חיידקים במזון

חיידקים במזון יכולים להיות תוצאה של:

• עיבוד (פחות או יותר מתוחכם) של חומר הגלם על ידי האדם
• זיהום לא נעים ולא רצוי, שעלול להזיק לבריאות הצרכן.

מה הם חיידקים?

חיידקים הם אורגניזמים חד תאיים פרוקריוטים שונה לחלוטין מצורות חיים מורכבות אחרות, במקום זאת מוגדרות כאאוקריוטים;

לחיידקים אין גרעין תא והמידות של המבנה כולו קטנות פי אלף מאלו של תא איקריוט; החיידקים מתרבים הודות לקשר של יסודות שכפול עצמי שבניגוד למה שקורה באיקריוטים, אינם תאים אלא פלסמידים וכן נבואות שמעבירים מידע תורשתי לחיידקים המשלבים אותו. באופן זה המורשת הגנטית מוחלפת באופן חופשי גם בין חיידקים מזנים שונים, ולכן האבולוציה שלהם או כושר ההסתגלות שלהם חורגים בהרבה מכל סוג של ציפייה אוקריוטית.

NB. זוהי אמונה נפוצה שחיידקים, כצורת חיים פרוקריוטית, הם קטגוריה פחות מפותחת בהשוואה לאיקריוטים; במציאות, למרות שראו שחלק מהם כנראה היה משולב בציטופלזמה של תאים אוקריוטים, מה שמוביל למיטוכונדריה (אברון ציטופלסמי האחראי לייצור אנרגיה אירובית), לרוב החיידקים לא היה כל צורך להתפתח למבנים מורכבים יותר, הודות ליכולת ההסתגלות האופיינית שהזנים מפגינים כלפי כל הביוספרה היבשתית.

סיווג חיידקים

ממלכת הפרוקריוטים, שם נרדף לחיידקים (אך גם לאצות כחולות), מובחנת Eubacteria (חיידקים נפוצים) ed ארכבקטריה. בניסיון לא לשוטט לסיווגים מפורטים של עניין מיקרוביולוגי, אנו מדווחים על כמה קריטריונים לסיווג שימושי בתחום היגיינת מזון וזיהום אפשרי. ניתן לסווג חיידקים על בסיס:

• צורה: בצילי, קוקסי, ויבריוני, ספירלי, ספירוצ'טים
• טמפרטורת הישרדות אופטימלית: פסיכרופית (פעילה בטמפרטורות נמוכות מאוד), מזופילית (פעילה בטמפרטורות בינוניות), תרמופית (פעילה בטמפרטורות גבוהות)
• מטבוליזם אנרגיה: אירובים (חיים בנוכחות חמצן), אנאירובים (חיים בהיעדר חמצן), אירוביים-אנאירובים פקולטטיביים (חיים הן בנוכחות והן בחוסר חמצן)
• ייצור נבגים: יצירת נבגים (המייצרים נבגים) ואספוריגנים (שאינם מייצרים נבגים)
• עמידות לחומצה: אסידופילים (פעילים עם חומצה pH), נויטרופילים (פעילים עם pH נייטרלי), בזופילים (פעילים עם pH בסיסי)
• מערכת יחסים ואינטראקציה עם הרקמה: סימנים או סימביונים (בדרך כלל קיימים על הרקמה. מבלי לגרום למחלות הם יכולים להועיל לרקמה עצמה), לחייב פתוגנים (הגורמים לפתולוגיה או לזיהום) ופתוגנים פקולטטיביים (שבמצבים נוחים מסוימים עשויים לתת לעלות לפתולוגיה או לזיהום)
• מכתים נקבעים על ידי ההכרה במעבדה: גרם חיובי (גרם +) וגראם שלילי (בעלות אנדוטוקסינים עמידי חום).
• ייצור רעלים אקסוגניים: המייצרים אקסוטוקסינים באמצעות חילוף החומרים ושאינם מייצרים אקסוטוקסינים באמצעות חילוף החומרים
• וכו...

