היום חשבתי על כל האנשים שלמרות היותם צמחונים, אינם יכולים לוותר על תענוג הגבינה. למי שעדיין לא יודע, רוב הגבינות כוללות תוספת של רנקת בעלי חיים, תערובת אנזימטית המופקת מהקיבה של עגלים וכבשים. עם זאת, ניתן לקרוש חלב בדרכים אחרות:
- החמצת עם חומץ או מיץ לימון
- קרישה עם רקט מיקרוביאלי, ירקות.
סרטון של המתכון
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
תעודת זהות של המתכון
-
חומרים
לכ -450 גרם גבינה
- 2 ליטר חלב מלא מפוסטר
- 50 גרם יוגורט
- מזון צמחי: 20 טיפות רנט נוזלי
- Q.b. של מלח
חומרים דרושים
- קדרה גדולה מאוד
- מדחום מזון
- Fuscelle בקוטר 15 ס"מ
- מצקות עץ
- כוסות שוטים
- מְקַפָּה
- קערות לאיסוף הסרום
- מגבת תה נקייה
הכנה
- יוצקים את החלב המפוסט לסיר ומביאים לטמפרטורה של 35 מעלות צלזיוס. לאחר מכן מוסיפים את היוגורט הטבעי ואת רנט החיידקים הנוזליים.
למה להוסיף יוגורט?
על פי חוק, גבינות חייבות להיות מוכנות עם חלב מפוסטר, או עם חלב שעבר פיסטור: זהו טיפול בחום המבטיח את התאמת החלב להאכלה, והורג כל חיידק שעלול להיות פתוגני. אולם יחד עם זאת, הפסטור הורג כמה תסיסים חלביים החיוניים לייצור גבינה: לכן יש לשלב מחדש אנזימים אלה בחלב בעת הכנת הגבינה. לצורך השתלה ניתן להשתמש באנזימים ספציפיים שנבחרו (להשיג במחלבות או בבתי מרקחת) או ביוגורט טבעי.- מוסיפים את רנק מיקרוביאלי נוזלי, ממשיכים לערבב במשך 30 שניות. מניחים לנוח למשך שעה, מכסים במכסה.
מהו רץ ירקות?
ישנם סוגים שונים של רץ ירקות, המשמשים לייצור גבינות המתאימות לנבדקים לקטו-אובו-טבעוניים. רנק ירקות מורכב מיצים מחלקים מסוימים של ירקות, בפרט גדילן וארטישוק. עם זאת, ישנם סוגים אחרים של רנק ממקור מיקרוביאלי: ביוטכנולוגיות מזון הצליחו לבחור כמה מיקרואורגניזמים (למשל Mucor Meihei) עם מאפיינים שימושיים לתהליכי ייצור, ולבודד את הגן ממוצא מן החי האחראי לייצור צ'ימוסין (אנזים מן החי, יחד עם פפסין הוא משמש לקרישת חלב).- במהלך שלב האחסון, לחלב (או ליתר דיוק, לחלבונים שלו) יש את הזמן הדרוש לקרישה: לאחר שעה, למעשה החלב יקבל עקביות ג'לטינית, הדומה מאוד לזו של פודינג. הקלתית היא סריג תלת מימדי בו נלכדים כדורי שומן וחמאה (טיפות מי גבינה) עם סוכרים (לקטוז) ומלחים מינרליים.
- בשלב זה, אנו ממשיכים עם שבירת הקלתית, או עם הפרדת הקלתית מהמי גבינה, חותכים את המסה לריבועים של 5 ס"מ לכל צד. מניחים לנוח במשך 15 דקות. חוזרים על הפעולה, אך בעזרת מטרפה. נותנים לקרם לנוח שוב למשך 15 דקות: באופן זה מתאפשרת משקעים של החלק המוצק.
- מעבירים את הקלתית לתבניות מיוחדות (נצרים, פלסטיק או חומר חד פעמי). הניחו לקריסה לטפטף, הניחו את המיכל במיכלים כך שהבסיס יעלה. רצוי להזיז את הפוסקלה לעתים קרובות בתנועות מסתובבות כדי להקל על שחרור הסרום.
- כדי להאיץ את מה שנקרא "טיהור" (הסרת הסרום) אפשר להניח דיסק או משקל ישירות בתבנית.
- כאשר המסה המוצקה "התייבשה" לחלוטין מהמי גבינה, הגבינה מומלחת, שניתן לבצע אותה יבשה או בתמלחת. משפשפים שתי קורט מלח דק על הגבינה, מנסים לפזר אותה באופן שווה.
ממה מורכבת המלח?
עבור המלח, בצעו כדלקמן: ממיסים 80 גרם מלח בליטר מים ומניחים להתקרר לגמרי: הנוזל חייב להגיע ל -15 מעלות צלזיוס. כשהנוזל מוכן, טובלים את הגבינה לגמרי (עדיין בתוך התבנית) למשך 15 דקות.- לאחר מכן, ניתן לצרוך את הגבינה באופן מיידי. לחלופין, אפשר להבשיל את הגבינה ולהשאיר אותה מכוסה על גריל באוויר למשך 10-25 ימים.
ההערה של אליס - PersonalCooker
גבינה טעימה, שטעמה כמעט זהה לגבינת הפרימוסאל הקלאסית. ההתאמה לסלט טרי ועגבניות שרי מיוחדת לארוחה קלה וטעימה.ערכים תזונתיים ובריאות הערה על המתכון
תשומת הלב! בשל חוסר האפשרות לאמוד בעקיפין את הערכים הכימיים של המזון בדיוק מספיק, הטבלה בצד אינה מציגה את פרטי התרגום התזונתי.
גבינה עם רנטה ירקות / מיקרוביאלית היא מאכל הדומה מאוד לגבינה טרייה המיוצרת עם רנט ממוצא מן החי. הקלוריות מגיעות בעיקר משומנים, ואחריה חלבונים ולבסוף פחמימות. הטריגליצרידים מורכבים בעיקר מחומצות שומן רוויות, הפפטידים בעלי ערך ביולוגי גבוה ובעצם מעט הפחמימות מהסוג הפשוט (לקטוז). הכולסטרול צריך להיות קיים בכמות ממוצעת וסיבים חסרים.
גבינה עם רנטה ירקות / מיקרוביאלית היא מזון שצריך לצרוך במתינות במקרה של היפרכולסטרולמיה ושמנת יתר (גם אם היא הרבה פחות התווית מרוב מוצרי החלב המסחריים); יתר על כן, היא אינה מתאימה לתזונה כנגד אי סבילות ללקטוז.
המנה הממוצעת צריכה להיות סביב 100-150 גרם.
