מבנה כימי
חומצות שומן חד בלתי רוויות הן מולקולות הנוצרות על ידי שרשרת פחמן ארוכה, המתחילה בקבוצה קרבוקסילית (COOH), מסתיימת בקבוצת מתיל (CH3) ויש לה סדרה של אטומי פחמן בחלק המרכזי, שכל אחת מהן מחוברת לשני מימן אטומים; יוצא מן הכלל למה שתואר הוא זוג יחיד אשר - על ידי חיבור אטום מימן אחד בלבד ליחידת פחמן - מוחזק יחד על ידי קשר כפול (ראו איור).שלא כמו חומצות שומן חד בלתי רוויות, לשרשרת הפחמן של רב בלתי רוויות יש לפחות שני קשרים כפולים, ואילו לחומצות שומן רוויות אין.
בכל חומצת שומן חד בלתי רוויה יש "קיפול" מולקולרי בקשר הכפול. מסיבה זו הטריגליצרידים המכילים אותם אינם יכולים "לארוז" מספיק כדי ליצור מבנה מוצק; כתוצאה מכך, מזון עשיר בשומנים חד בלתי רוויים הוא נוזלי בטמפרטורת החדר, הוא נוזלי יותר מאלו בהם שומנים שומנים רוויים, אך יש לו נקודת התכה גבוהה יותר ממזונות העשירים ברבים בלתי רוויים (המתמצקים בטמפרטורות נמוכות יותר).
בטבע, השומנים החד -בלתי -רוויים הנפוצים ביותר הם:
- חומצה פלמיטולית (C16: 1ω7);
- חומצה אולאית (C18: 1ω9);
- חומצה ארוקית (C22: 1ω13).
אם ניקח כדוגמה חומצה חד בלתי רוויה פלמיטולית, ראשי התיבות C16: 1ω7 מצביעים על הימצאותם של 16 אטומי פחמן, עם קשר כפול בין השביעית לשמינית החל מהקצה המתיל (הטרמינל).
מאפיינים והשפעות בריאותיות
חומצה אולאית היא ללא ספק חומצת השומן החד בלתי רוויה החשובה והמוכרת ביותר, המסוגלת להעניק מוזרויות המעוניינות במזונות עשירים בה. היציבות הגבוהה - המתורגמת ל"עמידות גבוהה לחום וחמצון - משפרת את חיי המדף של אלה. מזון, הוא שומר עליהם מפני גסות וגורם להם להתאים במיוחד לטיגון. לכן השיפור הגנטי המתמיד של גידול צמחי שמן שואף, במקרים רבים, להגדיל את תכולתם בחומצה אולאית. מזון עשיר במיוחד בהזנה יקרה זו הוא זית שמן, המכיל אותו באחוזים הנעים בין 59 ל -80%. ריכוז מצוין של חומצה אולאית מתועד גם בשקדים, אגוזי לוז, בוטנים, פיסטוקים ושמנים שלהם.
בהשוואה לתזונה עשירה בחומצות שומן רוויות, "תזונה עשירה בחומצה אולאית מקדמת שמירה על נזילות תקינה בדם ומפחיתה את כמות הכולסטרול הקשורה ליפופרוטאינים בצפיפות נמוכה (LDL או כולסטרול רע), בעוד שאין לה השפעה חשובה על רמת הטריגליצרידים ועל הכולסטרול הקשור עם ליפופרוטאינים בצפיפות גבוהה (שבסופו של דבר נוטה לעלות). אין זה אומר שככל שנצרכים יותר שמן זית ונותנים יותר בריאות (להפך ...), אלא פשוט שיש צורך להעדיף אותו על פני שומנים מן החי. , הכלולים בחמאה, בשומן ובשומן, והמוגנים במרגרינות.
שלא כמו חומצה אולאית, חומצה ארוקית היא אחת מחומצות השומן החד בלתי רוויות "הבלתי רצויות" (לפחות בתחום המזון והבריאות). אם הוא נצרך בכמויות גדולות (החוק מחייב ששמני מאכל ומרגרינות יכילו פחות מ -5% ממנו) יש לו השלכות שליליות על הצמיחה, הכבד והלב. מסיבה זו, הודות לשיפור הגנטי של הגידולים כאמור, כיום יש לנו שמני פתית (ששמם "קנולה") עם תכולת חומצה ארוקית נמוכה מאוד.
גם חומצת שומן חד בלתי רוויה פלמיטולית אינה ידידה לבריאות האדם, מכיוון שהיא מתנהגת בדיוק כמו חומצת שומן רווית אתרוגנית. בהשוואה לתזונה עשירה בחומצה אולאית, דיאטה עשירה בחומצה פלמיטולית נוטה להעלות את הכולסטרול הרע LDL ולהפחית HDL טוב. חומצה פלמיטולית נמצאת במזונות שונים ושופעת במיוחד בשמן מקדמיה (מקדמיה אינטגריפוליה) ובזה של אשחר הים (היפופאה רמנויידס).