בהתבסס על היכולת לקיים אינטראקציה עם רקמות, חיידקים יכולים להיחשב כמזיקים, לא מזיקים או אפילו שימושיים. אנו מזכירים לכם שעל האורגניזם שלנו, ליתר דיוק על העור, בחלל הפה, במערכת העיכול, בדרכי הנשימה ובמידה פחותה על רירית איברי המין, קיימים סוגים גדולים יותר ושונים של מושבות חיידקים . ניתן להגדיר חלק מהמושבות חלקות או סימביונים, כגון צמחיית חיידקי המעי (נקבעת באופן סובייקטיבי) אשר בעזרת התסיסה שלה מאפשרת שחרור ויטמינים רבים מקבוצה B, מעודדת שמירה על שלמות רירית המעי ועומדת בפני ריבוי מיקרואורגניזמים אחרים. פתוגנים ו / או טפילים מסתובבים. מושבות אחרות ממלאות תפקיד דו -משמעי, כגון סטפילוקוקוס אאורוס הקיים על כל העור, חיידק פתוגני אופציונלי זה אינו מבצע פעילויות מועילות לאורגניזם אך במקביל הוא אינו מייצג גורם מזיק. עם זאת, במקרה של הגנה חיסונית מופחתת ו / או פגיעה בעור היא עלולה לגרום לזיהומים קלים (אקנה, דלקת הלוע וכו ') אך גם חמורים (ברונכופנומוניה, דלקות בשתן, אלח דם וכו').

אולם במזון רוב זני החיידקים מייצגים חומר מזהם פוטנציאלי; זיהומי מזון, שיכרון וזיהומים רעילים הינם צורות פתוגניות עקב בליעת מזון המכיל עומס בקטריולוגי ו / או אקסו או אנדוטוקסינים שלהם, כגון גרימת סיבוך במערכת העיכול ולעתים נדירות מערכתית.
בסופו של דבר, נוכחותם של חיידקים במזון יכולה לתרגם בקלות לזיהום מזון, כך שיכול לגרום ל"זיהום ", הרעלה או זיהום רעלים במזון. עם זאת, ישנם גם סוגים מסוימים של חיידקים לא מזיקים מועילים בתהליכי עיבוד מזון טכניים ואחרים שבליעתם יכולה לספק עזרה תקפה לאורגניזם.

חיידקים פתוגניים

החיידקים האחראים ביותר לזיהום מזון, ולכן להרעלת מזון, זיהום ו / או הרעלת מזון, הם: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi and Paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, ירסיניה, ליסטריה, לקטוקוקוס.

מקורות זיהום

אדמה ומים:לעתים קרובות החיידקים הקיימים באדמה מגיעים למזון בשל פעולת הרוח או זרמי האוויר, שלא לדבר על כך שכדור הארץ הם מועברים בקלות לתוצרים המעובדים; במקביל, החיידקים הנמצאים במי הגשמים, בבארות. או במערכות ההשקיה ניתן לשאת אותם במזון במהלך השקיה במטעים, במהלך הכביסה לפני העיבוד או בעת שימוש בנוזל כמרכיב.
ירקות טריים: מהסיבות המפורטות לעיל, לעתים קרובות המגע בין מזון מוכן לאכילה (לכן כבר מבושל) לבין מוצרי גלם (במיוחד פירות וירקות) יכול להקל על העברת חיידקים מגולמי לבוש, ולגרום להתפשטות מוגזמת של האחרונים; זהו תהליך שנקרא "זיהום צולב".
זיהום צואה-אוראלי: נגרם כתוצאה מהעברה ישירה או עקיפה של שאריות צואה על מזון; אפשר להקל על זה על ידי הפריה של הקרקע ועל ידי חוסר בכביסה ראשונית, על ידי שחיטה לא נכונה של בעלי חיים עם קרע במערכת העיכול במהלך הספיגה, השקיה במים שחורים או מזוהמים, על ידי הובלה הנגרמת על ידי חרקים או בעלי חיים אחרים, על ידי הפחתת היגיינה של הצוות וכו '.
זיהום של בעל החיים המעובד: נוכחות של זיהומים חיידקיים בבעלי חיים חיים
נוכחות של חיידקים על עור בעלי החיים:זיהום אופייני של חלב במהלך החליבה

חיידקים שימושיים במזון

החיידקים השימושיים במזון הם כל אותם פרוקריוטים שחוסנו או בדרך כלל נמצאים בדרך כלל בעיבוד מזון ש:

• הם תומכים בהפיכת המזון (למשל השמצה של מוצרים אפויים, תסיסה אלכוהולית, רנט)
• הם מעדיפים את בנייתם ​​מחדש של פלורת חיידקי המעי (למשל פרוביוטיקה)

הם מעל הכל: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus ו- Bifidobacteria.
אנו גם מזכירים לך שלמרות שהם בדרך כלל חיידקים לא מזיקים, הפעולה הספטית האפשרית שלהם הנגרמת על ידי פתולוגיות חיסוניות חמורות או דיכוי חיסוני משני יכולה בכל מקרה להגדיל את הסיכון למוות.