בשיתוף עם ד"ר אלאונורה רונקרטי
ביטול כיסוי
ביטול הסיום הוא השלב הראשון של העיבוד בפועל. הוא מורכב בחיסול שכבת השעווה שסוגרת את התאים המכילים את הדבש. היא מתבצעת בעזרת סכינים הניתנות לחימום גם כדי להקל על הפעולה, או באמצעות מכונות פתיחה למחצה או אוטומטיות לחלוטין, המצוידות בלהבים או בשרשראות. שהם חותכים או מנפצים את השעווה.
ChameleonsEye / Shutterstock.com
למכונות הניתוק האוטומטיות, המשמשות בעיקר את מי שיש לו מספר רב של כוורות, יש את החיסרון להתפורר השעווה הרבה יותר ממערכות "החיתוך" האחרות; יש לעקוב אחריהן מערכות טיהור מדויקות במיוחד של המוצר. עם זאת, חלקיקי השעווה. המיוצר על ידי סוג זה של ניפוק יכול עדיין להישאר משולב בדבש ולגרום לעכירות קלה והתגבשות מהירה יותר, מאפיינים שייחשבו כליקויים בדבש שישווקו במצב הנוזלי.מיצוי או מיצוי דבש
לאחר שהתאים נפתחו, הדבש מופק באמצעות מכשירי דבש אשר, הודות לכוח הצנטריפוגלי, גורמים לדבש לצאת החוצה ומאפשר שימוש חוזר במסרקים. במחלצות דבש צנטריפוגליות, בגדלים שונים בהתאם לסוג הפעילות, ידנית או אוטומטית, עולות את הדבש אחת אחת או בעזרת סלים מיוחדים או בחליפות עצמן. עם מכשירים אלה הדבש נאלץ להיחלץ מכוח צנטריפוגלי והמסרקים נשארים זמינים לקציר הבא. ניתן לחלץ דבש לחלוטין רק אם הוא מספיק נוזלי וזה קורה בדרך כלל אם הטמפרטורה שלו קרובה ל -30 מעלות. אפילו מחלצות הדבש וציוד אחר שאיתו הדבש בא במגע בשלבים מוקדמים אלה של העיבוד (מונה לפתיחת מכסה, סכינים, רשתות, מיכלים) חייבים להיות עשויים מחומר המתאים למגע עם מזון זה.
עיטור וסינון
עיטור מוביל להפרדה על ידי הבדל במשקל הספציפי של הזיהומים העולים אל פני השטח אם הם קלים (שעווה, חרקים וחלקים של חרקים, חומרים אורגניים מסוגים שונים, בועות אוויר) או שמתיישבים על הקרקעית אם הם כבדים (מינרלים חלקיקים ומתכת) מהיכן ניתן לחסל אותם בקלות. התהליך מתרחש על ידי השארת הדבש לנוח במיכלים מיוחדים (בדרך כלל ולא נקראים "מבשילים") למשך זמן הנמשך בין מספר ימים לשבועיים. המהירות משתנה בהתאם לסוג הזיהומים (נדידה קטנה יותר ואיטית יותר), גודל כלי ההדחה וצמיגות הדבש, אשר בתורו תלוי בתכולת המים ובטמפרטורה שלו.
בטמפרטורות של 25 - 30 מעלות צלזיוס, ההורדה מתבצעת מהר יחסית (מכמה ימים עד כמה שבועות) ברוב המקרים.
הדקה עשויה להיות בעייתית במקרה של כבש צמיג במיוחד (תכולת מים נמוכה) או כאשר הטמפרטורה יורדת או עבור יערות עם התגבשות מהירה: במקרים אלה יש צורך בחימום קל של הסביבה המורידה, כך שהטמפרטורה של הדבש נשמר קרוב ל 30 ° C. ניתן להאיץ את ההדחה על ידי מכשירים מסוימים (מיכלי יישוב) בהם הדבש מחומם לטמפרטורות גבוהות יותר ונאלץ ללכת בדרך שבמהלכה נשמרים הזיהומים בהדרגה; יש לו את היתרון של חיסול גם של קצף ובועות אוויר, ואם הייצור נאסף במיכלים גדולים, בעל מאפיינים אחידים; החיסרון העיקרי הוא עלות המכולות המתאימות ואימובליזציה של המוצר. בניגוד למה שנהוג לחשוב, ההשהיה במבשיל אינה מאפשרת בדרך כלל להשיג שיפורים בתכולת הלחות. על פני הדבש יש חילופי רטיבות עם הסביבה, אך מכיוון שזה לטובת המוצר, ולא לרעתו, הלחות היחסית באוויר חייבת להיות פחות מ -60%, המתרחשת לעתים רחוקות למדי באקלים שלנו, בסביבות לא מחוממות או מותנות באופן מלאכותי. סינון מאפשר לך לטהר דבש מבלי לשתק אותו, תוך שימוש במסננים מסוגים שונים כל עוד הנקבוביות בקוטר של פחות מ -0.0-0.2 מ"מ, ממד המאפשר לך לשמור (בתוך הדבש) את גרגירי האבקה אשר, על פי חקיקה אירופאית, לא ניתן להסיר כיוון שהם מאפשרים להתחקות אחר מקור הדבש. הסינון משמש כחלופה או בנוסף להדחה (מה שהופך את זה למהיר יותר) אך היא גם המערכת הנפוצה ביותר לטיהור דבש במפעלי עיבוד, כאשר אי -ניתוק המוצר הקשור להדחה אינו מתקבל על הדעת. יחידות הסינון מורכבות מ"מסנני שקיות "פשוטים מרשת ניילון או