אורז בסמטי

כְּלָלִיוּת

בסמטי זהו מגוון אורז ארוך, האופייני לצפון הודו ופקיסטן.

אורז בסמטי בולט מהאחרים במיוחד מבחינת שני מאפיינים:

• טעם אופייני של "פנדן" (Pandans amaryllifolius: צמח עשבוני האופייני לאזורים אלה), הודות לנוכחותו של התרכובת הארומטית 2-אצטיל -1 פירולין;
• אינדקס גליקמי נמוך, בשל המאפיינים הכימיים והתזונתיים שלו.

אורז בסמטי ומדד גליקמי

לפי איגוד הסוכרת הקנדי, אורז בסמטי מבושל מתגאה ב אינדקס הגליקמי "בינוני", כלול בטווח שבין 56 ל -69.

האינדקס הגליקמי

סולם האינדקס הגליקמי נע בין 0 ל -100, כאשר האחרון מייצג את הערך הסטנדרטי המתייחס לעומס תזונתי של גלוקוז. החל מ -70 ואילך המדד הגליקמי נחשב גבוה, בעוד שמ- 55 ומטה מדורג כנמוך.

בהשוואה לאורז מבושל לבן רגיל, בעל אינדקס גליקמי של 89, אורז בסמטי מתאים יותר לתזונה של חולי סוכרת, אך גם של היפרטריגליצרידים ושמנים.
עם זאת, יש לזכור כי האינדקס הגליקמי (מהירות העיכול מהמזון וספיגת הגלוקוז) הוא מאפיין שיש לכפוף אליו עומס גליקמי (כלומר הכמות הכוללת של הפחמימות הנצרכות עם ההגשה).
בפועל, האינדקס הגליקמי ממלא תפקיד מכריע על ההשפעה המטבולית רק "באותו" העומס הגליקמי; לכן אין טעם להעדיף (למשל) אורז בסמטי על פני זן נפוץ ולאחר מכן בשפע במנות.

מדד האינסולין

האינדקס הגליקמי והעומס הגליקמי משתקפים בעיקר ביכולת הגירוי של אינסולין (הורמון אנבולי), ולכן - על מנת לאמוד את ההשפעה המטבולית של מזון - הוגדר פרמטר נוסף (תיאורטי משמעותי יותר) הנקרא מדד אינסולין.
זה, שבמובן מסוים מציין את הפוטנציאל ה"משמין "של מזון, עם עומס גליקמי קבוע, הוא ביחס הפוך ל"מדד הגליקמי של המזון; מסיבה זו, בסמטי נחשב לזן האורז המתאים ביותר להרזיה. דיאטות ולטיפול תזונתי לסובלים מעודף משקל, סוכרת סוג 2, היפרטריגליצרידמיה ותסמונת מטבולית.



אורז בסמטי עם שרימפס וקישואים

בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.

• עבור לדף הווידאו
• עבור אל הקטע מתכוני וידאו
• צפה בסרטון ביוטיוב

רקע כללי

המונח "בסמטי" נובע מהמילה "וזמטי", שפירושה בסנסקריט "ריחני".
משערים שאורז בסמטי היה מעובד בתחילה בתת היבשת ההודית במשך מאות שנים רבות; את העדות הכתובה הראשונה ניתן לייחס לספר Heer Ranjha, בשנת 1766 לספירה. האוכל ייצא אז למזרח התיכון על ידי סוחרים הודים. לכן, כיום אורז בסמטי מייצג לא רק מרכיב בסיסי של המטבח ההודו-פקיסטני, אלא גם של הגסטרונומיה הפרסית, הערבית ורבים אחרים באזור שמסביב.
הודו ופקיסטן הן היצרניות והיצואנים היחידים של אורז בסמטי.

ייצור וטיפוח

אזורי ייצור האורז הבסמטי ההודי הם מדינות: מאדיה פרדש, פנג'אב, הריאנה, רג'סטאן, ג'אמו וקשמיר, הימצ'ל פראדש, דלהי, אוטאראנצ'ל, אוטאר פראדש וביהאר. סך הייצור ההודי בשנים 2011-2012, שהסתיים ביוני, עמד על 5 מיליון טון. הריאנה היא המקום העיקרי, בו עולים על 60% מהייצור הלאומי.
בפקיסטן, 95% מהגידול של אורז בסמטי מתבצע במחוז פונג'אב, שם הייצור הכולל של שנת 2010 היה 2.47 מיליון טון.

