'ילינג (ההימלאיה) וסרי לנקה. תה מסחרי נמכר בצורה של תערובות שהוכנו על ידי מומחים טועמים של תה ולכל מדינה מייצרת יש את הפרטים שלה צלב שנקרא "גני תה".
ייצור וצריכת תה / תה
בשנת 2000, הייצור העולמי הגיע ל -3,819,000 טון, בעוד שב -2010 הוא עלה על 4 וחצי מיליון טון המיוצר. ישנן כ -40 מדינות מייצרות, בראשות סין והודו, ובשנת 2000 1/5 מהייצור נועד לתה ירוק. הצריכה לנפש באירופה היא כ -0.6 ק"ג לשנה והאיטלקית כ -0.1 ק"ג לשנה.
קציר, תסיסה, ייבוש תה / תה
תה יכול להיות: לבן, ירוק, אדום למחצה מותסס (אולונג) ושחור.
תה שחור ותה אדום או אולונג
העלים שנאספו מיובשים, בתאים או באמצעות גלילים, ומורידים את הלחות ל-55-60%, על מנת לגרום לעלים לקמול מבלי לייבש אותם. מאוחר יותר העלים מגולגלים, שלב זה מוביל לקרע של ממברנות התא ו שחרור שמנים אתריים. לאחר מכן העלים מטופלים עם גלילים להפצת הפוליפנול אוקסידאז בצורה הומוגנית, ולאחר מכן הם מונחים על לוחות שיכולים להיות מלט, זכוכית או אלומיניום, בטמפרטורה של 28 מעלות צלזיוס למשך 1-3 שעות. כך שהתסיסה .התסיסה נחסמת תרמית. לאחר מכן מייבשים את העלים בטמפרטורה של 87-93 מעלות צלזיוס למשך 20-30 דקות ועם לחות של 3% הם מקבלים את הצבע החום-שחור הטיפוסי. הרבה צלב לאחר מכן מעשנים תה סיני.
תה חצי מותסס (אולונג או אדום) עובר תהליך דומה לזה של תה שחור, אך התסיסה שלהם מופסקת מוקדם יותר. האולונג הסיני עובר תסיסה בשיעור של 20% מזה של פורמוסה בשיעור של 60%.
תה בטעם
הם מיוצרים בתופים מסתובבים על ידי פיזור השמן האתרי הארומטי. תערובת ארל גריי בטעם ברגמוט. תה אחר בטעם הדרים או יסמין (האחרון מוכן על ידי ערבוב פרחים עם תה). למטרות דקורטיביות ניתן להוסיף פיסות פרי או פרחים אחרים.
תה ירוק ותה לבן
בייצור תה אלה, תופעות תסיסה הן גורמים שליליים שיש להימנע מהם. ככל שהעלים צעירים ורעננים יותר, כך התה המתקבל איכותי יותר. ישנן שתי טכניקות להכנתן: סגנון יפני (העלים מטופלים באדים זורמים בטמפרטורה של 95 ° C ולאחר מכן מגלגלים בטמפרטורה של 75 ° -80 ° C) וסגנון סיני (התה צלוי ללא עשן ואז העלים מגולגלים).
השונות במרכיבים הכימיים ממוזערת בהשוואה לתה שחור. תה לבן מוכן על ידי איסוף הניצנים והעלים הראשיים והרכים והוא מיובש ללא תסיסה; זהו התה המשובח ביותר בעולם.
הרכב כימי של תה / תה
תרכובות פנוליות
הם מבשרי ארומה וצבע. סך התרכובות הפנוליות יכולות להגיע ל -35% מהרכב עלי התה על המשקל היבש. 80% מהפנולים מיוצגים על ידי פלבנולים, את השאר מפרואנטוציאנידינים, חומצות פנוליות, פבונולים ופלבונים. פלבנולים מתחמצנים במהלך התסיסה ונותנים תרכובות ארומטיות וצבעוניות. הצבע ניתן על ידי thearubigin ו- theaflavins, הארומה ניתנת על ידי פוליפנולים, נגזרות תסיסה, קפאין וקרוטנואידים. בתה ירוק הצבע ניתן על ידי favonols ו- flavones. במהלך צמיחת העלים התוכן בפנולים יורד בכמותם ובאיכותם .
פלבנולים (שמני פלאבן 3): הם קטצ'ינים. הם מייצגים 20-30% ממשקלו היבש של תה ירוק, כאשר העיקרים שבהם הם אפיגלוקאטצ'ין ואפיגלוקאטצ'ין גאלאט. הם תרכובות חסרות צבע ומסיסות במים המעניקות טעם מריר ועפיצות לחליטת התה. ירידתם מביאה לעלייה באלכוהולים חד-חדיים במהלך ייצור תה שחור, הידרוליזה של אפיקטכין וקטצ'ין גאלאט מובילה לירידה במרירות ושל עפיצות התה.
פלבונולים: אלה הם quercetin, kampferol ו- myricetin. הם מייצגים 2-3% מחומרי החילוץ המסיסים במים. הם קיימים בצורה של גליקוזידים מכיוון שבצורה אגליקונית הם אינם מסיסים במיוחד במים. הסוכרים העיקריים המקושרים אליהם הם: גלוקוז, פרוקטוז, גלקטוז, ראמנוז וערבינוזה. חמצון הקטצ'ינים מוביל להיווצרות פלבונולים החשובים לארומה וצבע: תפלבין ותרוביגין. הראשון יורד במהלך התסיסה ואילו השני גדל.
חלבונים: הם מייצגים 15% מהיובש של עלי תה לא מותססים; פעולת האנזימים מתרחשת לאחר שלב הייבוש הראשון.
פוליפנול אוקסידאז: חיוני להופעת ניחוח התה.
רדוקטאז 5-Dehydroshikimate: חיוני לסינתזה של תרכובות פנוליות בתה.
פנילאלנין אמוניוליאזיס: לסינתזה של פנולים. הידרוליזה של פנילאלנין המייצר אמוניה וחומצה טראנס-קינמית.
פרוטאז: הוא פעיל על חלבונים, משחרר חומצות אמינו.
ליפוקסיגנאז והידרו-פרוקסידוליאזיס: חמצון חומצה לינולנית ל- cis-3-hexanal.
כלורופילאז: משפיל כלורופיל.
טרנסמינאזות: הם יוצרים מבשרי ארומה.
פקטינאז: הם מפצלים פקטינים ומאפשרים חדירה טובה יותר של חמצן במהלך התסיסה.
שומנים: הם מייצגים 6-7% מהעלים היבשים. גליקוליפידים מייצגים 50% מסך השומנים, פוספוליפידים 15% ומכילים אחוזים גבוהים של חומצות אולאית, לינולאית ופלמיטית; שומנים נייטרליים מייצגים 35% מסך השומנים ומכילים חומצות לאוריות, מיריסטיות, פלמיטיות, סטאריות, אולאיות ולינולות. במהלך ההבשלה תכולת השומנים של העלים עולה בעוד עיבוד התה מוביל לירידה בתכולת השומנים.חלק הטריטרפן שולט בחלק השפוף (butyrospermol, lupeol, β-amirine); חלק הסטרול מאופיין ב- Δ7-sterols (Δ7-stigmasterol). הכלורופיל והקרוטנואידים שייכים במקום לשבר שפוי.
פחמימות: הם קיימים בצורה של פוליסכרידים ומהווים חלק מסיבי העלים (26%), הם אינם נמצאים לא בחליטה ולא במרתח.
ויטמינים: אנו מוצאים B1, B2, B6, ניקוטינאמיד, פנטותנט, ויטמין K ו- β-קרוטן, מבשר ויטמין A.
מינרלים: הם מייצגים 4-5% מהמשקל היבש. אשלגן (K) נמצא בריכוז גבוה (1.2-2.5%) ואחריו סידן (Ca), מגנזיום (Mg) ומנגן (Mn). האלומיניום (Al) קיים עד 0.2% והוא שייך בעיקר לסוג המזהמים. הנגזרת של K, Ca, Mg, Mn, Barium (Ba), אבץ (Zn) ו- Al קשורה לספיגה של יסודות שטח .
תרכובות אנטי-תזונתיות של תה / תה
בין אלה אנו זוכרים את הפוליפנולים והחומצה האוקסלית הקיימת בתה שחור מ -1.4 עד 6.6 מ"ג / גרם; בתה ירוק וחמצמץ הריכוזים נמוכים יותר. בכוס תה ירוק אנו מוצאים 1.3-1, 4 מ"ג וב אחד מתה שחור 9.4-9.5 מ"ג. בתזונה מאוזנת, צריכת כוס אחת או שתיים של תה שחור אינה משפיעה על ספיגת Fe, Ca ו- Zn.
