S.L.N.G בגלידה (מוצקי חלב ללא שומן)
קטגוריה זו כוללת את כל מה שנשאר מהחלב לאחר הסרת שומן ומים, כלומר חלבונים, לקטוז ומלחים מינרליים, ואבקת חלב רזה מהווה את מרכיב האב שלה.
העמקה: כיצד לחשב את אחוז ה- S.L.N.G?
הכמות של S.L.N.G. בתערובת היא יכולה להשתנות בהתאם לסוג הגלידה שתרצו להשיג.
באמצעות נוסחה מתמטית אפשר לחשב את אחוז ה- S.L.N.G. בתערובת:
[100- (% סוכרים + שומנים% +% מוצקים אחרים)] x 0.15
בנוסחה זו, 0.15 נחשב למספר קבוע, ולוקח בחשבון את מוצקי החלב הלא שומניים (המתבטאים בלקטוז) הכלולים בתערובת.
לצורך איזון נכון עלינו לקחת בחשבון כי:
- כמות אבקת חלב רזה לא תעלה על 11-12% ממשקל התערובת הכולל
- 100 גרם אבקת חלב רזה מביאה לכ -50 גרם לקטוז: בנוסף לערך זה, קיים סיכון לקבלת גלידה חולית מדי בשל היווצרות גבישי לקטוז.
כדי להימנע מבעיות של "חוליות" נוסחה נוסחה זו, שמקורה בהנמקה הבאה: "אני S.L.N.G. הם מסוגלים לספוג מים בכמויות השוות פי 6-7 ממשקלם"במילים אחרות, 15 גרם אבקת חלב רזה יכולים לספוג כ -100 גרם מים: יחס זה מתבטא באיור 0.15.
מה שמתקבל מהנוסחה הוא בדיוק אחוז ה- S.L.N.G. שניתן להשתמש בתערובת.
דוגמא. גלידה מספקת:
- 15% סוכר
- 6% שומן
- 3% מוצקים אחרים
אני S.L.N.G. הם מחושבים כך: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4
בהתחשב בכך שהכלל הכללי מטיל כמות של S.L.N.G. בין 9 ל -12%, הערך 11.4 אידיאלי לאיזון נכון של התערובת.
שאריות גלידה יבשה (מוצקים אחרים)
הוא מבטא את כל מה שלא יכול להיחשב סוכר, שומן, S.L.N.G. או מים. קטגוריה זו כוללת חומרים המסוגלים לפעול כמייצבים, מעבים ותחליב, כלומר כל אותם מרכיבים המסוגלים להגביר את עמידות ההתכה של הגלידה, להיקשר למים ולנפיחות.
החומרים העיקריים הנכללים בקטגוריה זו הם:
- קמח זרע חרובים
- נתרן אלגינט
- מסטיק גואר
קטגוריה זו כוללת גם מוצקים רזים הנמצאים במשחות טעם (למשל בקקאו, אגוזי לוז וכו ') ומוצקי פירות שאינם ממותקים.
העמקה: קמח חרובים בגלידה
קמח זרע חרובים הוא פוליסכריד הידרוקולואיד המופק מתרמיל החרוב: הוא כנראה המרכיב הנפוץ ביותר כמרכיב של חומרי עיבוי ומייצבים לגלידה.
קמח זרעי חרובים מתפזר היטב גם חם וגם קר, ופיזורו בקור אינו גורם לבעיות מכיוון שאינו יוצר גושים. עם זאת, על מנת לממש באופן מלא את יכולת העיבוי שלה, קמח זרעי חרובים דורש טמפרטורות גבוהות: בהקשר זה, לצורך פיסול מעולה, מומלץ להביא את התערובת ל -80 מעלות צלזיוס ולשמור על הטמפרטורה למשך 2 דקות לפחות. .
קמח זרעי חרוב משמש לבד בריכוזים השווים ל- 0.5-1% או ביחד עם חומרי עיבוי אחרים, כגון מסטיק גואר ומוליצרי מונו / די של חומצות שומן (למשל Aglumix ®).
כמות המייצבים הכלולה בתערובת גלידה לא תעלה על 0.5-1%. עם זאת, מתחלבים ומייצבים אינם כה הכרחיים בגלידות "סורבט" המבוססות על פירות, כלומר בכל התערובות שאינן דורשות הוספת שומנים, שנוסחו רק עם מים, סוכר ועיסה / מיץ פירות.
לציטין סויה ומונו / די גליצרידים של חומצות שומן נכללים גם הם בקטגוריה זו: חומרים מתחלבים אלה משמשים בעיקר להכנת גלידות תעשייתיות (הדורשות זמן אחסון ארוך). תפקידם של מתחלבים הוא לאגד את חלקיקי השומן למולקולות המים הכלולות בתערובת, להגדיל את שימור הגלידה, למנוע יצירת גבישי קרח ולייעל את המאפיינים המבניים (למשל צמיגות) של המוצר המוגמר. .
אפילו אינולין יכול לשמש לניסוח של גלידה. זהו סיב מסיס, שאינו ניתן לעיכול על ידי גוף האדם, המורכב משרשראות ארוכות של פרוקטוז. בתערובות הגלידה, אינולין מראה התנהגות דומה, במובנים מסוימים, לסוכרים: למעשה זה עוזר להוריד את נקודת ההקפאה של המים הכלולים בתערובת, ולשפר את יכולת ההקפאה של חלק מהסוכרים כמו למשל לדוגמא, דקסטרוז. יתר על כן, היות והוא מורכב משרשראות ארוכות של פרוקטוז, אינולין תורם - גם אם מעט מאוד - להמתיק את התערובת: למעשה יש לה כוח ממתיק השווה לכ -10% בהשוואה לזו של סוכרוז. שוב, בגלידות, מסיס זה סיבים משמשים גם כ"פיצוי גוף "(כלומר להגדלת השאריות הקבועות) בכל התערובות חסרות סך המוצקים (למשל בגלידות פירות וסורטים). אינסולין משמש לעתים קרובות בסורבי פירות כאחוז של" 1-2 אחוז ממשקל התערובת. בשימוש במינונים גבוהים מ -2% נראה כי אינולין פועל כמעין "תחליף שומן": למעשה הוא מסוגל לתת מבנה דביק ושמני (ממש כמו חומר שומן) , מבלי שהדבר ישפיע לרעה על סך הקלוריות (אינולין מספק 1Kcal / g מול 9Kcal / גרם שומן). טעמיו והבצק לגלידה, בדומה לזה שמיוצר מחומרים שומניים.
הימצאותו של אינסולין בתערובת הופכת את הגלידה ל"תפקודית ": למעשה, לסיב חשוב זה יש השפעות חיוביות על מעבר המעיים, מסייע בהורדת רמות הכולסטרול" הרע "והטריגליצרידים בדם ומייעל את הרכב המעי של הצומח. .
לסיכום, מייצבים נבחרים עבור:
- להקל על ספיגת האוויר במהלך הקפאת התערובת (לטובת הצפיפות)
- מעכב היווצרות גבישי קרח במוצר המוגמר
- שפר את עקביות הגלידה
- לייצב את התחליבים
- שפר את ניחוח הגלידה
מאמרים נוספים בנושא "גלידת אומנים - מוצקים ללא שומן ושאריות יבשות"
- שומנים בגלידה
- גלידה
- סוכר בגלידה
- סוגי גלידות
- הכנת הג'לטו - איזון התערובת
- הכנת גלידה - פסטור, התבגרות, הקרם
- הכנת גלידה ביתית
- קלוריות של גלידה