ממכשירי רשת מתכת דומים. המאפיין המשותף מורכב מכך שיש לו "משטח סינון גדול וניתן להשתמש בו בטבילה, כדי להימנע משילוב אוויר וכדי שהזיהומים, שיישארו בתלייה בתוך השקית, יסתמו את הנקבוביות עוד הרבה זמן. עוד. לשכיחים ביותר יש נקבוביות בקוטר של 0.1 - 0.2 מ"מ. עבור סוג זה של סינון יש צורך שהטמפרטורה של הדבש תהיה בסביבות 30 ° C. סינון במכשירים בעלי נקבוביות קטנה יותר, כמו גם הדרישה לתנאים אנרגטיים יותר (טמפרטורות גבוהות יותר או לחץ), אסור על פי החקיקה האירופית, כפי שהיה כמו כן שומרים על גרגירי האבקה הנחשבים במקום לחלק מהדבש עצמו ויהיו בלתי אפשרי לעקוב אחר מקורו הגיאוגרפי והבוטני של הדבש באמצעות ניתוח מיקרוסקופי. הסינון הרגיל בעזרת מסנן שקיות אינו מאפשר לחסל את בועות האוויר (אשר ממילא יש לסלק אותן באמצעות הדקה), ואף לא את הזיהומים המינרליים הקטנים ("נקודות שחורות") המיוחסות לליקויים היגייניים בשלבים המוקדמים של העיבוד ( סופרים המונחים על הקרקע, חומרים מלוכלכים ומאובקים וכו ') ואשר קוטרם קטן יותר מאשר נקבוביות המסנן. אם כבר מדברים על ניקוי דבש ניתן להוסיף כי בנוסף למערכת מתאימה לסילוק זיהומים "מהותיים" (שעווה ואוויר), "על הדבוראי בעיקר לדאוג שלא להציג בפני אחרים פעולות לא הולמות או מגושמות.
ניתן לבצע סינון והדמיה (ולעתים קרובות) ברצף.
חימום
עבור רבות מהטכניקות המתוארות להלן, יש צורך בחימום המוצר, שמטרתו הפחתת צמיגות, המסת הגבישים, ריכוז המוצר והתייצבותו המיקרוביולוגית או הפיזית.
שימו לב: בכל מקרה, החום, ככל שהוא מופעל, משפיע לרעה על הדבש, במונחים של אובדן חומרים תרמית, ביחס לטמפרטורה אליה הגיע המוצר ולזמן. התפיסה הבסיסית היא אפוא להגביל את השימוש בטיפולי חום לטמפרטורה הנמוכה ביותר ולזמן הקצר ביותר התואם את המטרה הטכנית שיש להשיג.
הייחודיות של הדבש למעשה טמונה בעובדה שהוא חייב את המאפיינים שלו לצוף הפרחים, שבזכות פעילות הדבורים זמין למאכל אדם. דומה לזה של מוצרי סוכר מעובדים אחרים (סוכרים שונים, מולסה, ריבות), אך במרכיבים הקטנים הנובעים ישירות מפרחים ודבורים, המעניקים להם מאפיינים שונים (ארומה, טעם וכנראה תכונות ביולוגיות), וכן שהם למרבה הצער, מתירים ובלתי יציבים לאורך זמן. כל זה הוא הבסיס להגדרה החוקית והשימוש בדבש באירופה, הנוטה להבחין ולהגן על הדבש ממזונות מתוקים אחרים, אך במקביל קובע את השימוש בו במדינה שהמאפיינים המיוחדים נשמרים בצורה הטובה ביותר (דבש "טרי"). הנחת יסוד זו היא הבסיס להבנת העקרונות המסדירים את תהליכי הכנת הדבש. ולצריכה אנושית, אחרת אמצעי זהירות מסוימים (הנוגעים לחימום ואחסון) המוצעים ייראו סיבוכים מיותרים. חימום הדבש, לאור האמור לעיל, חייב להתבצע באמצעי זהירות מסוימים.
יתר על כן, המוליכות התרמית המופחתת שלה מתנגדת לחימום אחיד ושימוש במקורות חום בטמפרטורות גבוהות (להבה או אמבט מים רותחים) גורם תמיד לשינוי חשוב במאפייניו. במפעלים מודרניים, לחימום הדבש הדרוש להפחתת צמיגותו ובכך להקל על הפעולות הדורשות את זרימת המוצר (הדקה, סינון, שאיבה, ערבוב, השתילה) ולהמסת הגבישים, על כן משתמשים במערכות שבה מקור החום גבוה בכמה מעלות בלבד מהטמפרטורה שאליה רוצים להביא את הדבש. לחימום והיתוך של דבש הכלולים במיכלים לסיטונאי משתמשים בתאי זרימת אוויר חם או ביין מארי הממוזגים בטמפרטורות שבין 35 ל -50 מעלות צלזיוס. ניתן להשלים את ההיתוך במיכלים גדולים המצוידים בחימום מערכת (מעיל או סליל עם מחזור מים חמים) ומיקסר אחד (מערבל פרופלור או משאבת מחזור) כדי להקל על החלפת החום.
מאמרים נוספים בנושא "ייצור דבש: ביטול כיסוי, מיצוי דבש, הדחתה וסינון, חימום"
- דבש - הגדרה, סוגי דבש וטכניקות ייצור
- ייצור דבש: פסטור וטכניקות לשמור אותו נוזלי
- ייצור דבש - התגבשות מודרכת, השתילה ואחסון
- דבש - אחסון וסימון
- דבש ותזונה - הרכב ותכונות תזונתיים