חומרים ביו -אקטיביים טבעיים של תה / תה
אלקלואידים של פורין (מתילקסנטינים)
התוכן שלהם משתנה בהתאם לסוג התה. בממוצע, תה שחור מכיל קפאין, תיאוברומין ותאופילין (האחרון בכמויות קטנות יותר). לאלה יש פעולה טיפולית כמשתנים, מרגיעי מיו חלשים ומרחיבי כלי דם.
פלבנואידים
הם נוגדים רדיקלים חופשיים המעורבים במחלות שונות: סרטן, מחלות לב, טרשת נפוצה ומחלות אוטואימוניות. על פי מחקרים במבחנה, מתן קטצ'ינים מבודדים של תה מאפשר לעכב קרצינוגנזה בשלושת השלבים שלה (התחלה, קידום ושינוי), כמו גם לעכב מחלות לב כליליות. מחקרים אפידמיולוגים מתעדים שכיחות נמוכה יותר של סרטן הקיבה והכבד באוכלוסיות הצורכות באופן מסורתי תה ירוק באופן קבוע. הוכח (בחולדות) שצריכת פוליפנולים בתה ירוק מורידה את רמת הכולסטרול, הטריגליצרידים ו- LDL. כמו כן, נמצא כי צריכת פיטוקומפלקסים תזונתיים יעילה יותר מצריכת המרכיבים היחידים שחולצו ומטוהרים אשר בעלי רעילות נמוכה מאוד.
פוליפנולים של תה הם גם אנטי מיקרוביאלית פעילה במיוחד נגד סטרפטוקוקים המסוגלים לגרום לעששת; פעילות אנטיבקטריאלית זו גם מקדמת את פעילות האנטי-הליטוזיס.
הוכחה הפעולה האנטי -ויראלית של epicatechinagallate, epigallocatechin gallate ובמידה פחותה של flavins תה.
חומרים רעילים, מזהמים ושאריות תה / תה
זיהום על ידי אלומיניום (אל) מקושר לשרשרת הייצור (אל הן הצלחות שעליהן מונחים עלי התה לייבוש) ושימור (בצנצנות אל), אם כי צמח התה עצמו מסוגל לאסוף אלמנט זה מן הקרקע סובלת זאת היטב. אל הוא תרכובת נוירוטוקסית, שעלולה להיות רעילה גם לשלד ולמערכת ההמטופויטית, אלמנט זה תואם עם העלייה בהופעת מחלת האלצהיימר. מתכות רעילות אחרות [כספית (Hg), קדמיום (Cd) וארסן (As) ] נמצאים בעלי התה בכמויות של פחות מ- 0.2 מ"ג / ק"ג. לגבי קסנווביוטיקה, איכות המים המשמשים להכנת החליטה ואיכות האריזה (קופסאות שימורים ומיכלים) הינם בעלי חשיבות בסיסית.) מתוצרת תעשייתית. תה.
ניחוח תה / תה
הארומה ניתנת בעיקר על ידי קפאין, בעוד שהטעם החריף ניתן על ידי טאנינים ופוליפנולים בעלי משקל מולקולרי גבוה. הוכח כי פירוק חמצוני של חומצות שומן בלתי רוויות מוביל ליצירת תרכובות חיוניות לתווים הארומטיים המאפיינים תה ירוק .התרכובות החשובות להתפתחות הארומה יורדות בריכוז תוך כדי תנועה. הרחק מהניצנים והעלים הראשונים, כלומר התה האיכותי ביותר מיוצר מהקטיפים הראשונים; יתר על כן, נראה כי העלים המתפתחים לאט יותר (כמו אלה של צמחים הגדלים באדמה גבוהה) מעוררים תה עם טעם טוב יותר. גורם נוסף בשונות של ארומת התה הוא המים המשמשים להכנת החליטה והעובדה שמיצוי התרכובות לעולם אינו מושלם.
היבטים תזונתיים של תה / תה
למרות שהתה אינו מזון המביא חומרים מזינים וקלוריות, הקהילה המדעית העולמית הוכיחה את פעילותו הביולוגית וכמה השפעות חיוביות הקשורות באופן מסורתי לצריכתו. ניתן לסכם את היתרונות הבריאותיים בהשפעות: נוגדי חמצון, אנטי סרטניים ואנטי טרשת עורקים. התכונות הנוגדות החמצון של החלק הפנולי של התה נוצלו במחקרים טכנולוגיים יישומיים למניעת חמצון של מטריצות מזון.
מאמרים נוספים בנושא "תה"
- קקאו - קקאו תאוברומה
- פרמקוגנוזיה
- תרופות גליקוזיד
