הביצים

ראה גם: ביצים וכולסטרול וביצים טריות

חלק מחשיבים אותם כמזון המזין ביותר בעולם, אחרים חוששים מהם בגלל תכולת הכולסטרול שלהם, ואחרים מעריכים את הרבגוניות שלהם במטבח ... זה עשוי להיות בגלל העושר בחלבונים, שומנים טובים, ברזל, אבץ וויטמינים, אבל מה שלא יהיה היחס מחייב אותנו אליהם, בהחלט איננו יכולים להתכחש לחשיבותם האוניברסלית בתזונת האדם.
עם משקל ממוצע של כ -50 גרם, ניתן לחלק את ביצת התרנגולת באופן גס לשלושה חלקים: הקליפה החיצונית, המורכבת בעיקר מסידן, דקה, שבירה ונקבובית, ולכן מסוגלת לאפשר חילופי גזים עם הסביבה; "האלבום או חלבון הביצה, פנימי יותר, מופרד מהקליפה על ידי קרום כפול, שאחד מהם נדבק אליו בצורה מושלמת בעוד השני דבוק יותר לאלבום; לבסוף, פנימית יותר, אנו מוצאים את החלמון המופרד מן "אלבומים מממברנה אחרת היוצרת שני סוגים של חבלים בקצותיהם, הנקראים צ'לאזות, המאפשרים לה להישאר בצורה מושלמת במרכז הביצה.

חבלים אלה מתחברים לאחר מכן לקרום הפנימי ביותר המפריד בין חלבון הביצה לקליפה.

לאחר ההטלה, עם הורדת הטמפרטורה (שעוברת מטמפרטורת הגוף של התרנגולת לטמפרטורת הסביבה), נפח חלבון הביצה יורד; זה גורם לשתי הממברנות המפרידות אותו מהקליפה להתנתק בתחתית, מה שמביא לחלל חלוק קטן שנקרא תא האוויר. בשל אובדן מים, רוחב החלל הזה, שהוא בדרך כלל 3 מ"מ, הוא גדל בגודלו עם חלוף הימים ולכן הוא מדד מאוד בשימוש להערכת טריות הביצה.

ערכים תזונתיים

ביצה שלמה מפל מים חלבונים שומנים פחמימות מינרלים קק"ל צדף 8,5-10,5 1 4 - - 95 - ביצה לבנה 60-66 87-89 10,7 - 0,4-0,5 0,5-0,7 43 חֶלמוֹן 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325 חלבון ביצה + חלמון 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

תובנות

החלמון

החלמון יכול להיחשב כפיזור של כדורי ליפופרוטאין במסה או פלזמה מימית; לכן הוא עשיר בחלבונים, שומנים, אך גם לציטין; הרכבו אינו הומוגני אך מורכב משכבות צפופות פחות או יותר.
חלבונים: α ו- Β ליפוביטלינים (הם הליפופרוטאינים הנפוצים ביותר בביצה), פוסוויטין (החלבון הקושר ברזל) והלבין (חלבונים מסיסים הנמצאים בחלק הפלזמה של החלמון).
שומנים: בניגוד לרוב המזונות, רק 65% מהשומנים של הביצה מיוצגים על ידי טריגליצרידים (לעומת 98% ממזונות אחרים). הביצה למעשה עשירה מאוד בלציטין ובכלל בפוספוליפידים (30%). , המעניקים לו תכונות בריאותיות ותפקודיות ראויות לציון (הכוח המתחלב מאפשר, למשל, הכנת מיונז). מאפיין נוסף של ביצים הוא שהשומנים שלהן, על אף שמקורן מן החי, מורכבים בעיקר מביניהם חד בלתי רוויות ורב בלתי רוויות (אלו הנחשבות מועילות לגוף).
כולסטרול: 5% (כ -200 מ"ג / ביצה): אין ספק שמדובר בכמות גבוהה, רק תחשוב שהדרישה היומית נאמדת ב -300 מ"ג וששתי ביצים יספיקו לחרוג ממגבלה זו. עם זאת, יש לומר כי תכולת הלציטין הגבוהה תומכת בהובלה הפוכה של הכולסטרול (מהעורקים לכבד) על ידי שיפור הפעילות של HDL (מה שנקרא הכולסטרול הטוב). הלציטין, שכפי שאמרנו מאפשרים תחליב מצוין של שומנים, גם הם תומכים בביצועי המוח ובתהליכי העיכול של המזון: שתי ביצים רכות יוצאות מהקיבה תוך שעתיים, מול שלושתן הדרושות למנת בשר; העיכול למעשה פרופורציונלי לכמות השומנים המשמשים ועולה, אפילו יותר אם התבלינים מובאים לטמפרטורות גבוהות (כמו במקרה של ביצים מטוגנות). גם ביצים וחביתות לא מומלצים לסובלים מאבני מרה ( מה שנקרא calculi לכבד), מכיוון שכמות השומנים הגדולה מעוררת את התכווצות כיס המרה ולכן עלולה לגרום לקוליק כואב. לבסוף, יש לציין כי ביצים מכילות כיום פחות כולסטרול מבעבר, הודות לבחירה מתמדת של הנחת גזעים.