קמח דוחן

"דוחן" הוא שמו של דגני בוקר שמקורם כביכול באסיה. בעגה מקובלת הוא חובק מינים שונים השייכים למשפחת Poaceae (דשא); אלה המשמשים להאכלת עופות הם בעיקר Panicum miliaceum וה Setaria italica; אז קיימים הקילומטר ההודי או Eleusine coracana ודוחן התפוח האפריקאי o סורגום הולקוס.

הדוחן משמש בעיקר להאכלת בעלי חיים, ורק במידה פחותה (במיוחד בתזונה הנטוריסטית והמקרוביוטית), לאדם האנושי; לאחרונה הוא נכלל בין הדגנים המתאימים לתזונת צליאק (ללא גלוטן).
לגידולו אין צרכים מיוחדים לאדמה או להשקיה אך תמיד דורש אקלים ממוזג חם. באיטליה, הדוחן הוא חלק מהדגנים הקטנים המכונים וגידוליו מוגבלים לאזורים מסוימים בדרום איטליה (שם הוא מקבל את השם וולפיוקה). להיפך, הוא מיוצר בשפע הן באסיה והן באפריקה.

קמח דוחן

אומרים כי הדוחן המיועד לתזונה אנושית ( Panicum miliaceum) מתגאה במספר תכונות תזונתיות ראויות לציון; הקמח המתקבל ממנו משמש בעיקר בתערובת עם אבקת חיטה להכנת לחם, ואילו הטהור מתאים למעשה לניסוח של עוגיות יבשות.
הדוחן נקטף לפני הבשלתו המלאה ו"צריך "לטחון אותו רק לפני הצריכה. הבהרה זו היא מהותית, שכן תכולתה השופעת בשומנים (הכלולים בחיידק) מגבילה באופן משמעותי את שימורה. קמח הדוחן הוא אפוא תוצר מלא, המתקבל מטחינת זרעים שלמים, מנופה רק באופן חלקי כדי לסלק זיהומים.
אם לומר את האמת, בשוק קיימים מוצרים בשם שונה למדי (בדרך כלל מסוג BIO), אך תמיד יש להם עלות גבוהה יותר מקמחי חיטה (כ -3.30 יורו / ק"ג). למעשה, עלינו לשאול את עצמנו מדוע ייצור דגני בוקר קלים, שאינו בעל ערך רב ואינו דורש טיפולים מיוחדים (השקיה או הפריה), מגיע לקמעונאי בעלות גבוהה ולא נמוכה; אבל בואו נמשיך הלאה.
חלק מהחברות מציעות קמח דוחן מלא, אחרות קמח דוחן מגולף.

קמח דוחן אורגני (מקולף)

ערכים תזונתיים ממוצעים לכל 100 גרם מוצר ערך אנרגיה (קק"ל) 359 חלבון (גרם) 9,9 פחמימות (גרם) 73 שומן (ז) 2,8

קמח דוחן מלא אורגני (מנופה חלקית)

מאפיינים ערך סוֹבלָנוּת א. מידה REF / PAR לחות 13,50 % פרוטן (Nx5.70) 9,5 % גלוטן נֶעדָר כּוֹחַ 354 קק"ל - KJ 1481 פחמימות 80 גרם שמן 3.4 גרם חלבונים 13 גרם סיבים 2.7 גרם

כפי שניתן לראות, הערכים המדווחים אינם זהים אך גם אינם לגמרי לא מתאימים.
התכונות התזונתיות של הדוחן זהות לאלה של רוב הדגנים. למרות שזכו לשבחים כמזון "מצוין" איכותי, הדוחן מכיל בערך אותם ערכים כימיים כמו החיטה; יותר נכון! בטבלה השנייה, למרות התרגום לקמח דוחן מלא, יש תכולת סיבים דומה לזו של קמח חיטה רכה מסוג 00 (לכן מזוקק). ברור שהדיוק בחישוב התוכן התזונתי של מוצרים אלה אינו הטוב ביותר.
על פי מקורות אחרים, "אספקת המלחים המינרליים" צריכה להיות "ראויה להערכה על התוכן הטוב של ברזל ואשלגן, בעוד שזו של ויטמינים" יכולה "להתפאר בריכוזים נפרדים של תיאמין (ויטמין B1) וניאצין (ויטמין PP).
כמו כן יש לציין כי למרות שמדובר בקמח המתקבל מדגנים נטולי גלוטן, רוב החברות מייצרות אותו באותו מפעל בו מעבדים דגנים ללא גלוטן. המשמעות היא שקמחי דוחן אלה מזוהמים ואינם מתאימים עוד להאכלה למחלת הצליאק.

דגנים אחרים ונגזרות Amaranth עמילן חיטה עמילן תירס עמילן אורז עמילן שיבולת שועל Bulgur דגנים מלאים פתיתי תירס קרקרים שיבולת שועל סובין Cus cus קמח אמארנט קמח שיבולת שועל קמח כוסמת קמח תירס קמח תירס קמח שעורה קמח קינואה כוסמין קטן ) קמח אורז קמח שיפון קמח סרגום קמח וסולת קמח מלא קמח מניטובה קמח פיצה כוסמין פוקצ'ה אגוזי חיטה או חיטה נבט חיטה שרוף כוסמת לחמניות שיבולת שועל חלב תירס תירס מנטה מוזלי שעורה לחם מצוף ולחם פיתה לחם קאראסו ביצה פסטה פסטת אורז פסטה מחיטה מלאה פיאדינה פיצה כוסמין קטנה תירס פופ מוצרי מאפה אורז קינואה אורז בסמטי אורז לבן אורז אורז מלא אורז מלא מבושל אורז ונה שיפון אורז ושיבולת קרניים סולת סרגום ספגטי כוסמין טף Tigelle Triticale מאמרים אחרים דגנים ונגזרות קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ודגים ירקות מתכונים בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפס הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכונים תזונתיים מתכונים קלים מתנות יום האישה, יום האם, יום האב מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים לפסח מתכונים לחולי צליאק מתכונים לחולי סוכרת. מתכוני חג מתכונים ליום האהבה מתכונים צמחוניים מתכוני חלבון מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים