בפרק זה נדבר על חיידק בשם סלמונלה, האחראי לאחת הזיהומים הנפוצים ביותר במערכת העיכול במדינות מתועשות. רק תחשבו שהזיהום הזה, שנקרא סלמונלוזיס, משפיע על למעלה מ -100,000 אירופאים מדי שנה.
המונח סלמונלה מזהה קבוצה של חיידקים שליליים גרם, השייכים למשפחת אנטרובקטריה. לכן הם מיקרואורגניזמים שמוצאים את בית הגידול האידיאלי שלהם במעי של זוחלים, ציפורים ויונקים, כולל בני אדם. לסלמונלה צורה דמוית מוט והן ניידות בשל הימצאות הדגלות. הם מתפתחים היטב הן בטמפרטורת החדר והן בתוך האורגניזם שלנו, אך הם אינם סובלים טמפרטורות גבוהות וחומציות pH נמוכה מ- 5.5. מבחינת בני אדם, ישנם מספר חיידקים מהסוג סלמונלה המסוגלים לגרום למחלות זיהומיות, אך הם לא כולם "אגרסיביים" באותה מידה. הזיהומים העיקריים הפוגעים בבני אדם מתחלקים לשתי קבוצות גדולות: מצד אחד יש לנו את הצורות הטיפוס החמורות ביותר, כגון קדחת טיפוס ופריטיפואה, ואילו מצד שני ישנן הצורות הלא טיפוסיות, הנקראות סלמונלוזיס קטין. קדחת טיפוס. והפראטיפוס מייצגים פתולוגיות רציניות למדי, הנגרמות על ידי חיידקים טיפוס סלמונלה וכן סלמונלה פרטיפי. זיהומים אלה משפיעים באופן בלעדי על בני אדם והם נפוצים בעיקר במדינות מתפתחות, בעוד שהם נדירים באיטליה ובמדינות מתועשות. מצד שני, סלמונלות שאינן טיפוס, הנקראות גם "סלמונלה מינורית", נפוצות יותר כאן. במקרים אלה הביטויים בדרך כלל מוגבלים לרמת מערכת העיכול; יתר על כן, החיידקים האחראים אינם זכות האדם, אלא גם מעורבים בעלי חיים רבים, כולל אלה שגדלו למאכל. בסרטון זה נתמקד בדלקות מזון הנגרמות על ידי סלמונלה שאינה טיפוסית.
סלמונלוזיס היא זונוזיס, כלומר "זיהום שניתן להעביר מבעלי חיים לבני אדם". בפרט, זה יכול להיות מועבר על ידי חיות בר, חיות בית או משק, כגון תרנגולות, חזירים, בקר, מכרסמים, כלבים, חתולים ואפרוחים. יתר על כן, חיידק זה מצוי בסביבה החיצונית, במים ובמזון. סלמונלוזיס מועבר בדרך הצואה-אוראלית, ולכן בכל פעם שהחיידק מצליח איכשהו להגיע לחלל הפה של אדם בריא מצואה של בעל חיים נגוע. לכן סלמונלה יכולה להידבק באמצעות בליעת מזון או שתייה המזוהמים, במישרין או בעקיפין, בצואה של בעלי חיים או אנשים נגועים.
מזון הוא אפוא אחד מרכבי ההדבקה החשובים ביותר. מזון יכול להידבק בסלמונלה מכיוון שהוא בא מחיה נגוע או מכיוון שהוא בא במגע עם צואת בעלי חיים או אנשים נגועים. מגע כזה יכול להיות ישיר, אך גם עקיף, למשל דרך ידיים או זבובים מזוהמים בשאריות צואה. עם זאת, יש לציין כי על מנת לגרום למחלה יש צורך שהמזון יזוהם מאוד. הגורמים השכיחים ביותר לרעלני סלמונלה הם בישול לא סדיר וחסר של המזון, קירור איטי מדי ותנאי היגיינה ירודים של המטפלים. במיוחד זיהום צולב הוא תכוף, למשל בין מזון גולמי ומבושל, או בין בשרים וירקות; זיהום זה מתרחש כתוצאה מטעויות טיפול ואחסון, למשל שימוש באותם כלים לעיבוד מזון גולמי ואלו העובדה שלמזון הנגוע בסלמונלה אין ריחות או טעמים חריגים ולכן אינו מעורר חשד תורמת להקלת הזיהום. סלמונלה מצויה בתדירות גבוהה יותר במזונות כגון ביצים, מיונז, חלב לא מפוסטר, עופות, חזירים, המבורגרים, דגים ורכיכות הגדלים במים מזוהמים.
