כְּלָלִיוּת
פורצ'יני הם קבוצת פטריות basidiomycetes השייכים למשפחת Boletaceae ולסוג בולטוס.
מזוהה עם המינוח הבינומי בולטוס אדוליס, בצרפתית אומרים צ'פ דה בורדו, בעוד שבאנגלית הם ידועים בשם cep, לחמניה אגורה אוֹ מלך בולט.
בעבר, פטריות אירופאיות רבות בעלות מאפיינים דומים לאלו של פורצ'יני נחשבו לזנים של ב. Edulisאבל הניתוח הפילוגנטי המולקולרי הכחיש השערה זו; אך באופן מוזר, פטריות אחרות שסווגו בעבר כמין בפני עצמן, נראו ספציפיות לפורצ'יני.
המין המערבי של צפון אמריקה המכונה קליפורניה קינג בולט (בולטוס אדוליס var. Grandedulis) הוא זן בצבע כהה יותר שזוהה רשמית רק בשנת 2007.
תיאור
פני הנקבוביות האלה לבנבן בגיל צעיר ומתפתחים לצהוב-ירקרק כשהם בשלים לחלוטין (ראו תמונה).
ה גֶזַע אוֹ גֶזַע הפורצ'יני חזק, לבן או צהבהב, באורך של עד 25 ס"מ ואפילו ברוחב של 10 ס"מ; הוא מכוסה באופן שטחי בשכבה קלה של סריגים.
מאפיינים תזונתיים
פטריות פורצ'יני הן מזון ממקור פטרייתי (לא צמחי), ולכן הן מותרות בדיאטות צמחוניות, טבעוניות ולקטו ואולי גם בחובבי מזון גולמיים.
פטריות פורצ'יני טריות מכילות כ -80% מים, אם כי ערך זה תלוי בתנאי האטמוספירה בזמן הפיתוח והעיבוד; יש להם תכולת נמוכה של שומנים ופחמימות זמינים, בעוד שהם מתהדרים בכמות גבוהה יותר של חלבונים בעלי ערך ביולוגי בינוני.
סך הפחמימות (כולל אלה שאינן זמינות) מהוות את רוב גוף הפירות של בולטוס, כלומר יותר מ -9.23% מהמשקל הטרי ו -65.4% מהמשקל היבש. אלה הם בעיקר חד -סוכרים מסיסים - כגון גלוקוז, ה מניטול (לא זמין) והאלפא trehalose - ופוליסכרידים בלתי מסיסים (עד 80-90% מהחומר היבש בדפנות התא) כגון גליקוגן וקיטין.
שם כיטין, את "hemicellulose וה פקטין (לא זמין) מייצגים את הסיבים התזונתיים של פטריות פורצ'יני.
בפטריות פורצ'יני, סך השומנים מהווים 2.6% מהחומר היבש. שיעור חומצות השומן (בא לידי ביטוי באחוזים מהסך הכולל) הוא: חומצה פלמיטית 9.8%; חוּמצָה סטיריים 2.7%; חוּמצָה אולאית 36.1%; חוּמצָה לינולאית 42.2% וחומצה לינולנית 0,2%.
מחקר השוואתי של הרכב חומצות האמינו של אחת עשרה פטריות מאכל פורטוגזיות הראה כי ל- Boletus edulis יש את תכולת חומצת האמינו הכוללת הגבוהה ביותר. כל 20 חומצות האמינו החיוניות ואפילו רבות שאינן חיוניות כלולות.
ניתוח חומצות אמינו חופשיות (כלומר אלה שאינן קשורות בחלבונים) גילה ריכוזים גבוהים יותר של גלוטמין, אלאנין (שניהם כ -25% מהסך הכל) ה ליזין.
התפקיד התזונתי של פטריות הפורצ'יני הוא מעל לכל לספק כמה ויטמינים, מלחים מינרליים וסיבים תזונתיים (הפחמימות הנ"ל אינן זמינות).
הערכים על הרכב המתכת והמינרלים של בולטוס שונים למדי על פי מקור המחקר; זאת בשל העובדה שהפטריות צוברות אלמנטים שונים וכי הריכוזים בגופי הפרי משתנים לרוב בהתאם להרכב הקרקע.