זנים וכלאיים

ישנם סוגים רבים של אורז בסמטי.
טיפולוגיות הודיות מסורתיות כוללות: Basmati 370, Basmati 385 ו- Basmati Ranbirsinghpura (RSPura). הזנים הפקיסטניים הם: PK 385, 1121 אורז דגנים ארוכים במיוחד, Super Kernel Basmati Rise ו- D-98.
מדענים הודים של "מכון המחקר החקלאי מדלהי, ייצרו הכלאה עם זרעים "ננסיים", אשר שיפרה מאפיינים שונים בהשוואה למקורית; בין אלה: התארכות הזרע, ארומה ותכולת אלקליין. המוצר נקרא Pusa Basmati-1 (PB1, הידוע גם בשם Todal) ומתגאה בתפוקת יבול של עד 200% בהשוואה לסוג ההתחלתי.
מזן זה נובע גם אורז ארומטי, אם כי אינו מהווה זנים נפרדים; אלה כוללים PB2 (נקרא גם Sugandh-2), PB3 ו- RS-10.
הסוגים ההודים שאושרו כבאסמטי הם: Dehradun, P3 Punjab, Uttar Pradesh type III, Safidon hbc -19, Haryana 386, Kasturi (Baran, Rajasthan), Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370, Bihar, Kasturi, Mahi Suganda, Pusa (בסמטי כפול) ו- 1121.
הפקיסטנים, לעומת זאת, הם: בסמטי 370 (פקי בסמטי), סופר בסמטי (קאצ'י בסמטי), קנאביס בסמטי, בסמטי פאק (קרנאל), בסמטי 385, בסמטי 515, בסמטי 2000 ובסמטי 198.
בארצות הברית קיים מגוון אורז שמקורו בבסמטי הנקרא טקסמאטי, בעוד שבקניה ישנו אחר המכונה פישורי או פיסורי (הגדל באזור מוואה).

אורז בסמטי ונאפות

הקושי להבדיל בין סוגי הבסמטי ה"ראויים "לשאר וההבדל המשמעותי במחירים (גדול יותר בבסמטי) הובילו את המפעילים המרמים לניאוף עם זנים חוצים ו / או אורז ארוך אחר.
בבריטניה, בשנת 2005, מצאה סוכנות תקני המזון כי כמחצית מכל אורז הבזמטי המשווק היה מזויף בזנים אחרים של אורז ארוך, מה שגרם ליבואנים לחתום על קוד התנהגות.
בשנת 2010, בבריטניה, בדיקות על אורז שסופקו על ידי סיטונאים גילו כי 4 מתוך 15 דגימות הכילו אורז זול יותר מעורבב עם בסמטי, בעוד שאחת אפילו חסרה את הזן המוצהר; 10 האחרים עמדו בחוק.
בדיקת PCR המבוססת על טביעת אצבע גנטית מאפשרת לזהות זנים מזויפים ובריאים; מגבלת הזיהוי היא 1% כלפי מעלה ושיעור השגיאות מתאים ל -1.5% ±. יצואני אורז בסמטי משתמשים ב"ניתוח גנטי "זה כדי להגדיר" אישור טוהר "ל יוחסו למשלוחיהם של אורז בסמטי. בהתבסס על פרוטוקול זה, אשר פותח ב"מרכז לטביעת אצבעות ואבחון DNA ", חברת Labindia ההודית העמידה לרשותו ערכות גילוי לזיהוי כל תחכום של העומס.

קרב הפטנטים על אורז בסמטי

בספטמבר 1997 הוענקה "RiceTec", חברה טקסנית, את "הפטנט האמריקאי" n. 5,663,484 עבור "קווים אורז בסמטי ודגנים". פטנט זה מגן על קווי הבסמטי, הדומים ועל השיטות האנליטיות היחסיות של החברה.
RiceTec, בבעלות הנסיך האנס-אדם, יליד ליכטנשטיין, התמודדה אז עם זעם בינלאומי והאשמות ביו-פיראטיות. הנסיבות הביאו למשבר דיפלומטי (אם כי קצר) בין הודו וארצות הברית, כאשר הודו מאיימת להביא את הנושא ל"ארגון הסחר העולמי "(WTO) מאשים את ארצות הברית ואת רייס טק בפגיעה. זכויות קניין מסחרי וקניין רוחני הסכמים (הסכם בנושא היבטים הקשורים למסחר בזכויות קניין רוחני - TRID).
RiceTec משכה לאחר מכן את רוב טענות הפטנטים, כולל, והכי חשוב, את הזכות לקרוא לקווי האורז שלהם "בסמטי".
בשנת 2001 קיבל הרב-לאומי אז פטנט המוגבל לשלושת זני האורז שפיתחה החברה (לא בסמטי).

דגנים אחרים ונגזרות Amaranth עמילן חיטה עמילן תירס עמילן אורז עמילן שיבולת שועל Bulgur דגנים מלאים פתיתי תירס קרקרים שיבולת שועל סובין Cus cus קמח אמארנט קמח שיבולת שועל קמח כוסמת קמח תירס קמח תירס קמח שעורה קמח קינואה כוסמין קטן ) קמח אורז קמח שיפון קמח סרגום קמח וסולת קמח מלא קמח מניטובה קמח פיצה כוסמין פוקצ'ה אגוזי חיטה או חיטה נבט חיטה שרוף כוסמת לחמניות שיבולת שועל חלב תירס תירס מנטה מוזלי שעורה לחם מצוף ולחם פיתה לחם קאראסו ביצה פסטה פסטת אורז פסטה מחיטה מלאה פיאדינה פיצה כוסמין קטנה תירס פופ מוצרי מאפה אורז קינואה אורז בסמטי אורז לבן אורז אורז מלא אורז מלא מבושל אורז ונה שיפון אורז ושיבולת קרניים סולת סרגום ספגטי כוסמין טף Tigelle Triticale מאמרים אחרים דגנים ונגזרות קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ודגים ירקות מתכונים בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפס הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכונים תזונתיים מתכונים קלים מתנות יום האישה, יום האם, יום האב מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים לפסח מתכונים לחולי צליאק מתכונים לחולי סוכרת. מתכוני חג מתכונים ליום האהבה מתכונים צמחוניים מתכוני חלבון מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים