שמפיניון, כמו פטריות אחרות, אינם שייכים לאף אחת מקבוצות המזון הבסיסיות השביעיות. יש להם בעיקר תכונות תזונתיות זניחות, למעט כמה יוצאים מן הכלל כגון התוכן הצנוע של המינרל אבץ ויטמין D. ניתן לאכול פטריות שמפיניון גולמיות או מבושלות, בתפקוד המרכיב העיקרי או המשני, במתכונים שונים הכלולים בקבוצות של: מתאבנים, מנות ראשונות, מנות עיקריות ותוספות.
אפילו לפטריות יכולות להיות כמה התוויות נגד. רבים אינם מודעים לכך שכל הפטריות מייצרות רעלים. חלקם, כמו במקרה זה, אינם מזיקים לבני אדם; עם זאת, במצבים מסוימים, מומלץ להימנע מהם או לצמצם אותם באופן משמעותי.מספר האזהרות גדל אם הפטריות נקטפות בטבע ולא מגיעות ממשקים רשמיים.
ממשפחת Agaricaceae (מיוונית agarikón = כפרית) וסוג אגריקוס, ישנם מינים שונים של פטריות הקשורות באופן הדוק המסווגות לשתי קבוצות: עם בשר וציפורן מצהיבים ועם בשר שחום וציפורן. המינים הידועים והנצרכים ביותר של שמפיניון הם:
- א. קמפסטריס: שמפיניון מינורי. הוא הנפוץ ביותר. המשתנות שלה גרמה לכך שצורות או זנים שונים נבדלו, למשל squamulosus
- א. ארבנסיס: שמפיניון גדול יותר. הצבע נוטה לצהוב והגבעול רחב יותר בבסיסו
- א ביספורוס: זה השמפיניון האמיתי. יש לו כובע חום ופיבריליו מכוסה קשקשים עם גזע מוגדל בבסיסו
- א. ביטורקיז: בעל שתי טבעות נפרדות בגבעול.
הערה: באיטליה המונח שמפיניון משמש כמילה נרדפת לשמפיניון. במציאות, גם אם כמעט איש אינו מודע להבחנה זו, כפי שכבר ציינו, השמפיניון יהיה מין מסוים מהסוג אגריקוס.
המונח שמפיניון צריך להיות מתכוון לסוג אחד בלבד של פטריות מאכל ואיכות טובה מהסוג אגריקוס (ביספורוס). עם זאת, ישנם מינים דומים מאוד לא אכילים או אפילו בעלי תכונות רעילות (כגון א קסנתודרמה). יתר על כן, בטבע ניתן למצוא גם "לכאורה" פטריות דומות אך רעילות מאוד (כמו מהסוג אמנית).
הוא מסופק בעיקר על ידי תרכובות חנקניות, ואחריו פחמימות, ובמידה פחותה, על ידי שומנים. לחלבונים יש ערך ביולוגי נמוך, כלומר הם אינם מכילים את כל חומצות האמינו החיוניות בכמויות ובפרופורציות הנכונות - ביחס למודל האנושי. פחמימות נוטות להיות פשוטות. בין חומצות השומן, יש שכיחות של רב בלתי רוויות ומיעוט של רוויות; חד בלתי רוויים נעדרים.הסיבים, הנמצאים בכמויות גדולות, אינם מסיסים מיסודם; הם מלווים במולקולות אחרות מהסוג הפרביוטי. פטריות שמפיניון אינן מכילות כולסטרול; הם גם לגמרי ללא לקטוז וגלוטן, בעוד ריכוז ההיסטמין עדיין לא מובהר.
פטריות השמפיניון מכילות ריכוז הוגן של המסיס במים השייכים לקבוצה B שנקרא ניאצין (ויט PP); עם זאת, זה של המסיס בשומן הנקרא cholecalciferol או ויטמין D. הוא גם ראוי להערכה. לגבי המלחים המינרליים, רמות האבץ, האשלגן והזרחן מוערכים.
שמפיניון, לבנים, גלם
ערכים תזונתיים ל 100 גרם
סה"כ פחמימות
3.26 גרם
עֲמִילָן
17.0 מיקרוגרם
0.04 מיקרוגרם
0.2 מיקרוגרם
0.01 מ"ג
0.0µg
מגנזיום
* האחוזים (משוערים) מתייחסים למנה המומלצת לארה"ב (ארה"ב) לאוכלוסייה הבוגרת.
ולמחלות מטבוליות. מצד שני, ערך האנרגיה הנמוך, שפע הסיבים, היעדר הכולסטרול ופרופיל השומנים הנייטרל תורמים להכנת פטריות המומלצות בתזונה נגד: עודף משקל, סוכרת סוג 2, יתר טריגליצרידמיה, יתר כולסטרול ולחץ דם. הערה: יוצאים מן הכלל לפטריות בשמן, שהן יותר שומניות וקלוריות מאשר טריות. בעלות תכולת פורין ממוצעת, הן מותרות מדי פעם ובמנות מתונות אפילו בתזונה להיפרוריצמיה וצנית.שפע הסיבים והרכיבים הפרביוטיים (הזנה לצמחיית חיידקי המעי) הופכים פטריות שמפיניון לבעלות ברית מצוינות למניעה וטיפול בעצירות או עצירות. המעי הגס, הרלוונטיות שלהן נוגעת גם למניעת נסיבות אלה. במקום זאת, מומלץ להגביל אותם במקרה של מעי גס עצבני, קוליטיס ושלשולים באופן כללי.