באופן כללי, בולטוס מכיל כמויות ניכרות של סֵלֶנִיוּם (אלמנט נוגד חמצון ושימושי לתפקוד בלוטת התריס); עם זאת, הזמינות הביולוגית שלו נחשבת לצנועה למדי.
בולטוס בר מכיל כמויות טובות של ויטמין D2 נקרא כמו שצריך (ergocalciferol), אך נראה כי ריכוזיו נמוכים יותר בפטריות מעובדות (הריכוזים תלויים מאוד בחשיפה לאור השמש, גם לאחר שנקטפו) .כמות הכמות של ויטמין E (טוקופרולים) אינו זניח.
בנוסף, פטריות פורצ'יני מכילות כמויות טובות של ארגוסטרול (מבשר ויטמין D); זוהי צריכה גבוהה יחסית מה שהופך את הפורצ'יני למאכל מעניין במיוחד לצמחונים וטבעונים, שלרוב סובלים ממחסור בוויטמין עקב תזונתם. על מנת שארגוסטרול הופך לוויטמין D2 יש צורך שהפטרייה תיחשף לאור אולטרה סגול מהשמש; תגובה זו מתרחשת גם לאחר הקטיף, כך שחלק מהחוקרים הגיעו למסקנה כי טוב יהיה לחשוף את הפטריות עבור בערך 60 דקות לשמש לפני לבשל ולאכול אותן.
פורצ'יני מייצרים תרכובות אורגניות אחרות בעלות פעילות ביולוגית שונה; בין אלה מפורסמים אנטי ויראלים, נוגדי חמצון ונוגדי חמצון פיטוכלטינים (הם מעדיפים את עמידות האורגניזם למתכות כבדות רעילות).
מבנה כימי של (משמאל לימין): ארגוסטרול; ergocalciferol (ויטמין D2) ergosterol peroxide.
תרכובות ביו-אקטיביות של פורצ'יני
כצפוי, פטריות פורצ'יני מכילות כמויות מצוינות של ארגוסטרול. בנוסף, הם מביאים ארגוסטרול חמצן, נגזרת סטרואידים עם קשת רחבה של פעילות ביולוגית, כולל תפקודים אנטי מיקרוביאליים, אנטי דלקתיים וציטוטוקסיים עבור חלק מהתאים הסרטניים (האפקט נצפה במבחנה).
פורצ'יני מכיל גם לקטין, שיש לו זיקה אליו קסילוז וה מליביוז. לקטין הוא תרכובת מיטוגנית, כלומר הוא יכול לעורר תאים ליזום את תהליך השכפול וכתוצאה מכך מיטוזה. בנוסף, לקטין מכיל תכונות אנטי ויראליות מכיוון שהוא מעכב את "אנזים טראנסקריפטאז ויראלי של ליקוי חיסוני אנושי.
מחקרים אחרים מצביעים על כך שלפורצ'יני יש גם פעילות אנטי -ויראלית נגד הנגיף חיסון וה פסיפס טבק.
תרכובות אנטי ויראליות מפטריות מעניינות מחקר ביו -רפואי בשל יכולתן לשפר את הידע על שכפול ויראלי ועל התועלת הפוטנציאלית שלהן בטיפול בזיהומים.
לפטריות פורצ'יני יש "יכולת נוגדת חמצון גבוהה, כנראה בשל השילוב של חומצות אורגניות שונות (אוקסלי, לימון, מאלית, סוקסיני וכן fumaric), טוקופרולים, תרכובות פנולים ו אלקלואידים.
הפעילות הנוגדת חמצון המפותחת ביותר ממוקמת בתוך כובעי הפטריות. בנוסף, ההערכה היא כי בולטוס מכיל עד 528 מ"ג ergothioneine (חומצת אמינו גופרית עם פעילות נוגדת חמצון) לק"ג פטריות טריות, אחד הערכים הגבוהים ביותר שנמצאו במזונות שנבדקו.