סימפטומים של סלמונלוזיס יכולים להופיע כ 1-3 ימים לאחר בליעת מזון מזוהם. תקופה קצרה זו היא מה שנקרא זמן הדגירה, שבמהלכו מתרבים הסלמונלים במעי. גידול האוכלוסייה, הסלמונלה גורמים להפרעות במערכת העיכול, המתבטאות בבחילות, הקאות, כאבי בטן ושלשולים. חום, כאבי פרקים, התכווצויות וכאבי ראש אפשריים גם כן. עוצמת הסימפטומים שתוארו לעיל משתנה, אך הרעלן בדרך כלל חולף תוך 4-7 ימים. עם זאת, ילדים, קשישים ואנשים תשושי במיוחד עלולים לסבול מתוצאות חמורות יותר, כולל ביטויים מחוץ למעי, כגון דלקת ריאות, דלקת קרום המוח, אנדוקרדיטיס ופיילונפריטיס. אם החיידק מצליח להתפשט לדם, הוא עלול לגרום גם לזיהום מסכן חיים. חומרת המחלה תלויה בסרוטיפ המדבק, במספר המיקרואורגניזמים שנבלעים וגורמי עמידות לזיהום. בפרט, רמות נמוכות של חומציות קיבה מעודדות שריפה והתפשטות של פתוגנים, עם הופעת השלשולים.במילים אחרות, אם החיידקים אינם מנוטרלים על ידי הפרשת חומצה של הקיבה, הגוף מגיב עם מנגנון הגנה אחר לגירוש הפתוגנים; הגנה זו מורכבת מהפרשות שלשול לא נעימות אך שימושיות. נבדקים שטופלו בתרופות מעכבות משאבות פרוטון, למשל לבעיות ריפלוקס או כיב פפטי, עלולים להיות חשופים יותר לסיכון סלמונלוזיס.
האבחנה של סלמונלוזיס מאושרת באמצעות מה שנקרא coproculture, בדיקה המורכבת בדיוק בתרבית של דגימת צואה במעבדה. למרות שזה לא מאוד אטרקטיבי, טיפוח המיקרואורגניזמים הקיימים בצואה במעבדה מאפשר להדגיש את נוכחות הסלמונלה ומאפשר את בידודם. מכיוון שמדובר בזיהום חיידקי, באופן טבעי ניתן היה לחשוב שניתן לרפא סלמונלוזיס בעזרת טיפול אנטיביוטי. למעשה, השימוש באנטיביוטיקה לעיתים קרובות מתייאש מאחר וברוב המקרים, סלמונלה גסטרואנטריטיס הינן צורות קלות ומגבילות את עצמן, כך שהתסמינים חולפים באופן ספונטני תוך מספר ימים. מסיבה זו, האמצעי הטיפולי העיקרי מיוצג על ידי מנוחה וצריכה נדיבה של נוזלים, שימושית לפיצוי המים והמלחים שאבדו בהקאות ושלשולים. מתן תסיסה לקטית ופרוביוטיקה הוא גם שימושי מאוד לשיקום צמחיית חיידקים אופטימלית. הטיפול האנטיביוטי שמור רק לקשישים או לבעלי מערכת חיסון, לילדים מתחת לגיל שנתיים ובכלל בדלקות חמורות, עם תסמינים מחוץ למעי. מחוץ למקרים אלה, טיפול אנטיביוטי בלתי מוצדק, בנוסף להיותו חסר תועלת, יכול לתרום לתופעות העמידות לתרופות.
ניתן להימנע מדלקות סלמונלה על ידי תרגול של כמה אמצעי היגיינה פשוטים. אלה כוללים טיפול נכון במזונות גולמיים, במיוחד אלה שמקורם בבעלי חיים, בישול טוב והיגיינת מטבח זהירה. כדי להפחית את הסיכון לסלמונלוזיס, מומלץ לשטוף ידיים לפני, במהלך ואחרי הכנת המזון. יש לזכור כי בישול טוב של מזונות המופקים מבעלי חיים, במיוחד עופות, חזירים וביצים, מפחית את הסיכון לזיהום, שכן החיידקים נהרסים על ידי חום. עם זאת, יש לזכור כי סלמונלה יכולה לעבור על שולחנות, כיריים, סכו"ם וצלחות, ולאחר מכן לעבור ממאכל אחד למשנהו בשלבי ההכנה. לכן אפקט העיקור של חום הבישול מתבטל אם, למשל, הסכין המשמשת לחיתוך בשר נא משמשת זמן קצר לאחר מכן לחיתוך בשר מבושל או ירקות גולמיים מוכנים לאכילה. מסוכן לא פחות הוא ההרגל לשבור ביצים, לזלזל במטען זיהומי פוטנציאלי של הקליפה. מסיבה זו ולמניעת זיהום צולב חיידקי, יש להפריד בין מזון גולמי לאוכל מבושל.