מצד שני, כדאי להימנע מכמויות גדולות של שמפיניון במשטר התזונתי כדי למנוע אי סבילות להיסטמין. על פי כמה תובנות, פטריות מאכל אינן צריכות להכיל היסטמין; עם זאת, שמרים ותבניות, איתם הם קשורים קשר הדוק, הם עשירים מאוד., פטריות יהיו ניחנות בפוטנציאל הנקרא היסטמינוליברטור; במקרה של חוסר סובלנות, לכן לא יהיה זה תכולת העיכול של ההיסטמין, אלא היכולת להגדיל אותו בעקיפין בתוך האורגניזם. זה מסביר את חוסר ההחלטיות בייעוץ להן. או לא. פטריות בתזונה נגד אי סבילות להיסטמין.
מטעמי בטיחות, במהלך ההיריון וההנקה יש להימנע מהם במנות ותדירות צריכה נדיבה מדי (קראו את המאמר הייעודי בלחיצה כאן). המלצה זו עולה בעיקר מהעיקרון לפיו, כצפוי, כל הפטריות מייצרות רעלים. אלה של השמפיניון צריכים להיות לא מזיקים לבני אדם, אך מכיוון שזה גם "המינון שעושה את הרעל", מומלץ להיזהר במיוחד. במהלך ההריון מומלץ גם להעדיף פטריות מבושלות על פני גלם, מכיוון שכל רעל החלבון מושבת הודות לחום. הערה: במיוחד בתנאים כאלה, ממש לא מומלץ לאכול פטריות שנקטפו בטבע. קודם כל כי תמיד קיימת האפשרות שהם מינים לא אכילים, רעילים או רעילים; שנית, מכיוון שפטריות בר, במיוחד כאשר הן גדלות באזורים בסיכון גבוה, יכולות להוות "מאגרי מים" אמיתיים של מזהמים; למשל ריפוד, אם נלקח מהצד, או של חומרי הדברה, אם הוא נמצא במטעים או בשדות מעובדים.
הפטריות מתאימות לדיאטות נגד גלוטן ולרגישות ללקטוז, אין להן התוויות נגד לתזונה הצמחונית, הטבעונית, לפילוסופיות ולדתות מכל סוג שהוא.
המנה הממוצעת של פטריות שמפיניון (כובע לבן) היא כ-100-200 גרם (20-45 קק"ל).
ופתיתים של גבינת פרמזן (או פרמזן). סלט השמפיניון ברצועות, רוקט ופתיתי פרמז'ן, לבוש גם בשמן זית כתית מעולה, מיץ לימון או חומץ בלסמי, מלח ופלפל שחור גרוס, קשור לעתים קרובות לחיתוך בשר (בקר) או דג (טונה או דג חרב) בגריל, קרפצ'יו עגל, בשר מלוח וברסולה פרוסה.
ניתן לבשל שמפיניון בדרכים שונות. חותכים לחתיכות, אפשר להקפיץ אותם במחבת עם שמן, שום, מלח, פלפל שחור גרוס ופטרוזיליה טרייה; הן תוספת והן רוטב למנות פסטה המבוססות על פסטה יבשה או פולנטה. הם מצוינים בריזוטו, בפיצה (בכניסה או ביציאה) או בקלצונה הממולא.
ניתן להכין את הפטריות גם בתנור (כובעים במילוי פירורי לחם בטעם וגבעולים קצוצים), לצלות או לצלות על הגריל (טבעי) ולטגן (פשוט מקומח או מוכה).
בשוק מוצאים שמפניונים בעיקר מגודלים, בצורה גולמית וקפואה (בעיקר בפטריות מעורבות) ובצנצנות בשמן.
זיווגי היין, המורכבים בעיקר מיינות לבנים, משתנים בהתאם למתכון.
הם אוקר. הזימים, המוצבים מתחת לכובע, לבנים או ורודים לפני הפתיחה וחומים, בצבע שוקולד, וכך גם הנבגים לאחר הבקיעה. הגבעול, המוקף בטבעת, יכול להיות פחות או יותר צפוף בהתאם להתפתחות. norleucinica), פרוקסימה, strobiliformis וכן יְרַקרַק, שבעין בלתי מנוסה עשויה להיראות דומה.
בהשוואה לאמור של המגדר אמנית ו ל. קסנתודרמה, שמפניה מובחנים על ידי:
- זימים ורודים עם כובע סגור וחומים עם כובע פתוח; ה אמנית ביציות וכן יְרַקרַק מאידך גיסא, הם מצוידים בלוחות לבנות לחלוטין גם כשהכובע פתוח
- צבע מעל הכובע לבן, חום בהיר או צהוב בהיר. L "אמניטה ירקרקה הוא צהוב כרום במקום זאת. Amanita ovoidae, strobiliformis וכן פרוקסימה במקום זאת, למרבה הצער, יש להם אותו צבע כמו פטריות השדה (לכן ניתן לזהות את השמפניון החום ביתר קלות)
- גזע שאינו צובע למגע ולחתך, תוך כדי א קסנתודרמה הופך במהירות לצהוב בבסיס
- ניחוח עדין של חומוס ודשא. א קסנתודרמה מצד שני, יש לו ריח חריף טיפוסי של דיו הודית או חומצה קרבולית.
הערה: המין א 'ארבנסיס ניתן לזהות אותו בקלות מכיוון שאחרי שנגעו בו באצבעות הוא מכתים צהוב ומשחרר ריח אניס בדרך כלל.
מיוער.פטריות ספרופטיות הנחשבות באופן מסורתי, שמפיניונים (או לפחות מינים מסוימים) יכולים ליצור קשר סימביוטי עם צמחים עשבוניים או עצים.