על פי מחקר הונגרי שנערך בשנת 1950, בולטוס עשוי להתפאר ביכולת מסוימת נגד סרטן, אך בעקבות חקירות אמריקאיות אחרות, ההשערה הופרכה.
הערות גסטרונומיות
פורצ'יני, המוערך כמרכיבים בעלי ערך רב במתכונים רבים, הוא פטריות אכילה הן מבושלות והן מבושלות.
השימוש הגסטרונומי בפורצ'יני כולל ניסוח של כמה מנות ראשונות כגון מרקים, מנות פסטה, ריזוטו, פולנטה וכו 'בנוסף, הן מעשירות מנות רבות המבוססות על בשר כגון, למשל, תבשילים בפריקס; יש גם שילוב כלשהו של סרטנים (סרטנים) ופטריות פורצ'יני.
פטריות פורצ'יני מתווספות גם במתכוני ביניים, מתאבנים, סלטים או מנות בודדות, כמו ברוסקטה, פיצה, סלטים גולמיים, כריכים וכו '.
זיהום מתכות כבדות
ידוע כי בולטוס מסוגל לסבול ואף לשגשג על קרקעות מזוהמות במתכות כבדות רעילות, כגון ליד יציקות.
כצפוי, עמידותה של הפטרייה לרעילות מתכות כבדות מועברת על ידי תרכובת ביוכימית הנקראת פיטוכלטין אוליגופפטיד, שייצורו נגרם על ידי חשיפה למתכת עצמה.
פיטוכלטינים הם סוכני כיתות המסוגלים ליצור קשרים מרובים עם המתכת. בצורה זו, המזהם אינו מסוגל להגיב עם אלמנטים או יונים שמסביב והוא מאוחסן בגרסה לא רעילה בתוך הרקמות.
מחקר סחורות
למרות היותו נמכר באופן מסחרי, פורצ'יני עדיין קשה מאוד לגידול.
באירופה, פטריות פורצ'יני זמינות בצורה טרייה במיוחד בסוף הקיץ והסתיו; עם זאת, בעונות האחרות הם מופצים קפואים או מיובשים או במי מלח.
המפורסמות וקיבלו את הסימן IGP (Typical Geographical Indication) הן פטריות הפורצ'יני של בורגוטארו.
בית גידול
פטריות פורצ'יני גדלות ביערות נשירים ומחטניים, או במטעים, ויוצרים אסוציאציות ectomycorrhizal סימביוטיקה העוטפת את השורשים התת -קרקעיים של צמחים במעטפות של רקמות פטרייתיות.
הפטרייה מייצרת גופי פרי (מה שמכונה בדרך כלל פטריה) של נבגים היוצאים מהאדמה בעונות הקיץ והסתיו.
מינים קשורים
מינים שונים של פטריות הדומות לפורצ'יני הנכונה נחשבים תת -מינים או זנים פשוטים. באירופה, בנוסף ל- B. edulis (o צ'פ דה בורדו), הפסאודו-פורצ'יני הפופולרי ביותר (מיני בולטוס) הם:
- Tête de Nègre ("הראש של הכושי" או יותר טוב בולטוס אראוס), הרבה יותר נדיר מ- B. edulis, הוא המוערך ביותר על ידי גורמה וגם היקר ביותר. בדרך כלל הוא קטן וכהה יותר מ- B. edulis ומתאים מאוד לייבוש
- Cèpe des pins ("פורצ'ינו של" עץ האורן "או טוב יותר בולטוס פינופילוס אוֹ בולטוס פיניקולה); ברור שהוא גדל בין האורנים. נדיר יותר מאשר B. edulis, הוא פחות מוערך על ידי גורמה מאשר שני הסוגים האחרים אך נשאר עדיף על כמעט כל האחרים
- Cèpe d "été ("פורצ'ינו קיצי" או Boletus reticulatus), הוא אפילו פחות נפוץ ומוקדם יותר מהאחרים.
כולל edulis, אלה הם ארבעת המינים העצמאים של בולטוס הנמצאים באירופה; באשר לתת -המינים של edulis, לעומת זאת, אנו יכולים להסיק: betulicola, chippewaensis, אישיii, עץ אלון וכן venturii.
